Nous inaugurons aujourd’hui une nouvelle rubrique de notre blog « 5 questions à... » avec un invité de marque et un sujet qui a fait du bruit et qui n’a pas fini d’en faire !

Alain Ducasse, « him-self », a accepté de se prêter au jeu pour refaire le point trois semaines après le lancement par le Collège Culinaire de France - qu’il copréside avec Joël Robuchon - du mouvement des « Restaurants de Qualité », que les consommateurs ont rebaptisé le mouvement du « fait maison ».


Comment expliquer un tel succès et un tel engouement des consommateurs ? Mais aussi que pense le Chef étoilé des reproches des dirigeants de l’association des Maîtres Restaurateurs ? Des liens des Chefs avec l’industrie agro-alimentaire ? Des critiques sur la méthode ? Des relations avec les labels ? De l’indépendance du Collège Culinaire de France ?… Un entretien qui donne des clefs pour comprendre et décrypter.

La révolution du « fait maison »  est en marche et rien ne semble pouvoir l’arrêter…

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Jack & Walter : Alain Ducasse vous êtes la figure emblématique du Collège Culinaire de France et vous avez réussi avec vos collègues une « performance médiatique » en lançant l’appellation « Restaurant de Qualité » : vous attendiez-vous à un tel succès ? Comment expliquez-vous cette attente des consommateurs ?
Alain Ducasse : La performance médiatique dont vous parlez est corrélative de l’immédiate résonnance que notre projet a provoqué auprès des restaurateurs et des clients qui partagent la même conception de ce métier. Le Collège Culinaire de France travaille sur ce projet depuis plus d’un an. Plusieurs équipes sont allées sur le terrain en 2012 pour échanger avec les restaurateurs et les clients afin de tester la contribution que le Collège Culinaire de France souhaitait apporter pour mettre en valeur les restaurants de qualité. Il apparaît d’ailleurs à ce sujet qu’il n’y a pas risque de confusion chez les clients entre les multiples labels existants dans la mesure où, malheureusement, s’ils sont connus de la profession, ils sont très peu connus du grand public. Il y a en revanche déficit de communication et on ne sait pas très bien ce que de nombreux labels signifient et sur quelle légitimité ils reposent. Nous pensons d’ailleurs que notre action, fortement axée sur la communication, permettra aux labels sérieux d’être mieux reconnus. Notre objectif n’est pas de diviser, il est de rassembler et de fédérer toutes les initiatives qui contribuent à promouvoir la qualité.


J&W : Dans le même temps, vous avez déclenché des réactions négatives, certaines très agressives, vous accusant les uns et les autres de « faire parler de vous » sans respecter les labels existants. Francis Attrazic, Président des Maitres Restaurateurs, nous a déclaré « J'avais dit une boutade à Alain Ducasse au sujet du titre : "Voilà une opération dans laquelle les grands Chefs peuvent s'engager pour la profession sans forcément parler d'eux-mêmes". C’était un bel objectif ! Je ne vais pas faire le siège de son bureau mais le mien est ouvert… » : Pourquoi ne pas avoir travaillé avec eux ? Que répondez-vous à ces critiques ? En particulier à celle de la multiplication des labels et appellations ?
AD : J’avoue honnêtement être très étonné de l’émoi que ce lancement a suscité chez certains Maîtres Restaurateurs. Le travail qui a été engagé depuis plusieurs années par cette association est courageux et opiniâtre. Il tire dans le bon sens et nous partageons les mêmes objectifs. Nous avons d’ailleurs dans nos rangs, parmi les membres fondateurs du Collège Culinaire de France, plusieurs Maîtres Restaurateurs (Alain Dutournier, Thierry Marx, Régis Marcon…). Je suis également conscient de tout ce qui est dit concernant les difficultés de mise en œuvre de tels projets. C’est vrai pour toute initiative de cet ordre. Les seuls qui puissent être critiqués, à mon sens, sont ceux qui ne tentent rien. Pourquoi en France dépensons-nous systématiquement autant d’énergie à critiquer ceux qui pensent comme nous mais qui choisissent de s’exprimer autrement ?
La démarche initiée par Le Collège Culinaire de France vise, en grande partie, les mêmes objectifs que plusieurs autres associations déjà existantes, tout en choisissant une approche et une méthode sensiblement différentes. L’objectif commun est bien de contribuer à promouvoir la même conception du métier de restaurateur. Pourquoi ne pas se réjouir de la diversité des approches et des sensibilités qui participent  des mêmes finalités ? La crainte et la défiance sont le plus souvent mauvaises conseillères pour inventer son avenir. Nous vivons dans un monde ouvert. La vision centralisatrice et univoque des organisations a vécu. Nous sommes entrés dans un monde de diversité et de mixité où chacun doit être encouragé dans son expression singulière. Les restaurants qui partagent nos valeurs et notre conception du métier d’artisan restaurateur attendent avant tout d’être reconnus. Beaucoup trop sont encore laissés pour compte aujourd’hui. Nous ne cherchons pas à « labelliser ». Notre objectif est de rassembler et de fédérer, de mettre en lumière et de faire connaître du grand public ce métier difficile et à forte valeur ajoutée de vrai restaurateur de qualité. De nombreux labels existent aujourd’hui et la plupart fait déjà un travail remarquable. Mais l’on voit bien que cela n’est pas suffisant. Ils sont insuffisamment connus et reconnus par le grand public. Notre démarche est différente, elle mobilise clairement chacun de nos adhérents en militant pro-actif de la qualité : faire savoir, faire comprendre et mettre en valeur ce que représente et à quoi contribue le métier d’artisan restaurateur auprès du plus grand nombre de citoyens.

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J&W : La deuxième critique  la plus fréquente c’est « le manque de sérieux et l’improvisation »...
AD : On peut comprendre que certains éprouvent le besoin de réagir à notre projet, surpris par l’ampleur médiatique qui l’accompagne et  la forte résonnance qu’elle suscite auprès des restaurants qui se reconnaissent à travers notre démarche (nous recevons entre 50 et 100 candidatures par jour depuis le lancement du 8 avril ainsi que de nombreux encouragements de clients). Mais je pense qu’il s’agit plus d’une réaction épidermique de crainte au niveau des États-majors de certaines associations. Je pense que tout cela va progressivement se calmer, car on constate, à travers les appels que nous recevons que, sur le terrain, les restaurants concernés sont pour leur grande majorité très favorables à notre démarche. Elle ne se juxtapose pas aux labels existants, elle d’une autre nature. Elle repose d’une part sur la caution assumée des membres du Collège Culinaire de France pour contribuer à fédérer et à promouvoir le métier d’artisan restaurateur, d’autre part sur la création d’un mouvement de militants et enfin sur le soutien d’une communication engagée.
Notre démarche est une démarche de fond. Nous y avons beaucoup réfléchi pour savoir comment un Collège de chefs étoilés pouvait utilement contribuer à soutenir, promouvoir et mettre en lumière ceux qui, le plus souvent dans l’ombre, se battent partout en France pour la qualité de la restauration et du métier de restaurateur. Le Collège Culinaire de France considère qu’il s’agit là d’un enjeu sociétal, d’intérêt national dans ses dimensions économiques, sociales et culturelles.
Nous travaillons sur ce projet depuis plus d’un an. Nous avons réalisé, au fil des mois, des enquêtes et des entretiens, sur le terrain, auprès de nombreux restaurateurs dans plusieurs villes et villages de France. Mais nous avons aussi mobilisé des groupes des citoyens de tous âges et des clients de différentes catégories de restaurants. Cela nous a permis de valider et d’affiner notre démarche et de préparer un certain nombre d’actions que nous annoncerons dans les mois à venir.
Pour ce qui concerne la sélection des candidatures et le contrôle des restaurants porteurs de l’appellation Restaurant de qualité, la mise en œuvre de notre projet montrera qu’elles sont d’une fiabilité dont peu d’organisations sont capables de revendiquer aujourd’hui. En revanche, notre approche est radicalement nouvelle ce qui explique qu’elle déconcerte certains et en déstabilise plus d’un. Nous sommes partis de deux principes majeurs à nos yeux : le premier c’est qu’aujourd’hui la plus grande efficacité en termes de sélection et de contrôle passe par les réseaux. A ce titre les réseaux des chefs étoilés, membres du Collège Culinaire de France, dépassent de loin sur le terrain le nombre d’inspecteurs de n’importe quel guide existant. C’est pour nous une source d’information permanente qui maille l’ensemble du territoire. Le deuxième principe c’est que nous sommes entrés dans un monde où plus personne, puissant ou misérable, ne peut prétendre cacher durablement quoi que ce soit à qui que ce soit. L’actualité en est témoin. Nous sommes entrés dans un monde médiatique et numérique  totalement ouvert où tout se sait tôt ou tard. On peut le déplorer ou s’en réjouir. C’est une réalité. Pour ce qui concerne notre projet c’est une garantie de l’engagement de chacun. Nous avons retenu une approche par cooptation c’est-à-dire entre professionnels qui se choisissent sur les mêmes valeurs, sur la même vision et la même pratique du métier de restaurateur.  L’engagement affiché et militant sera aussi la meilleure garantie d’un auto-contrôle. S’ajouteront à cela les remontées des évaluations des clients et les enquêtes de réputation associées à des visites de clients mystères. Les restaurateurs  n’ont pas besoin de règlementations et de contrôles supplémentaires dans une société où plus on produit de règlementations moins on les applique et moins on les applique plus on en produit. De même, plus on met en place de contrôles, plus on s’efforce de les détourner et plus on tue les initiatives. Ce dont la profession manque le plus ce n’est pas de labels certifiés qui viendraient se rajouter à ceux existants mais c’est d’un projet fédérateur qui donne du sens de la reconnaissance à tous les restaurants de qualité. Il s’agit de  créer une véritable dynamique pour les restaurants habités par des entrepreneurs passionnés. C’est là notre ambition.


J&W : La troisième critique, peut-être la plus dure, c’est la proximité des Grands chefs étoilés avec l’industrie agro-alimentaire qui pourrait ne pas garantir l’indépendance de ces militants du fait maison ? Qu’en pensez-vous ? Vous sentez vous visé ? Comment et c’est le plus important, rassurer les consommateurs ?
AD : Nous ne sommes pas en guerre contre l’industrie agro-alimentaire. Elle est une réalité économique conséquente et génère de nombreux  emplois. Que des chefs étoilés travaillent avec l’industrie agro-alimentaire je ne vois pas ce qu’il y a de choquant. Quand un chef participe à ce niveau cela contribue toujours à rehausser la qualité des productions concernées. Chacun se détermine en fonction de ce qu’il considère correspondre  à ses impératifs, ses contraintes et ses enjeux. Chaque approche dans ce domaine est singulière.
En revanche en ce qui concerne l’approche collective du Collège Culinaire de France nous avons défini un principe de gouvernance simple : l’indépendance financière et politique. Le Collège dans la philosophie et la mise en œuvre de son action veut être totalement libre de ses positions et ne dépendre que de ses adhérents. C’est pourquoi notre mouvement est un mouvement de militants et que son développement sera assuré uniquement grâce aux cotisations et à l’engagement  des adhérents. Nous respectons toutes les approches, mais à la différence des Maîtres Restaurateurs qui sont soutenus par des groupes tels Lactalis, Heineken ou Pomona, le Collège Culinaire de France a décidé de préserver durablement son indépendance vis-à-vis de l’industrie agroalimentaire en s’assurant un financement indépendant. Le chemin est sans doute plus difficile mais il permettra au Collège de rester libre de ses actions et de ses prises de position.


J&W: Dernière question : pourrait-on imaginer une collaboration avec les Maîtres Restaurateurs ? Un titre et un drapeau, cela aurait de l’allure, non ?
AD : Nous sommes favorables à la démarche des Maîtres Restaurateurs et nous soutenons leur action. Nous pensons que notre démarche ne pourra que contribuer à mieux faire connaître au grand public ce que Maître Restaurateur signifie. Nous sommes ouverts à la concertation et à la mise en synergie de nos actions avec toutes les associations qui sont porteuses des mêmes finalités. En revanche, nous pensons qu’il faut, au contraire, respecter et encourager la diversité des approches pour rallier tous les points de vue en complémentarité. Comme nous l’avons déjà dit plus haut le monde d’aujourd’hui n’est plus univoque. Il est de plus en plus ouvert et se nourrit de mixité. Nous devons perdre cette fâcheuse habitude en France de ne nous mobiliser que « contre » à défaut de ne plus savoir comment se mobiliser « pour » !

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