Frédéric Vardon, 39V chez Table Ronde : Rencontre avec un Chef "Chapelien"...
Ceux qui nous suivent savent que nous avons un rond de serviette en bois gravé à nos prénoms à Table Ronde, enfin pas tout à fait mais nous aimerions bien tant nous apprécions cet endroit imaginé par Nicolas Chatenier.
Nous sommes allés à la rencontre d’un Chef que nous ne connaissions pas très bien, nous devons l’avouer, et ce que nous avons découvert lors de ce dîner nous a fait regretter cette ignorance : Fredéric Vardon a joué à la perfection une partition entre classicisme assumé et créativité maîtrisée, finalement à son image, lui qui se revendique de l’immense Alain Chapel que nous ne connaissons qu’à travers les livres et lui qui est capable en même temps de contribuer avec quatorze autres grands chefs à L.O.V.E Foodbook, un libertinage gourmand vu par Emilie Baltz et Carole-Anne Boisseau, une jolie promenade autour de l’émotion et du désir.
Il nous le dira et on le sent toujours ému quand il en parle, c’est bien Alain Chapel, parti trop tôt et brutalement, qui lui a donné pour toujours le respect, voire le culte, du produit. « … Il faut respecter ce que la nature nous donne et surtout respecter ceux qui élèvent, ceux qui sèment, ceux qui récoltent et ceux qui cultivent car les bons produits sont toujours le fruit d’un accord parfait entre la nature et les hommes… ». Pas étonnant alors de découvrir réunis pour ce dîner le homard bleu de casier, la canette de Challans ou encore la fragile Mara des bois.
Mais il ne suffit pas d’avoir de beaux et bons produits pour régaler ses hôtes, ce serait trop facile, il faut aussi la connaissance des fondamentaux de la gastronomie française, mieux : leur maîtrise, et nous en avons eu en ce début d’été une parfaite démonstration par Frédéric Vardon. Comment oublier ce pâté en croûte ? Là aussi un souvenir du restaurant de Mionnay de Chapel. « Venez en septembre au 39V, à la saison du gibier on propose de beaux pâtés en croûte ! ». Et de discuter de toute la difficulté de proposer certes un bon pâté mais aussi une bonne croûte, et de parler des différentes façons, des différentes écoles, et de nous réjouir aussi de cette gelée brune si parfumée, ce n’est pas pour rien qu’il existe un championnat du monde du pâté en croûte ! Quel plaisir de pouvoir ainsi échanger autour de cette Table Ronde, surtout avec un Chef qui a aussi travaillé pendant quatorze ans avec The Boss, Alain Ducasse, c’est certain ça donne des ailes pour voler vers son propre destin.
Mais avant d’évoquer ce destin, il faut prendre le temps de rendre hommage au homard bleu, et quand le Chef Vardon sert du homard, ce n’est pas chichiteux ! Regardez les photos du sautoir, regardez ces pinces dodues dans les assiettes et attention rien à voir avec le cousin d’Amérique, on ne mélange pas le bleu sombre au vert-marron-orangé ! Comme chez Stéphanie Le Quellec on se réjouit de l’association des couleurs du homard et de celles des végétaux verts, ce corail et ce vert tendre c’est beau et très bon grâce à une cuisson parfaite (quelle tristesse un homard trop cuit !). Et surtout Vardon, le Normand n’a pas oublié le beurre et la crème, on sent là l’héritage de Grand-Mère Vardon fait de générosité, de sens du partage, de l’amour du travail bien fait… C’est un plat d’une grande délicatesse mais un plat qui a de la force en même temps, c’est étonnant.
La préparation et le dressage du Homard bleu de casier Primavera
De la force, du tempérament, il en a fallu à Frédéric Vardon pour quitter Alain Ducasse et devenir à son tour entrepreneur en 2008 avec la création d’un premier gastro-bistrot, Zinc, à Gennevilliers, puis en 2010 le 39V, le restaurant gastronomique salué par une première étoile en 2012, et puis d’autres bistrots Zinc, comme à Opéra ou Courchevel.
Comment dire notre joie de gastronomes de goûter une autre recette du gratin de macaroni aux truffes, nous avions été sous le charme de celui de chez Lasserre, nous le sommes tout autant ici pour des raisons différentes et en particulier pour cette belle idée du ragoût de truffes, de la truffe d’été de Bourgogne, qui donne… à la simple nouille ses lettres de noblesse ! Même joie avec la tendre canette, la cuisse fondante comme un confit est servie comme un petit nem, la pêche plate annonce enfin l’été pour un sucré-salé tout en finesse, pas racoleur pour un sou, ce n'est pas le style du Chef.
Le dressage de la Canette de Challans
C’est sans doute une des premières fois que l’on nous sert du fromage à Table Ronde et c’est une belle idée, dans la grande tradition des repas à la française d’autant que fidèle à ses convictions Frédéric Vardon a choisi de beaux produits affinés avec respect.
Bien entendu nous ne pouvons pas conclure ce billet sans faire un clin d’œil à la pâtissière qui accompagnait « Monsieur Vardon » comme elle dit. Jessica Préalpato s’était mise au service du Chef pour le seconder sur « la scène » de Table Ronde tout au long de ce dîner. Ce dernier a inversé les rôles au moment des desserts, c’est souvent un trait de caractère des grands que de savoir être humble, ainsi il est devenu, le temps d’envoyer deux desserts parfaits d’équilibre, le second de Jessica, deux desserts jolis comme elle ! Avez-vous remarqué comment les femmes sont en train de prendre le leadership de la pâtisserie ? Chère Claire Heitzler, puisse votre exemple faire bouger les lignes !
Nous repartirons de Table Ronde heureux et apaisés, avec même un petit sachet de caramels mous préparés par Jacques Genin, le voisin, dans la poche. Quelle belle attention ! Cette rencontre avec la cuisine du Chef Vardon nous a donné d’abord envie de le découvrir chez lui, au sixième étage de l’immeuble de l'avenue George V, pourquoi pas justement à la saison du gibier ?
Et puis aussi, cette rencontre nous a confortés dans l’idée que nous ne voulons pas choisir une cuisine contre une autre, nous aimons cette tradition maîtrisée à la perfection comme nous aimons la cuisine qui s’en affranchit. Alain Chapel disait « … La recette n'est jamais que la rencontre du cuisinier et du produit, rencontre qui n'a rien de fortuit, qui survient après de longs moments d'approche, des rendez-vous manqués, des approximations nécessaires… ». Nous pourrions ajouter « quelque soit le type de cuisine ». En tous les cas rencontrer un Chef « Chapelien », c’est une grande chance, merci Monsieur Vardon...
Le menu préparé par Frédéric Vardon et son équipe :
- Velouté vert glacé, caillé frais de chèvre du Père Fabre, huile d'olive
- Pâté de canard en croûte, filet, foie gras, truffe noire
- Homard bleu de casier Primavera, petits pois, févettes, asperges vertes
- Macaroni gratinés, fin ragoût de truffe de Bourgogne
- Canette de Challans, le suprême rôti et la cuisse fondante, pêche plate
- Brillat-Savarin, Saint-Nectaire, Tomette des Cabasses
- Fraises Mara des bois aux saveurs de verveine et menthe poivrée, glace à l'italienne
- Nos profiteroles au grué de cacao et chocolat 66%
- Caramel mangue passion Jacques Génin
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Table Ronde
58 rue Saintonge, 75003 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 44 54 88 87
Métro : Filles du Calvaire
Réservation sur le site internet selon la programmation. Prix variables selon les Chefs, à partir de 150 € par personne (coupe de champagne, amuse bouche, menu avec accords mets et vins, eau, café et mignardises).
Frédéric Vardon, Le 39V
39 avenue George V, 75008 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 56 62 39 05
Métro : George V
Ouvert du lundi au vendredi de 12:30 à 14:30 et de 19:30 à 22:30
Retrouvez d'autres photos de Table Ronde avec Frédéric Vardon en cliquant sur : BONUS PHOTOS !
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