San - Bruxelles : Une cuillère de Sang-Hoon Degeimbre...

Voilà déjà un an que le Chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre a posé ses bols et ses cuillères à Bruxelles. Né en Corée où on utilise tout autant les baguettes que la cuillère, le Chef a eu cette idée étonnante de nous faire manger tout un repas à la cuillère, y compris le faisan à la Brabançonne !
Tout ceci n’a jamais failli exister puisque que le Chef, adopté avec son frère par une famille belge, a commencé par des études de pharmacie avant de se rendre compte que l’hôtellerie, la restauration et la sommellerie le conduiraient sans doute vers une vie plus excitante. Pas étonnant alors de les voir avec son épouse reprendre une friterie, mais qu’ils vont plutôt guider vers les étoiles, une première en 1997 pour L’Air du Temps, et une deuxième en 2008. Les grands projets sont alors possibles et en 2013, le Chef et son épouse s’installent à Liernu, L’Air du Temps devient une référence bien au-delà des frontières belges où ils cultivent leur jardin au propre comme au figuré. Les Grandes Tables du Monde viennent d'ailleurs de l'élire Restaurateur de l'année lors de leur dernier congrès à Venise.

Liernu est aussi le nom du plat-signature qui demeure à la carte de San à Bruxelles. Les saisons passent, les légumes changent mais l’assortiment de légumes fermentés demeure. C’est un plat capable de transformer n’importe quel carnivore excité (un Jack par exemple) en un végétalien apaisé. La cuillère prend de cette étonnante sauce lactée, imaginée avec le jus de fermentation des légumes, l’huile d’aneth apporte une touche de frais et les chips de vitelotte du croustillant. C’est troublant car cela semble à la fois puissant et délicat, comme si le yin et le yang avaient décidé de se séparer dans l’harmonie. C’est fou ce qu’on peut faire avec des légumes, du sel et des conserves mais rien ne serait possible sans cette incroyable culture du kimchi coréen qui apprend la maîtrise de l’acidité.

La crème de foie gras est plus attendue malgré la belle idée de la gelée de bergamote. Mais tout de même un vrai foie gras en terrine que l’on coupe et dépose sur une baguette croustillante, c’est plus jouissif que de la crème à la cuillère.
La bonite de Saint-Jean-de-Luz est si tendre que la cuillère suffit à la découper, la crème d’aubergine aux zestes d’agrume et le jus de coquillages acidulé la servent avec élégance. Là c'est du trés trés bon.

Le second poisson est un filet de lieu cuit à basse température. Nous prédisons que cette cuisson que nous avons portée aux nues disparaîtra des grandes cuisines dans les prochaines années et c’est bien ainsi, le mijotage et le pochage sont de retour. Ce bol rend hommage à Jackson Pollock. Rien à voir avec le printemps, mais plus avec l'atelier de Pollock à Springs, dans l'État de New York où il peignait aussi avec des pollens, des pétales, de la farine, CQFD. Il est comme un coloriage d’enfant, joyeux et mystérieux, et aussi un peu violent. Mais la sauce mousseline, toute de jaune d’œuf au siphon adoucit les tensions, c’est un grand plat mais… toujours à la cuillère.
En fait, la cuillère nous lasse avec « le Brabant », une interprétation du faisan à la Brabançonne, faisan cuit basse température, chicon braisé avec café et jus d’orange, quelques airelles, des marrons, une purée de céleri, du kale frit et un « décor qui se mange » comme une branche d’automne. Là, nous restons plus dubitatifs, les goûts sont là, précis et justes, pertinents et séduisants, mais il manque pour nous le plaisir de découper le gibier, il manque le croustillant du faisan que l’on fait rôtir pour cette vieille recette des années cinquante. Mais après tout, il s’agit d’une interprétation, ne l'oublions pas.

Alors quoi ? D’abord c’est un très bon moment que l’on passe ici, le service est adorable, le décor joyeux et voyageur à l’opposé des ambiances flamandes que l’on pourrait imaginer. Ce dîner donne très envie d’aller plus loin vers Liernu, du côté de Namur pour découvrir le « vrai » Sang-Hoon Degeimbre. Mais avouons-le quand même, ce concept de bol et cuillère est déstabilisant malgré l’esthétique très réussi des dressages et la légèreté de la cuillère au long manche. Mais ne nous trompons pas, ce n’est pas  la cuillère qui dérange mais plus l’absence de mâche dans tous les plats. Cela nous aura au moins permis de réaliser son importance dans la perception gustative. Malgré cela,  MIAM MIAM car le Chef séduit par sa créativité et sa grande maitrise des équilibres… 

Le menu du soir en cinq services (55 €) :

• Saint-Jean-de-Luz : bonite / jus et coquillages
• Springs : filet de lieu façon Jackson Pollock
• Liernu : légumes de saison / jus lacté
• Brabant : faisan / chicon / vitelotte / chou / café /
  
• Copenhague : faisselle / fruits rouges / granité acidulé

                  Le pain         Pic Saint-Loup Mas Foulaquier L'Orphée 2014   L'addition (2) : 158 €

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San

19 rue de Flandre, 1000 Bruxelles - Téléphone : +32 2 318 19 19

Métro : Sainte-Catherine - www.sanbxl.be

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 19:00 à 22:00