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Nous vous avons déjà parlé de David Zuddas que nous avons découvert grâce à Nicolas Chatenier et son incroyable Table Ronde. Nous finissions notre billet en écrivant « il est à quelle heure le prochain train pour Dijon » tant nous étions impatients de découvrir le Chef Zuddas dans la vraie vie, dans sa ville, chez lui, à Dijon, dans son restaurant.
Les contraintes du quotidien et de notre vraie vie à nous nous auront empêché de le faire aussi vite que prévu mais chose promise, chose due et nous voici en ce week-end de mars à Dijon, grillant la politesse au Président. Une magnifique ville, une magnifique région, deux jours ne sont pas assez pour les découvrir, les connaître, juste assez pour flirter avec les vins de Bourgogne, pour humer l’air du bio marché, et pour découvrir deux tables, celle de Zuddas et nous en reparlerons plus tard celle de Frachot qui vient d’avoir sa deuxième étoile et nous nous demanderons si cela était une bonne idée mais ce sera l’objet d’un prochain billet…

Madeleines aux épicesRevenons à David Zuddas, ces retrouvailles étaient risquées, nous l’avions connu dans un environnement exceptionnel, nous n’étions que seize privilégiés à profiter de sa cuisine, on pourrait presque écrire que nous étions dans sa cuisine, discutant et commentant en direct avec lui. Mais dès le début on retrouve la DZ touch avec ces madeleines tièdes épicées, un Hautes Côtes de Nuits choisi sur une carte-Ipad, simple mais joyeux, un coup de cœur du sommelier, et une belle ambiance. Salle pleine à craquer, même la terrasse bâchée fait le plein, des inconnus comme nous et des plus connus comme François Rebsamen venu en famille. David Zuddas avait renoncé à son  étoile pour faire autre chose, la salle est trendy, zen et colorée, adieu nappes et autres codifications étoilées, parfois cela sent le gadget comme le pain dans les sacs papier mais on se sent très bien, très vite ici et ce malgré malgré un service courtois mais un peu coincé. Quand on sert une cuisine pareille, on peut se détendre et sourire à la vie (en même temps le coup de feu… ça stresse un peu, normal).

Pour 36 euros, le Chef vous propose un menu fixe, pas à l’aveugle, et qui change tous les quinze jours ! Le premier plat donne le La : simplicité et créativité, le maquereau au vin blanc est ici revu avec malice, ne dirait-on pas que le maquereau sort de l’eau ? « il est frais mon poisson, il est frais ». On n’est plus à Dijon, on est au marché aux poissons de Marseille, à moins que nous ne soyons au Japon, sur l’île d’Aguni où on trouve ce sel marin, oui on est aussi au Japon avec ce miso populaire, une saveur à peine sucrée, notre coup de cœur.
Si le siphon de saumon est un grand (trop) classique, la fleur de caviar apporte la petite touche chic et choc, voilà d’ailleurs une belle façon de servir du caviar à tout le monde ou presque : 50 euros les 30 grammes tout de même chez Pétrossian. La fleur de caviar, c’est d’abord du caviar, en général il faut trois kilos de caviar pour faire un kilo de fleurs de caviar, mais un gramme de ces grains séchés, qui ressemblent de loin à des grains de poivre peut suffire pour faire plaisir. On peut  en découvrir ici une présentation sur le site de Pétrossian.
Les spaghetti alle Vongole nous permettent de continuer le voyage, on le savait depuis Table Ronde, David Zuddas est un globe-trotter  qui n’oublie pas son port d’attache comme avec ce safran de Bourgogne. Et oui, il  y a du safran en Bourgogne, qui le savait ? Pas nous… cultivé de manière naturelle et manuelle on en trouve à 38 euros le gramme, mais on nous dit qu’un gramme suffit pour une famille pour une année, alors…
Parfaite cuisson du bœuf et belle idée des câpres séchées qui apportent un trait de salé, un trait léger d’amertume, on regrettera par contre une croquette  à « la peau dure » qui n’est pas à l’image de la finesse de la cuisine de DZ. Mais on l’oubliera très vite en retrouvant avec joie le fameux sorbet cacao et l’ultime clin d’œil au Japon avec le joli vert matcha.

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Vous l’avez compris, à 36 euros le voyage, c’est un MIAM MIAM évidemment, comme une séance de luminothérapie pour attendre dans la joie et la bonne humeur ce printemps qui n’arrive pas…

Nous avons opté pour la Formule 5 Envies à 36 € :

  • Comme un maquereau au vin blanc, petits légumes acidulés et pâte de miso au sel d'Okinawa   => Notre coup de coeur
  • Siphon de saumon fumé, Viennoise et fleur de caviar
  • Spaghetti alle Vongole, coquillages et safran de Bourguignon
  • Filet de boeuf, pomme croquette, céleri et câpres séchées
  • Agrumes, cacao et thé matcha

Comme un maquereau au vin blanc, petits légumes acidulés et pâte de miso au sel d'Okinawa (1) Siphon de saumon fumé, Viennoise et fleur de caviar (1) Spaghetti alle Vongole, coquillages et safran de Bourgogne Filet de boeuf, pomme croquette, céleri et câpres séchées Agrumes, cacao et Thé matcha

 

                Le pain              Bourgogne Hautes Côtes de Nuits 2011    L'addition (2) : 108.80 €

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DZenvies Rue Odebert

DZ'envies

12 rue Odebert, 21000 Dijon (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 03 80 500 926

www.dzenvies.com

Ouvert du lundi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 19:00 à 22:00 (22:30 le vendredi et le samedi)

 

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