La Scène - Paris 8 : et le Molière est attribué à Stéphanie Le Quellec…
Nous avions eu la chance de nous promener avec en bandoulière un appareil photo Lomo dans le splendide Prince de Galles. Une promenade de privilégiés dans un cinq étoiles pas encore ouvert au public et nous avions ressenti alors cette sensation de luxe, de calme et de volupté qui caractérise les très beaux hôtels. Nous découvrions une nouvelle maison de luxe.
Nous avions eu également la chance d’échanger quelques mots avec le Chef, ou plutôt la Chef qui a pris possession des cuisines princières : Stéphanie Le Quellec, oui la gagnante de Top Chef 2011… mais une gagnante dans le calme, loin du bling-bling 2012 ou des polémiques 2013.
Mais ce qui est plus intéressant que ce titre médiatique, c’est son parcours sans faute, seulement trente-trois ans et déjà une expérience de sage, dés l’âge de vingt ans les cuisines de Palace, elle apprend avec Philippe Legendre et Philippe Jourdin, elle devient Chef à son tour au Terre Blanche en Provence et là voilà aux commandes ici.
Voilà des mois qu’elle prépare cette ouverture, impliquée dans les moindres détails, des heures de discussion avec Bruno Borrione, notre Architecte préféré nous l’a dit, sur la hauteur des sièges, des angoisses aussi avec la vaisselle qui n’arrive pas, le plaisir de voir sa nouvelle équipe prête à relever le défi, l’émotion enfin lors du premier service qui part de cette cuisine ouverte sur la salle, ne devrions-nous pas d’ailleurs plutôt dire une salle ouverte sur la cuisine ? Ce n’est pas ici un simple passe-plat, une simple table de dressage, ce sont bien les cuisines de La Scène et le spectacle est entier, du moins pour ceux qui ne sont pas face au mur…
Nous avons cherché pendant des jours à quoi nous faisait penser cet endroit, comme l’impression de l’avoir déjà vu alors que Bruno Borrione crée à chaque fois des ambiances uniques, quand enfin l’évidence est arrivée : ce comptoir, ce calme en cuisine, cette lumière comme un rectangle, la salle plus dans la pénombre, Bruno Borrione et Stéphanie le Quellec ont peint une toile à la Hopper, on dirait ce tableau de 1942, Nightawks, Ombres de la nuit. Évidemment rien de commun entre le restaurant gastronomique et le "diner" américain, entre le bonheur d’être à La Scène et l’ennui qui semble régner dans le tableau de Hopper, seulement cette même impression de sérénité, seulement cette impression qu’ici aussi des histoires, plus joyeuses, vont s’écrire. Cette sensation sera encore plus forte quand bientôt quatre tabourets prendront place au « bar », la meilleure table, la plus proche des fourneaux, un emplacement à réserver, un joli nom : la place des souffleurs.
Nightawks, Edward Hopper, 1942, The Art of Institute of Chicago
Mais oublions le "diner" de Hopper, ici c’est le gastro de Borrione, marbre blanc apaisant, mosaïque dorée so chic, vague en verre de Murano, et puis le cuir blanc, la moquette "fauve", les murs de bois sombre, créatif et pur comme du Borrione.
Souffleurs disions-nous ? Pas certain en même temps que la Chef Le Quellec ait besoin qu’on lui souffle son texte pour rester dans la métaphore théâtrale, elle le connaît par cœur, mieux elle l’a écrit et fort joliment écrit. La carte propose deux actes, un entracte et un dénouement. C’est un texte où la générosité, l’authenticité et la simplicité sont traduites avec le talent des grands. Sa cuisine est une cuisine qui fait la part belle au respect des saisons et aux produits du Sud, on n’oublie pas si vite tout ce temps passé là-bas. Mais ce n’est pas pour autant une cuisine du Sud et la photo des rougets cuits de peur que l’on a vue partout est trompeuse, la réduire à cela serait une grande erreur. Nous avons d’ailleurs préféré découvrir les autres créations et quel bonheur ! « J’aime aller directement à l’essentiel. Je veux que ma cuisine soit lisible, qu’on la comprenne, je veux respecter le beau produit. », nous dira la Chef venue nous saluer, comme elle le fera avec beaucoup d'élégance et de simplicité avec tout le monde.
Pari réussi ! Notre coup de cœur en témoigne, mais nous aurions pu donner un coup de cœur à chaque plat salé. Les huîtres sont juste passées sous la salamandre. De belles huîtres, des perles de l’Impératrice, on oublie pour une fois Gillardeau, la Star d’Oléron pour Dupuche, la Star du Cap-Ferret, le mareyeur « des petits mouchoirs ». Un beau produit, charnu, iodé, magnifié par l’audace de Stéphanie Le Quellec : une saucisse italienne faite maison apporte le peps, la févette la couleur et le croquant, l’huile d’olive le fruité et le matcha la pointe d’amertume, une assiette qui vous télé-transporte au bord de l’océan, on pourrait presqu’entendre le bruit des vagues ou mieux encore le bruit des pinasses qui filent sur le Bassin d’Arcachon… un grand moment !
Même grand moment avec ce gros jaune d’œuf comme un soleil dans une prairie, comme un dessin d'enfant, qui cache des morilles au vin jaune, étonnante simplicité pour un trois-feuilles finalement complexe à la texture régressive.
Même grand moment avec le homard bleu de Roscoff, cuisson parfaite évidemment, douceur du lard gras de Colonnata (tiens, un autre clin d’œil à l’Italie…), des petits pois épluchés un à un, vert tendre et rouge corail, un parfum de jambon ibérique. « Nous avons la chance d’avoir une cave à jambons dans les sous-sols du Prince de Galles et je compte bien proposer bientôt notre propre charcuterie. », dit la Chef qui sait nous parler…
Même grand moment avec le ris de veau de Corrèze, évidemment, légèrement caramélisé à l’extérieur et si tendre à l’intérieur, étonnament et de belle manière associé à des dattes et une émulsion de Talégio, un fromage de vache italien (tiens, encore un clin d’œil à l’Italie…). Même grand moment avec ce foie gras rôti qui s’amuse de l’acidité de la rhubarbe que la Chef cueillait enfant dans le jardin de sa grand-mère et de la légère amertume de la barbe de capucin qui n’a rien à voir avec la barbe du singe mais plus avec l’endive sa proche cousine.
Même grand moment enfin avec ce bar de ligne de quatre kilos (pour tout le service…pas que pour nous) et ces asperges pourpres dont nous avait déjà parlé la Chef lors de notre découverte du Prince de Galles. Des asperges douces et sucrées qui deviennent vertes à la cuisson, que tout ceci est fin et délicat !
Malheureusement, nous devons l’avouer avec peine, nous n’avons pas vécu ces mêmes grands moments avec les desserts alors que tout le monde nous dit le talent de Yann Couvreur, le Chef Pâtissier. Pardon donc de ne pas l’avoir vu, de très jolis desserts certes, d’une grande créativité graphique mais qui ne sont pas « gourmands » comme dirait « l’autre ». Le pré-dessert délicat est pour nous trop sucré. Le feuilleté du dessert aux fraises des bois est mou, la faute à la rhubarbe peut-être, la fleur d’oranger est peu perceptible, la faute à la rhubarbe peut-être, le chocolat est fort bon mais si le produit doit être respecté, il ne se suffit pas à lui-même. Bref nous sommes passés à côté. Les mignardises ne nous ont pas plus convaincus, cette tour géante posée sur la table, comme une coupe de finale à Roland Garros, est impressionnante et mystérieuse mais son contenu est peu généreux, à l’image de ce mini-macaron fort sec... trouvé au fond d’un tiroir. Pas certain que ce "trophée" soit une bonne idée. Il faudra que l’on revienne, nous devions être ailleurs, sous le charme de Stéphanie Le Quellec et du spectacle de cette cuisine silencieuse, calme et sereine. Sérénité dont devrait s’imprégner le service, parfait, charmant, attentif mais bien trop pressé, tellement pressé que nous avons même dû proposer de calmer le rythme…
MIAM MIAM pour cette belle rencontre avec la cuisine de Stéphanie Le Quellec, une cuisine promise à des lendemains étoilés, cela semble une évidence. Une « table » qui demande encore à trouver son tempo, cela nous apprendra à toujours vouloir découvrir parmi les premiers, c’est agaçant ces manies de blogueurs ! Donnons du temps au temps, la cuisine comme le théâtre en ont besoin « pour se roder » mais Chef Le Quellec, c’est certain, le Molière vous est déjà attribué !
Nous avons choisi le menu en quatre services à 125 € :
- Oeuf frais des fermes d'Ile de France - Jaune tiède acidulé, asperges vertes, morilles
- Huîtres perles de l'Impératrice N°1 de Joël Dupuche - simplement ouvertes, thé vert matcha, févettes, pérugine => Notre coup de coeur
- Homard bleu - Rôti, petits pois à la française, bouillon mousseux de Jabugo Iberico
- Foie gras de canard des Landes - Lobe rôti, rhubarbe, menthe-bergamote, barbe de capucin
- Bar de linge - Au beurre vanillé, oignons doux, asperges pourpres, coques
- Ris de veau - Pome dorée, asperges blanches, dattes medjoul, lomito, écume Talégio
- Fraises des bois - Rhubarbe, fleur d'oranger, feuilletage caramélisé
- Chocolat grand cru - Au safran, chantilly Jivara, dentelles croustillantes
Pains de C. Vasseur & F. Lalos Château Gigognan Viognier 2004 L'addition (2) : 315 €
Yann Couvreur a quitté Le Prince de Galles pour ouvrir sa propre pâtisserie dans le onzième. Il est remplacé par Nicolas Paciello.
La Scène - Prince de Galles
33 avenue Georges V, 75008 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 53 23 78 50
Métro : Georges V, Alma-Marceau
Ouvert du lundi au vendredi de 12:30 à 14:00 et du lundi au samedi de 19:30 à 22:00
Retrouvez d'autres photos de La Scène en cliquant sur : BONUS PHOTOS !
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