Table - Paris 12 : Connaissez-vous Bruno Verjus...

Peut-être écoutez-vous cette émission brillante sur France Culture qu’anime Alain Kruger, « On ne parle pas la bouche pleine » ? Bruno Verjus y partageait des recettes comme le carré de veau au… verjus ou la tempura sauvage. Nous étions encore en 2013, Bruno Verjus, auteur, chroniqueur (Disait-on ainsi déjà ? Tant les modes vont vite...), et plein d’autres choses que nous ignorons sans doute, était aussi bloggeur et critique gastronomique (Pas certain qu’il apprécie le terme) mais pas encore Chef. Sans doute nous-a-t-il d’ailleurs un peu donné envie de nous lancer car nous aimions le lire, lui et aussi JPG, dans un style très différent, l’un avec son blog Food Intelligence et l’autre dans Le Monde.
Après une année de silence, Food Intelligence, dont tous les billets commençaient par « Connaissez-vous… » est devenu le 23 mai dernier le support de communication de Table, Table étant le restaurant ouvert par Bruno Verjus en 2013. Plus beaucoup de billets malgré ce changement car désormais le coup de feu est ailleurs, derrière un zinc ondulant qui semble enlacer les murs de briques de ce lieu pas commun de la rue de Prague.

Il en faut du courage, sans doute, pour passer de l’autre côté et s’exposer ainsi, ou alors de l’inconscience ou une très grande confiance ou tout ça à la fois. Étonnamment, nous n’y étions pas allés, sauf pour un déjeuner sans photo, peut-être nous renvoyait-il à nos propres questionnements… et que nous n’avions pas envie de voir la réussite de celui qui a osé ? Mais laissons là ces états d’âme qui n’intéressent personne, car oui il a réussi et c’est même sacrément gonflé de proposer un ris de veau à 49 € quand on n’a pas d’étoile ! Mais était-ce un ris de veau ? Comme dit Cyrano dans la tirade des nez « Ah ! Non ! C'est un peu court, jeune homme ! On pouvait dire... Oh ! Dieu !... Bien des choses en somme ». Car pour comprendre la cuisine de Verjus, il faut savoir qu’à l’origine de tout, est le très beau produit. Ici, un ris de veau de vache rouge des Flandres chère à Nicolas Gautier et Florent Ladeyn. Ne parlons pas de la cuisson, aussi précise qu’une partition de Bach. En avons-nous goûté un déjà si bon ? Pas certain sauf chez le Chef Piège. Il est comme « assaisonné » par un gros anchois de Santona, les meilleurs anchois de la mer Cantabrique depuis 1880 et des câpres de Sali en condiment. Et puis il y a cette simple aubergine laquée au miso et les légumes au sautoir, de beaux légumes évidemment. Alors oui, le très bon a un prix, il est ici celui du plaisir sans regret. Mais assez parlé d’argent ! Parlons plutôt de ces encornets grillés prestement grillés de peur devant nous, (Ah quel bonheur d’être assis face aux fourneaux), servis avec… une cervelle de veau toute douce qui caresse les lèvres et un étonnant jaune d’œuf osmosé à l’eau de mer (Là il va falloir ressortir les bouquins de chimie de la seconde, mais c’est bon !). Les surprises sont à chaque coin de l’assiette ronde, l’encornet redevient ici un plat de gastronomie, pas de bistronomie, taquiné par le citron caviar des époux Bachès, encore des producteurs d’exceptionnel. Et puis, il y a cette petite chose simple de ménagère qui semblait avoir disparu au profit des fleurs de ceci ou de cela, oui de la simple ciboulette, « Les garçons, on recoupe de la ciboulette s’il vous plait ».

Justement, ils ont fière allure « les garçons » derrière le zinc, Bruno Verjus, Gabriel Mahgoub, le Sous-Chef et les autres, tous de blanc vêtus, ça chauffe, ça s’enflamme parfois, une cloche étouffe le feu. On a le rouge aux joues et il ne vient pas de ce flacon de Vouvray élevé par les Bretons, excellent et très abordable ! Jamais les voix ne s’élèvent - « Les garçons, on envoie ! » - voix de radio posée, on ne s’énerve pas quand on prépare de beaux produits venus ici grâce à la patience des producteurs. Il y a le noir de Bigorre de Julie et Pierre Grau, les figues de Monsieur Baud, les poulardes de Pascal Cosnet, les câpres de Monsieur Rufino… On les connaît sans les connaître mais on les aime déjà tous, tant ils donnent du plaisir. Comment ne pas se souvenir de cette fourme de Valcivières, vingt-deux centimètres de haut, treize de large, cylindre de bonheur affiné par Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France. Brebis, chèvre, vache, ici même les fromages ne sont pas comme ailleurs et le pain maison les sert avec bravoure.

Table est sans aucun doute une bonne table, une très bonne table même. Le midi est un bon moyen de découvrir les partitions de Verjus. Et nous nous souvenons d’une poularde d’exception et d’un ananas roti tout aussi remarquable, preuve que le Chef ne sacrifie pas au prix de 29 € la qualité. Le service enjoué et chic, en nœud-papillon, nous a interpellés d’un « Alors ? Heureux ? ». Oui, clairement oui, MIAM MIAM.

Nous avons choisi à la carte :

• Encornets grillés vivement, mousseline de chou-fleur et gingembre, cervelle de veau
• Foie gras de canard grillé au sautoir puis infusé de flouve odorante

• Ris de veau rôti au beurre clarifié, câpres de Sali, anchois, aubergine laquée de miso
• Ventrêche de thon rouge d'Atlantique grillée, snackée

• Fromages d'Hervé Mons
• Mirabelles infusées de verveine fraîche, glace à la verveine odorante

          Le pain fait sur place            Vouvray La Dilettante 2014            L'addition (2) : 193 €

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

---

Table

3 rue de Prague, 75012 Paris - Téléphone : 01 43 43 12 26

Métro : Ledru-Rollin- www.tablerestaurant.fr

Ouvert du lundi au vendredi de 12:00 à 14:00 et de 19:30 à 22:00 et le samedi de 19:30 à 23:00

Comments

[Table par Arnaud]

Depuis la date de ce bel article, Table de Bruno Verjus a monté en gamme et a même glané une étoile. Les produits d'exception sont toujours à la fête, mais une vraie complexité aromatique vient les sublimer comme nul part ailleurs. Une addition lourde mais qui s'explique complètement tant l'expérience demeure singulière à Paris.