Pirouette - Paris 1
Alors que les Halles souffrent pour être belles un jour, il y a là une petite rue qui porte un joli nom pour y installer un restaurant, la rue Mondétour : au numéro 5, depuis le 5 de ce mois, Pirouette a ouvert ses portes et cela vaut le (mon) détour !
C’est par hasard qu’en lisant encore et toujours pour étancher notre soif d’apprendre l'excellent blog de l’œnologue Jean-Marie Fréchet (oenolis.blogpost.fr) que nous avons lu un entrefilet « Comment j’ai ouvert mon premier restaurant » où il parle de cette nouvelle aventure avec son frère et un ami, comme quoi on ne lit jamais assez les entrefilets ! Et nous voici en ces premiers jours d’ouverture jouant les acrobates, pas question de rater ça.
Ce qui surprend tout d’abord, c’est l’endroit, nous redécouvrons une petite place charmante du cœur de Paris, Pirouette offre une belle terrasse, comme un square du Sud, mais même si les beaux jours semblent enfin arriver, nous avons choisi de dîner à l’intérieur. En entrant c’est « wahou », sans doute une des plus jolies créations sur Paris en ce moment, rien d’ostentatoire, de la sobriété et de l’élégance, les murs gris fonte font écho à la lumière des bois blonds, c’est comme une véranda, comme un atelier d’artiste, le square s’anime et le regard se perd, c’est très masculin et on sent une patte féminine, on se prend à rêver d’installer la même vinothèque à la maison, ce serait assez simple, il suffirait d’acheter l’appartement du dessus pour gagner la hauteur nécessaire, assez simple en effet… Magnifique carte des vins, cent-dix références choisies on l’imagine par l’œnologue de l’équipe, pas de « name droping » idiot ici, mais une vraie valorisation des vignerons et le Saint-Joseph choisi illustre à merveille le qualificatif épicé, il veille sur nous et nous savons alors que nous allons diner en paix, merci Saint Jean-Marie.
Et le Chef dans tout ça ? Tomy Gousset qui avant d’arriver ici s’est frotté aux cuisines de la Maison Taillevent et du Meurice, Alain Soliveres et Yannick Alleno comme maîtres, c’est plutôt rassurant et ça donne des étoiles dans les yeux.
Cela se voit dans l’assiette. Dès cette petite mise en bouche, des légumes déshydratés que l’on ranime avec une belle mousse à la tomate, on se sent une âme de sauveteur, une réanimation, un peu de Saint-Joseph, une réanimation, un peu de Saint-Joseph… qui a déjà mangé avec plaisir du chou déshydraté ?
De belles entrées avec une mention toute spéciale pour les alouettes sans tête, certains les appellent paupiettes, alouettes, paupiettes, pirouettes, c‘est chouette ! Mais ici, pas de veau, du pigeon, du foie gras et du lard de Colonnata, c’est onctueux, c’est doux, c’est suave et tout à coup on se dit que cet automne précoce présente des avantages… On se dit qu’on sera bien ici aussi l’hiver alors qu’une cheminée est annoncée.
On retrouve le pigeon en plat principal, notre coup de cœur, un très beau suprême, une cuisson maîtrisée, courte mais pas de sang, la tombée de choux est à tomber (facile) et la rôtie pourrait à elle seule justifier le coup de cœur, une tartine craquante, une farce avec des goûts puissants et raffinés, comme un parfum de félicité, et cette belle couleur, un marron chocolat foncé et laqué. Dites Monsieur Gousset, vous ne pourriez pas les faire un peu plus longues vos rôties ?
Une belle poitrine de porc qui a pris tout son temps, une demie-journée, pour l'un elle est parfaite, pour l'autre elle manque un peu de croustillant, la vérité en cuisine est toujours relative, et des grenailles un peu mollassonnes. C’est un plat canaille et coquin qui devrait vite trouver un peu plus de peps, aucun doute la dessus... mais en même temps une cuisson douce doit-elle avoir du peps ? Vous avez douze heures pour répondre...
Enfin, merci Chef Gousset pour ces desserts peu sucrés, parfait équilibre et respect des framboises et des mûres, on a trop tendance à oublier le producteur de ces fruits délicats et parfumés, pourquoi vouloir les rendre doucereux à force de sucre. Nous n’aimons plus le fondant au chocolat, trop vu et revu sur toutes les tables mais le vôtre est différent et vaut aussi le détour.
Bref c’est MIAM, et cela pourrait bien devenir une cantine, d’autant que si les deux plats pigeon devraient rester comme des plats signature, la carte changera chaque mois. Et puis nous l’avouons… nous sommes tombés sous le charme de Steffany, ce n’est pas si fréquent de voir en salle, un serveur ou une serveuse qui vous parle de la cuisine du Chef avec cette passion et cette émotion, on vous le dit, envoutés nous sommes !
Voilà et comme dans la chanson :
Mon histoire est terminée,
Pirouette, Cacahuète,
Mon histoire est terminée,
Messieurs, mesdames applaudissez. (bis)
Découvrez absolument cette vidéo, en cliquant ici, où Jean-Marie Fréchet vous apprend à grumer et cracher, à ne pas faire au restaurant…
Sur la carte d'été, nous avons choisi :
- Octopus à la plancha, huile d’olive et espelette
- Alouette sans tête, façon Pirouette
- Poitrine de porc fermier « 12 heures » pommes grenailles et purée de carottes
- Pigeon, suprêmes et sa rôtie => Notre coup de coeur
- Mille feuilles framboises et mûres, et son sorbet fromage blanc
- Le mi-cuit au chocolat
Le pain Saint-Joseph Farjon 2009 L'addition (2) : 116 €
Pirouette
5 rue Mondétour, 75001 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 40 26 47 81
Métro : Etienne Marcel, Les Halles
Ouvert tous les jours, midi et soir, sauf le dimanche
Retrouvez d'autres photos de Pirouette en cliquant sur : BONUS PHOTOS !
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