Pirouette (1) Pirouette (2) Pirouette

Un an après l'ouverture de Pirouette à deux pas des Halles en travaux, nous voici de retour au 5 rue de Mondétour avec Baptiste du très joli blog La Passion du Goût. Nous avions découvert (étions-nous les premiers ?) la cuisine créative du jeune Chef Tomy Gousset l'été dernier. La première année d'exploitation a été riche pour Tomy Gousset et Pirouette : une belle couverture médiatique, un vrai renouveau dans un quartier plutôt sinistré côté gastronomie et le titre de Meilleure révélation de l'année 2012 aux Gastronomades de Cognac. Chaque année, les Gastronomades révèlent les talents de la cuisine et de la communication gastronomique. Créé il y a dix-sept ans à Angoulême en Charente, l’événement est devenu avec plus de cent mille visiteurs, le premier événement culinaire français grand public, s’inscrivant dans une démarche constante de renouvellement se traduisant par la création d’une programmation variée ouverte sur le Monde. Avant Tomy Gousset, Mauro Colagreco (Mirazur, deux étoiles, Menton), Akrame Benallal (Akrame, une étoile, Paris) ou encore Adeline Grattard (Yam’tcha, une étoile, Paris) ont reçu cette distinction, Tomy est en belle compagnie ! Et le voici maintenant parmi les cent chefs qui bougent les lignes dans le dernier magazine de Gault et Millau... rien ne semble devoir l'arrêter ! 

Retour sur le parcours du Chef Gousset, trente-deux ans, un parcours déjà impressionant :

  • deux ans chez Taillevent trois étoiles, "J'ai appris là le respect du produit, faire parler le produit, c'est aussi faire parler le talent du Chef",
  • quatre ans au Meurice, trois étoiles, "J'ai appris là la rigueur et la créativité",
  • un an chez Daniel Boulud à New York, trois étoiles, "Là j'ai appris le rythme et l'ouverture d'esprit. Il fallait assurer une cadence folle pour assurer trois services chaque soir et ne jamais perdre la concentration pour sortir des assiettes de niveau trois étoiles".

"En arrivant chez Pirouette, ce qui surprend tout d’abord, c’est l’endroit, nous redécouvrons une petite place charmante du cœur de Paris, Pirouette offre une belle terrasse, comme un square du Sud. En entrant c'est "waou", sans doute une des plus jolies créations sur Paris, rien d'ostentatoire, de la sobriété et de l'élégance, les murs gris fonte font écho à la lumière des bois blonds, c'est comme une véranda, comme un atelier d'artiste. Magnifique carte  des vins, plus de cent références choisies on l’imagine par l’œnologue de l’équipe, Jean-Marie Fréchet (Oenolis), pas de « name droping » idiot ici, mais une vraie valorisation des vignerons."

Voilà ce que nous écrivions il y a un an et on re-signe à quatre mains ! Un Côtes-du-Rhône ("La Friande", les vignerons sont joueurs...) nous a rafraîchi de belle et simple manière, jolis parfums de fruits blancs, ou mieux de beurre ! C'est vif, bref c'est un remède anti-canicule !

Et les assiettes ? D'abord on note des assiettes toujours  aussi jolies et travaillées. Ensuite on aime une carte qui change et un Chef qui a le courage d'enlever, même temporairement, des plats signatures comme les alouettes sans tête ou le pigeon... On aime cette petite fraîcheur de betterave pour ouvrir les appétits. On aime la présentation du tourteau qui nous rappelle le rouget en écailles de pomme de terre de Monsieur Paul, souhaitons le même avenir au plat de Tomy, on aime que la queue de boeuf puisse devenir un plat d'été avec l'acidité revigorante des navets. On aime que le poulet ait été élevé par Olivier Dandieu dans le Chalosse, le bonheur est toujours dans le pré en Gascogne, et on aime encore plus les premières girolles qui vont avec. On aime l'omble qui vient des lacs profonds réveillé par le gingembre. On aime les desserts simples comme cette tarte au chocolat blanc dont  on aurait pu redouter le côté sucré voire écoeurant or il n'en est rien... belle maîtrise des équilibres. Notre seul regret sera le supplément démandé pour le dessert de fruits rouge mais on l'oubliera surpris par la puissance de la glace au basilic...

 Lors de notre première visite, nous avions attribué un MIAM à Pirouette, prudents ou radins ? Aujourd'hui on double la mise : MIAM MIAM

 

Nous avons choisi à la carte :

  • Mise en bouche
  • Chair de tourteau, pêche blanche, mayonnaise chlorophylle
  • Effiloché de queue de boeuf, navets marinés, pickles
  • Omble chevalier, écrasé de courgettes et poivrade, gingembre
  • Suprême de volaille "Dandieu", navets glacés et girolles
  • T-bone ibérique, écrasé de pommes de terre et chips
  • Tarte au chocolat blanc, glace framboise
  • Fruits rouges, meringue brisée, glace basilic

Mise en bouche Chair de tourteau, pêche blanche, mayonnaise chlorophylle (1) Effiloché de queue de boeuf, navets marinés, pickles Omble chevalier, écrasé de courgettes et poivrade, gingembre Suprême de volaille _Dandieu_, navets glacés et girolles T-bone ibérique, écrasé de pommes de terre et chips Tarte au chocolat blanc, glace framboise Fruits rouges, meringue brisée, glace basilic

 

                 Le pain          Côtes du Rhône La Friande 2011  Pas d'addition (nous avions un invité)

Pirouette Côtes du Rhône La Friande 2011

 

Tomy Gousset a quitté Pirouette pour ouvrir TOMY&co en septembre 2016. Il est remplacé par François-Xavier Ferrol.

 


Pirouette (6) Pirouette (7)

Pirouette

5 rue Mondétour, 75001 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 40 26 47 81

Métro : Etienne Marcel, Les Halles

Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 12:00 à 14:00 et 19:30 à 22:30

 

Retrouvez d'autres photos de Pirouette en cliquant sur : BONUS PHOTOS !

 

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