Claire Heitzler, Chef Pâtissier de Lasserre : son Soufflé au chocolat 9', glace vanille !

Crédit photos : Claire Heitzler

Souvenez-vous, il y a peu nous écrivions au sujet du restaurant Lasserre : « Une légende bien vivante » tant nous avions été séduits par cette soirée mémorable. Et que disions-nous déjà des desserts ?

« … Si nous saluons avec plaisir le Chef Moret, nous saluons aussi, avec triple révérence, la Chef Pâtissière Claire Heitzler car ensemble ils forment le duo gourmand de Lasserre. Elle aussi a fait « les belles maisons » : Troisgros, Georges Blanc, Le Ritz-Paris… Avec elle les desserts ne sont pas une fin, ils sont une suite, une suite joyeuse et outrageusement gourmande, les truffes sont aux framboises, la noix de coco est fraîchement râpée, les babas sont couronnés de kumquat confit, les montages croustillent, c’est léger, c’est fin, cela se mange sans faim. Elle joue sur toute la gamme, du cru, du cuit, de l'émulsion, de la ganache, du sorbet, du feuilletage, du gâteau, c’est doux, parfois acide, c’est sucré dans la mesure, c’est régressif. Comment ne pas à nouveau faire trois révérences : Claire Heitzler réinvente le soufflé au chocolat, le meilleur jamais dégusté de toute notre vie, elle invente le soufflé mi-cuit, neuf minutes montre en main pour un soufflé qui monte comme un volcan, crachant des feuilles d’or et des effluves de cacao, Chef Heitzler si par bonheur vous lisez ce billet donnez-nous la recette et nous la partagerons… ».

Et voilà, non seulement  la star des Pâtissiers a lu notre billet et a pris le temps de nous écrire quelques mots mais elle a aussi eu la gentillesse d’écrire la fameuse recette, rien que pour vous ! Bref une exclusivité mondiale… ou presque et c’est avec cette recette que nous inaugurons une nouvelle rubrique : « Recettes de Chefs » que vous trouverez naturellement dans l’espace « Gourmands ».

Mille mercis encore à Claire Heitzler !

Et voici la recette pour huit soufflés.

Ingrédients :

Pour beurrer les moules :

         - 100 g de beurre
         - 100 g de sucre

Pour les soufflés :

         - 200 g de chocolat Caraïbe (66% de chocolat)
         - 200 g de lait entier
         - 2 jaunes d’œufs
         - 10 g de fécule
         - 165 g blancs d’œufs
         - 60 g de sucre semoule

Beurrer les moules à soufflé une première fois avec du beurre pommade, laisser figer au réfrigérateur, les beurrer une seconde fois et les chemiser de sucre semoule.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire bouillir le lait.
Mélanger les jaunes d’œufs et la fécule. Ajouter le lait chaud, puis faire bouillir le tout. Verser sur le chocolat fondu et mélanger vigoureusement.
En parallèle, monter les blancs d’œufs avec le sucre (bec d’oiseau, pas trop montés).
Lorsque les blancs sont montés en neige, les mélanger délicatement à la maryse au premier mélange, en gardant une texture très légère.

Garnir les moules d’appareil à soufflé à 1 cm du bord et cuire à 190° pendant 9 minutes (adapter la cuisson à la taille du moule) afin de garder le cœur du soufflé légèrement coulant.

Servir avec une glace vanille.
 

Quelques réalisations de Claire Heitzler :

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Après avoir décroché le titre Meilleur Apprenti d'Alsace à tout juste dix-neuf ans, Claire Heitzler s’est formée dans les pâtisseries du restaurant Troisgros à Roanne et chez Georges Blanc. Elle devient à vingt-quatre ans Chef pâtissier de l’Amphitryon, elle prend ensuite la direction de la pâtisserie du Beige à Tokyo, puis part à Dubai au Park Hyatt avant de revenir en France en 2009 pour devenir chef de la pâtisserie du Ritz-Paris. En 2010, elle devient Chef pâtissier du restaurant Lasserre à Paris où elle est élue Chef Pâtissière de l’année 2012 » par ses pairs.

Retrouvez Claire Heitzler sur sa page Facebook et découvrez ses onze recettes emblématiques dans le Best of Claire Heiztler chez Alain Ducasse Edition.

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Comments

[Angelina]

Elle était juste parfaite hier en recadrant avec distinction un des 3 concurrents que France 2 a dû biper en permanence ! on n'est pas sur M6,de grâce, stop au P..,, casse les C..., fais c..., et autre grossièreté ! La pâtisserie c'est aussi de la classe !

[fourmiele]

Je ne suis pas sûre d'oser me lancer mais une chose est sûre c'est très beau!

[KEVIN]

Merci Chef Claire :-) , je suis certain que vous irez très très loin !!

[Pierre]

SUPER ! la recette pour une fois a l'air simple .

je vais essayer next week-end

merci Chef !

[Anaïs]

quel talent et quelle humilité ! Merci Chef de partager votre recette avec nous via Jack et Walter, je vais essayer dés ce soir, mes enfants sont fans de chocolat ^^