Les Halles de Dijon Les Halles de Dijon (8) Les Halles de Dijon (13)

Le Président de la République nous pardonnera, nous l’avons devancé de quelques jours à Dijon. Mais depuis notre rencontre avec David Zuddas à l’étonnante Table Ronde de Nicolas Chatenier, nous voulions le découvrir chez lui, à DZ’envies sur la place du marché. Nous voulions aussi connaître la cuisine de William Frachot (réservation faite avant l’arrivée de la deuxième étoile, ouf), nous voulions aussi faire un petit bout de la route des vins, jusqu’ à Beaune. A ce sujet et par le plus grand des hasards, nous avons eu la chance de la faire avec Nicolas Guidard, fondateur de Authentica Tours et nous vous le recommandons, une visite pleine de charme avec deux Finlandais et deux Australiens d’excellente compagnie pour déguster Pommard et autres Bourgognes avec les conseils avisés de Nicolas qui  non seulement est un brillant œnologue qui a su captiver son auditoire mais aussi un amoureux de sa Bourgogne qui nous a fait découvrir la touchante église romane  de Fixey. 

Route des Grands Crus Route des Grands Crus (3) Route des Grands Crus (1)

Nous voulions nous promener dans cette ville de gastronomes, sentir l’air d’une ville candidate pour accueillir la Cité de la Gastronomie, sentir l’esprit de compétition entre Lyon, Beaune et Dijon (sans parler de Tours et Rungis). Lyon ayant déjà pour certains ravi à Dijon son titre de capitale française de la gastronomie. Et voici François Rebsamen, Maire de Dijon que nous retrouverons attablé en famille chez DZ'envies, et Gérard Collomb, Maire de Lyon, en compétition. Lyon, non retenue dans un premier temps, soumet à nouveau son dossier, la suite devrait être connue en avril. En France, gastronomie et politique ont toujours été liées : banquets républicains et serrage de mains sur les marchés sont des incontournables de toute élection…

Excellente transition, nous voici aux Halles de Dijon, de magnifiques halles, inscrites à l’inventaire des  monuments historiques. C’est en 1868 que la ville de Dijon décide de construire ce marché couvert et de faire confiance pour cela à l’enfant du pays et à son entreprise, Gustave Eiffel en personne, imaginez s’il avait construit la tour à cet endroit ! Est-ce parce que les halles sont construites sur l'emplacement de l'ancien couvent des Jacobins et de leur église du XIIIe siècle que les pavillons qui la composent sont organisés autour de deux grandes allées en croix ? Nous ne le savons pas, l’interprétation est plus facile avec les décorations : pampres de vigne, tête de chevreuil, tête de bœuf, poissons et anguilles, nul doute on sait où l’on est, levez les yeux pour ne rien perdre du spectacle.

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Accueillis par le joyeux accordéoniste qui composera instantanément sur un air jazzy ces quelques paroles « oh une photo, oh que je vais être beau, oh qu’il fait beau », nous découvrons un bien joli marché, et en son centre un important marché bio qui rappelle aux enfants (et aux parisiens qui sont de grands enfants…) que les carottes poussent dans la terre, que la terre ce n’est pas sale, que les pommes ne brillent pas naturellement et que là aussi, l’habit ne fait pas le moine ! Maraîchers et producteurs locaux offrent de jolis produits et les Dijonnais ont beaucoup de chance.

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Deux coups de cœur pour nous, et les valises pèseront lourd au retour, sans compter les vins de la route des vins : le stand de Jacques Volatier de la Ferme des Levées et le stand de La vie gourmande de Catherine Lemarié et Michel Juste.
Chez le premier nous ferons le plein de terrines, de pâtés en croûte et de saucissons briochés. Que du cochon ici, des cochons joyeux que l’ancien ingénieur reconverti élève dans les prés sous le label bio. Ici la farce et le saucisson cuit ne sont pas rose vif ! Il est vrai qu’à la Ferme des Levées on prend son temps, la slow food c’est d’abord de la slow agriculture. C’est comme pour la pâte, si on lui laisse le temps de lever, elle est croustillante, dorée et elle tient le voyage « surtout pas de micro-ondes pour réchauffer le saucisson brioché, vingt minutes à 160°, il faut lui laisser le temps ! ». Du coup, entre le saucisson brioché de la Ferme des Levées et le saucisson brioché à la pistache de Colette Sibilia des Halles Bocuse à Lyon notre cœur balance, un partout la balle au centre, ce n’est pas comme ça que l’on va départager Lyon et Dijon pour la Cité de la Gastronomie… et pourquoi pas un ticket Lyon-Dijon ?

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Chez les seconds, nous avons fait le plein de confitures, 55% de fruits, du cassis bien entendu, nous sommes à Dijon, mais aussi de la rhubarbe et de l’abricot du Roussillon auquel le sucre de canne donne une jolie couleur ambrée. C’est aussi au stand de La vie gourmande que nous trouverons notre crème de cassis préférée, celle d’Edmond Briottet qui depuis 1836, on en est à la quatrième génération,  travaille le cassis noir de Bourgogne, avec une préférence pour « la nouvelle récolte » réalisée en septembre avec les fruits de la dernière récolte. Trente ans de présence sur le marché pour La vie gourmande, on peut leur faire confiance à ces deux là. Catherine Lemarié nous expliquera la parfaite organisation pour tenir : « trois jours pour la fabrication, lundi, mercredi, jeudi, trois jours pour la vente, mardi, vendredi et samedi ! On produit chez nous à Magny-lès-Villiers », si vous voulez faire le plein de beaux et bons produits de Dijon, ne cherchez plus c’est là !

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Les bras chargés, direction la boulangerie de La Gerbe d’or pour rapporter des très bons sablés, et puis les terrasses du Café des Colonies ou en face du O’Bareuzai, deux très jolis bars avec un service tellement souriant que les parisiens que nous sommes devenus en ont été tout chamboulés, on n’est plus habitués ! Un petit verre de Chardonnay de Fixin pour se rappeler la belle église romane, un rayon de soleil entre deux averses, le carrousel qui tourne, l’accordéon au loin, on est bien au marché de Dijon.

O’Bareuzai - Dijon Dijon (4) La Gerbe d'Or - Dijon (2)

 

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Marché central de Dijon

Les Halles, 21000 Dijon (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Ouvert du lundi au samedi de 7:00 à 13:00

 

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