La Gourmandière - Vannes : la Bretagne gastronomique selon Olivier Samson...
Première étoile pour le chef Olivier Samson et première étoile pour Vannes, moins d'un an après l'ouverture de son restaurant, La Gourmandière, également appelé La Table d'Olivier et on préfère... tant il semble se projeter dans sa cuisine, dans sa très belle cuisine dont nous sommes tombés sous le charme ensorcelant, normal on est en Bretagne !
Et pourtant cette rencontre n'a failli pas se faire, nous n'étions pas dans la liste des privilégiés du soir, réservation perdue ou oubliée? nous trouver une table de deux alors que l'endroit est immense semblait impossible et nous avons eu peur de devoir reprendre un taxi pour retourner à bon port à Vannes ! Mais oublions cela puisque finalement une solution a été trouvée et oublions aussi la décoration de la salle qui hésite sans choisir entre un rustique chaud et un moderne froid pour ne retenir que l'espace... à Paris , on doublerait la capacité de salle, que les Dieux en préservent les Bretons.
Oublions tout ceci pour ne parler que de l'art de Maître Olivier, car c'est un artiste, chaque plat est aussi une oeuvre visuelle : couleurs, graphisme, équilibre, c'est très bon, on y vient, mais c'est aussi très beau, très très beau. La table aussi est belle, un service signé d'un G et d'un point annonce le plaisir et ce couteau "que nous vous demanderons de garder tout au long du repas" est un bel objet que sans la pression de notre éducation nous aurions bien rapporté à la maison !
À quarante ans, Olivier Samson a déjà travaillé avec les plus grands : Anne-Sophie Pic à Valence, Patrick Jeffroy à Plounérin, Jean-Pierre Jacob à Courchevel et au Bourget-du-Lac, ou encore Roland Pierroz et Fabrice Vulin à Verbier et Genève, en Suisse, de bien belles fréquentations ! Et sans doute un bel et long apprentissage pour nous offrir désormais sa version originale, pas de copié-collé ici, que du Samson et le lion peut aller se rhabiller, c'est bien comme dans l'histoire Samson qui domine.
Dès l'ouverture on est prévenus, les acras de crevettes et la bouchée de brandade nous laissent deviner des classiques revisités sans provocation inutile, la "crème d'asperges, œuf de caille cuisson à basse température et le gressin de parmesan olive" le confirme. Notons ici le talent de la jeune serveuse pour nous décrire tout cela avec précision, conviction, simplicité et... fierté.
Ce qui frappe dés le premier service, c'est le talent d'Olivier pour associer les produits sans les opposer, les goûts et les parfums se respectent, se répondent, deux ou trois,rarement quatre, pas plus et nous on aime (Le contraire nous avait gênés Chez Jaloa à Bruxelles). Le foie gras donne le la, des cubes, des losanges, des lignes droites et en bouche que de la douceur et les tout petits frissons de pomme verte...
Avec la langoustine du Finistère Sud, au court-bouillon rafraîchi on découvre la passion du Chef pour la mer, un vrai Breton ! Confirmation avec le merlu de petits bateaux de Cornouaille, le jus de petits poissons infusé à la citronnelle est comme un premier pas timide vers la fusion food et on en veut au serveur de ne pas avoir laissé la saucière sur la table, nous l'aurions fini avec une paille ! Mais que c'est bon ! Et nous débattons longuement pour savoir lequel sera notre coup de coeur : langoustine ou petits poissons , débat sans fin d'où sort vainqueur la langoustine...
La ventrèche, morceau simple s'il en est, révèle le talent d'Olivier, en trente-six heures, il en fait un morceau noble, talent et patience donc.
Pour une fois nous cédons au plateau de fromages et quel bonheur de découvrir un Ventadour, un chèvre corrézien, décidément la Corrèze est un beau pays.
Les desserts concluent avec maestria cette aventure bretonne et nous gardons un souvenir ému du sorbet menthe du jardin, la simplicité est grand art... si on est un artiste, et Olivier Samson en est un, un artiste breton qui nous offre comme un clin d'oeil du caramel au beurre salé avec le sabayon de chocolat et un kouign - amann si léger (pluriel ? ... Kouignnoù - amann). Kenavo ar wech all Chef Simon, trugarez !
C'est un MIAM MIAM sans hésiter pour La Table d'Olivier à La Gourmandière.
Nous avons choisi le menu Horizon Gourmand :
- Foie gras de canard, marbré aux sucs de vin rouge, rhubarbe confite à la grenadine, acidulé de pommes vertes
- Langoustine du Finistère Sud, au court-bouillon rafraîchi, petits pois et crudités printanières, d'autre en tartare condimenté => Notre coup de coeur
- Merlu de petits bateaux de Cornouaille, simplement au four, fenouil / petits violets / coquillages, jus de petits poissons infusé à la citronnelle
- Cochon noir du Pays Basque "Kintoa", longe au sautoir, ventrèche de 36 heures, jeune blette de pleins champs / échalote nouvelle glacée
- Le plateau de fromages affinés par Kérouzine
- Fraises de Carpentras, dans l'esprit d'une tarte contemporaine, sorbet menthe du jardin
- Gourmand'hier, chocolat noir en sabayon et lait en mousse légère, noisette grillée / caramel au beure salé
Le pain Pinot noir 2010 L'addition (2) : 188 €
La Gourmandière
Lieu-dit Poignant - Près de l'Echonova, 56000 Vannes (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 02 97 47 16 13
La Table d'Olivier : Ouvert tous les midis le week-end et les jours fériés et tous les soirs sauf le dimanche, le mardi et le mercredi.
Le Bistr'Aurélia : Ouvert tous les midis sauf le mercredi, le dimanche et les jours fériés.
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