Les Pieds dans le Plat - Marseille : viva Zapata ! - Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter

26 juillet 2013

Les Pieds dans le Plat - Marseille : viva Zapata !

Il faut monter, et ça monte vraiment quand on arrive du Vieux Port, sur le Cours Julien, il faut monter par la rue d’Aubagne pour mieux ressentir Marseille la Méditerranéenne. Il faut quitter l’agitation bon enfant de la place où il y a ce soir-là un bal populaire pour prendre la petite rue Pastoret. En ce samedi 20 juillet, c’était ambiance disco pour la guinguette moderne du Cours Julien car c’est bien connu « Disco never dies ».
Et là on met les pieds dans le plat, ou plutôt on met les pieds dans « Les Pieds dans le Plat » puisque c’est le nom que Xavier Zapata a donné à son bistrot très gourmand ouvert ici même en 2006. Le Bordelais a quitté l’océan pour la mer et il trace aujourd’hui des triangles isocèles parfaits entre le Pays Basque, Marseille et l’Afrique du Nord comme avec cette barigoule de seiche, de chistorra (une saucisse au chorizo), de pois chiche, d’artichaut au jerez, de piquillos et même de brebis des Pyrénées au feu de bois !

Xavier Zapata semble n’avoir peur de rien et c’est notre chance ! On le dit autodidacte, preuve que l’on peut s’élever par soi-même. Il n’est pas étonnant de le voir réussir en cuisine, car comme le dit Berasátegui le Basque « Cuisiner est un acte d’amour » et cette générosité, ce sens du partage Xavier Zapata a eu le temps de les développer dans ses vies précédentes : pompier, marin, éducateur social et un jour comme une révélation ce sera la cuisine, viva Zapata ! comme disaiient les mexicains pour son homonyme révolutionnaire qui comme chacun le sait (...) aimait les femmes, les cartes, les combats de coqs, le cognac, les cigares… et la cuisine française ! Cocorico…
C’est un joli et simple bistrot, ici on n’a pas fait dans le « concept », d’un côté il donne sur la rue et sa galerie de street art vif et coloré, de l’autre sur le petit patio tout blanc, pour manger dehors il est prudent de réserver et aussi pour manger dedans ! Les Marseillais semblent avoir repéré l’adresse comme ils ont repéré Le Grain de Sel de Pierre Gianetti, mettre son grain de sel, mettre les pieds dans le plat, ces deux compères semblent comme du poil à gratter de la scène gastronomique de la cité phocéenne coincée entre la bouillabaisse et la triple étoile poissonnière du Chef Passédat, pas étonnant de les voir réunis pour des pique-niques dans le cadre du Théâtre de cuisine, manifestation gourmande et pluridisciplinaire du programme Marseille-Provence 2013 : « … Les pique-niques points de vue invitent les herbes sauvages à notre table. Constitués d’ingrédients du territoire traversé par le GR®2013, ils questionnent et envisagent la traditionnelle opposition ville/nature et racontent la nature riche et contrastée du paysage provençal. Les pique-niques sont accompagnés d’expériences, d’observation et de découvertes gustatives des plantes sauvages mais aussi du comptoir des paysages : un cabinet d’exposition des saveurs du GR®2013… ». Quel dommage d’avoir raté ces pique-niques !

On est bien dans ce petit patio, on est collé-serré comme dehors dans la rue alors que dedans c’est vide et peut-être plus frais aussi, mais tous on a le besoin alors que le soir tombe d’avoir l’impression de prendre le frais, les glaçons tintinnabulent dans les sceaux où on plonge les bouteilles. Nous y avons plongé pour notre part un Côtes-du-Rhône blanc du Domaine des Gravennes 2012, un blanc « trankil » comme on dit ici, un vin simple, avec une belle fraîcheur de fruits blancs et capable de supporter quelques épices, une bouteille choisie « sur pied » dans l’entrée, à gauche les rouges, à droite les blancs avec les conseils avisés de Seb et Manu, les deux garçons dans la salle. Nous ne savons si eux aussi étaient pompiers ou vignerons dans une vie antérieure mais ils nous ont parlé des vins avec passion mais simplicité et décrit la carte avec gourmandise mais précision, preuve qu’on peut être « cool » et « pro » en même temps.

Pas de carte des vins donc et pas de carte compliquée non plus, ici une belle ardoise, trois entrées, trois plats, deux fois trois desserts, Xavier Zapata a retenu l’essentiel de la régle de trois mais ici c’est un bonheur simple de l’apprendre et la comprendre. Ce qui nous a frappé d’abord c’est l’originalité, Xavier Zapata ne suit pas la mode, il trace son chemin, alors qu’ailleurs on feint de s’extasier sur un gaspacho blanc, ici c’est la rougette de Provence, une petite salade tendre, et la coriandre qui lui donnent ce teint d’émeraude. Le Chef pourrait se contenter de cela mais il est bien plus exigeant avec lui-même et ce ceviche de vive à peine acide nous fait tout à coup trouver l’horrible poisson fort bon et fort beau.
Xavier Zapata ose aussi l’artichaut froid, frais, rafraîchissant, avec une pointe d’amertume et le boudin grillé, croustillant, épicé, tiède, cela faisait longtemps que nous n’avions pas été bousculés par tant de simplicité créative.
Nous avons déjà évoqué plus haut la barigoule de seiche, même révélation gustative et même plaisir. Et que dire du simple merlu, peut-être acheté le matin au Marché aux poissons, qui se pare d’une croûte de basilic et s’entoure de haricots borlotti, tellement beaux avec cette marbrure rose et blanche quand ils sont crus et tellement chics quand ils sont cuits qu’on croirait des cuirs tannés, bref des haricots Berluti…
Les desserts sont de beaux desserts de cuisinier, des desserts qui donnent envie, des desserts qui font plaisir mais attention comme depuis le début il y a certes des idées, beaucoup d’idées mais aussi du travail, beaucoup de travail et des beaux produits, du miel de tilleul si délicat, du chocolat d’Equateur si puissant, de la brousse mais celle faite avec le lait cru des chèvres de Rove aux grandes cornes en V, de l’orange confite… C’est assez rare de finir ainsi un repas dans un bistrot, même gastro, souvent le Chef n’aime pas les desserts et va à la simplicité, voire à la facilité, rien de cela ici, la promesse est tenue du début à la fin !

En redécouvrant une chronique de Franck Pinay-Rabaroust, le rédacteur en chef de l’excellent Atabula, qui s’interrogeait sur l’énigme gastronomique de Marseille on peut y lire ceci : « … C’est un non-Marseillais qui porte le regard le plus optimiste sur la ville. Originaire de Bordeaux, le chef du restaurant Les Pieds dans le Plat, Xavier Zapata, estime qu’il y a une curiosité et un engouement réel des autochtones pour la gastronomie. « Marseille pourrait bien être la Barcelone gourmande de demain », assure-t-il… ». Et pourquoi pas ? En tous les cas si les tables marseillaises mettent les pieds dans le plat d’une aussi belle façon que Xavier Zapata, rien n’est impossible et c’est pour nous un vrai coup de cœur, comment on dit déjà ? Ah oui, MIAM MIAM et viva Xavier Zapata !

Nous avons choisi à l'ardoise :

Gaspacho de rougette de Provence à la coriandre fraîche, aigre doux de légumes et ceviche de vive, olives croquantes
Pâte d'artichaut, boudin grillé du Pays basque, vinaigrette douce amère => Notre coup de coeur

Barigoule de seiche, chistorra, pois chiche, artichaut au jerez, émulsion de piquillos et brebis des Pyrénées au feu de bois
Dos de merlu, haricots borlotti, émulsion de basilic

Soupe d'abricot au miel de tilleul, brousse de Rôve au citron, madeleine maison
Crème moelleuse au chocolat noir d'Equateur, confit d'orange, streussel aux noisettes