Akrame Extérieur (2) J&WAkrame Carte de visite (1) J&WAkrame Table J&WAkrame Extérieur (4) J&W

Il pleut sur Paris, et l’été ne vient toujours pas, alors comme un besoin de mettre du soleil dans son assiette pour prendre de bonnes couleurs et nous voici chez Akrame Benallal. L’enfant prodigue des fourneaux a appris de ses maîtres, Gagnaire et Adrià, tout de même, et il semble parti pour aller loin, « Grand de demain » 2011 pour le Gault & Millau, une première étoile en 2012 un an seulement après l’ouverture de son restaurant… et qui sait ? Il semble loin le temps de l’atelier d’Akrame, dans cette bonne vieille ville de Tours où nous avons passé tant de temps.

Vingt-six places dans ce nouvel endroit, chic gris sombre, bouquets froids et imposants, une alcôve, une table d’hôtes, des tables espacées, une cuisine ouverte, le Chef est là, moquette épaisse et partout des « A » comme Akrame, on sent le besoin d’affirmer sa signature (C’est bien la première fois que nous voyons une carte signée, mais pourquoi pas, le Chef est un artiste comme un autre…). Aurait-il pris la grosse tête ? Notre rencontre avec lui à la fin du repas nous démontrera tout le contraire.

Nous n’avons pas voulu suivre l’accord mets et vins, que nous trouvons souvent cher dans les restaurants étoilés et puis le mélange des vins peut jouer des tours. David Rougier sommelier passionné en fait beaucoup, il faut juste un peu de temps pour apprécier son humour mais finalement… il est bien, très bien même ! Joli geste commercial, devant l’absence du Sancerre rouge que nous avions choisi chez Vacheron, le Sancerre dit de base (50 euros), nous aurons pour le même prix la Cuvée Belle Dame (100 euros). Un vin vif, comme une cerise de mai (connaissez vous la foire aux cerises du 29 mai à Egletons ?) à qui il faut donner un peu de temps pour se livrer mais quand il cède, c’est magnifique et il est parfait pour un menu découverte.


Les trois petites mises en bouche donne le La avec élégance mais fermeté, main d’acier, gant de velours, on commence à deviner le Chef, délicatesse et fragilité du papier végétal, note marine de l’encre de seiche, puissance de l'anguille fumée, opposition et équilibre.

Cette année, l’œuf en basse température est définitivement à la mode, on le trouve sur toutes les bonnes tables et donc chez Akrame, soixante-deux degrés comme ailleurs mais ici on aime la touche vivifiante de l’échalote et de la ciboulette et les petits cubes de bœuf séché offrent de la mâche et un petit goût corsé à ce plat qui si souvent en manque. Notre coup de cœur sera végétal, cette assiette de produits simples du jardin, des bords de mer et des bois est un modèle de respect des parfums et des goûts, aucun ne domine l’autre, ils s’écoutent, se répondent, petits pois, salicornes, noisettes, sorbet et sauce juste tiède, même les températures se jouent d’elles-mêmes. La râpée de réglisse en direct et en grande pompe, on pourrait en faire moins ce n’est pas de la truffe, apporte peu au goût mais beaucoup au parfum. Et nous voici sauçant le plat avec ce joli pain que l’on dirait bis, plus aucune retenue quand c’est  très très bon !


Le poisson et la viande, seront à la hauteur, la cuisson du rouget est parfaite et le riz noir soufflé apporte un craquant étonnant, visuellement c’est déstabilisant, on imagine des petits vers grillés… La canette de Challans a pris de belles couleurs et l’émulsion de  pommes de terre et asperges est délicieusement régressive avec ce goût si particulier du beurre noisette, on aurait envie d’en redemander à la place des desserts… Mais c’était avant de découvrir les desserts.  

Deux assiettes, l’une sur l’autre, c’est une belle idée de ne pas donner à voir le second dessert. Alors que s’ouvre Avignon, on l’imagine dessous, enfermé, attendant son tour dans les coulisses, au dessus la mûre, la pêche et le sureau assurent la première et ils sont fort bons, chaleureusement applaudis, partis, la très jolie (message aux féministes : nous disons aussi très joli pour un serveur le cas échéant) et très professionnelle serveuse lève le rideau, la première assiette est enlevée, et là des stars, des grosses framboises rafraîchies à la crème de lait donnent la réplique à des compressions de meringues, on ne compte plus les rappels, c’est sucré et acide, fondant et craquant… Chef c’est une très jolie pièce !
Et le voici justement qui s’avance, nous l’avons vu travailler pendant tout ce service, dans sa petite cuisine ouverte, avec sa jeune équipe, si proche et pourtant si lointain, accaparé par son art. Il vient saluer et échanger, c’est une belle tradition qui se perd, c’est dommage car c’est un beau moment de partage. Il prend son temps, il discute, Akrame Benallal est  un charmeur, le regard est franc et l’écoute réelle, il aime le contact, le plaisir n’est pas feint, sa cuisine est à son image... et il n'a pas du tout la grosse tête, seulement un très grand talent et plein d'étoiles dans les yeux, on les retrouvera dans un guide...

MIAM MIAM comme une évidence, cela va sans dire mais c’est encore mieux en l’écrivant. Profitez-en vite, il faut déjà un petit mois pour avoir une table le soir, il se pourrait que ce délai s’allonge… et que les prix continuent de grimper.
Merci Chef Akrame Benallal.

Nous sommes retournés depuis chez Akrame. Retrouvez ici notre nouveau billet.

 

Nous avons opté pour le menu quatre plats à 60 € :

  • Assiette végétale : petits pois, noisettes, salicorne, sorbet petit pois, râpée de réglisse => Notre coup de coeur
  • Rouget en écaille de riz noir soufflé, quinoa au safran
  • Filet de canette challandaise marinée à la betterave, condiment tartare, pommes de terre asperges émulsion beurre noisette
  • Desserts : Mûres, pêches, sureau - Framboises rafraîchies au lait, compression de meringues - Gâteau chocolat estragon, granité à l'estragon

Akrame Assiette végétale J&WAkrame Filet de rouget J&WAkrame Filet de canette J&WAkrame Pré dessert (1) J&WAkrame Pré dessert (2) J&WAkrame Gateau chocolat estragon J&W

 

La corbeille de pain (Poujauran)  Sancerre Vacheron Cuvée Belle Dame    L'addition (2) : 191 €

Akrame Pain J&W               Akrame Sancerre J&W                      Akrame Addition J&W

 


Restaurant Akrame

19 rue Lauriston, 75016 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 40 67 11 16

Métro : Kléber, Boissière, Victor Hugo

www.akrame.com

Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner

 

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