Lieu jaune-Naganegi-Noix de coco (3) Biche,-Choux de Pontoise-Scorsonère Matcha-Azuki-Citron (2)

Depuis 2013, Fumiko et Anthony Maubert reçoivent à Blois, au bord de la royale Loire, dans une étonnante maison-loft blanche ouverte sur le fleuve (pensez à réserver une table en bord de baie vitrée ou face à la cuisine). Le lieu est zen et apaisant, le service absolument délicieux, enjoué et intelligent, les conseils du jeune Maxime L’Hotellier, sommelier, pertinents et avisés.
Le Chef est nommé « Grand de Demain 2015 » par Gault & Millau. En janvier de la même année, le couple de Chefs obtient sa première étoile et ce que nous avons vécu ce soir de grand froid blésois nous laisse penser que la deuxième arrivera un jour…

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Le parcours d'Anthony Maubert est bien joli et les rencontres dessinent sa personnalité gastronomique : Lasserre, du temps de la splendeur doublement étoilée, Arnaud Donckele le triple étoilé, Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan… et surtout Fumiko, la femme de sa vie formée à l’Ecole du Cordon Bleu. La Chef pâtissière a côtoyé les MOF pâtissiers et Christophe Felder au Crillon, la délicatesse et la subtilité de ses desserts ne doivent rien au hasard…
La cuisine est précise, elle peut paraître complexe mais la maîtrise technique la rend lisible sans tomber dans le démonstratif froid, il y a ici de l’émotion et beaucoup d’amour du produit. Le Chef décline le foie gras en trois versions : un granité surprenant, rafraîchissant et parfumé, un poché dans un bouillon de canard avec du riz japonais et un autre granité de foie gras et persil cette fois. Le dashi de bonite, bouillon fumé et boisé, versé au dernier moment lie l’ensemble pour des cuillerées parfumées. Enfin le foie gras servi comme un yaourt dans son pot mystérieux croustille aussi par la magie du riz soufflé au charbon de bambou, Triple Miam.

Shiitake-Riz-Foie gras (1) Shiitake-Riz-Foie gras (4) Shiitake-Riz-Foie gras (2)

Les ravioles sont ici de de céleri-rave et soulignent la délicatesse de la Saint jacques, le tarama de wasabi réveille, twiste et les œufs de poisson volant, les tobiko, roulent sous la langue et apportent du croquant. Les clins d’œil à Fumiko et son pays, sont comme un fil conducteur qui accompagne des histoires de nos terroirs. La mousseline de potimarron au cédrat et avoine caramélisée est un trou normand végétarien, on se sent aussitôt en grande forme. Le lieu jaune, cuisson juste et respectueuse, à la chair nacrée et soyeuse, est mis en valeur par des carottes acidulées, des oignons légèrement grillés et des poireaux japonais un peu sucrés et fumés au foin, un nuage de noix de coco et un jus de lieu à l’oignon, la multiplication est sereine, réussie, chaque goût est à sa place, la bonne. Le dos de la biche nous rappelle que nous sommes presque au cœur de la forêt domaniale ; François Ier les chassait déjà ici au début du XVIe siècle mais il n’a pas eu la chance de les confier au Chef Maubert. Rien ne masque ici la chair délicate, presque une texture de velours, même pas le jus presque noir, redécouverte des salsifis et simple feuille de chou de Pontoise grillée, merci de ne pas avoir cédé à la facilité du kale…

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Voici un Chef - ils sont peu nombreux à oser, Eric Guérin, François-Xavier Ferrol… - qui travaille le fromage : parmesan, quintessence de topinambour et croustillants de pâte à tempura. Le vinaigre balsamique de Fernando Pensato, douze ans d’âge, est sirupeux à souhait et apporte un petit frisson, de plaisir bien entendu.
A force de clins d’œil à son épouse, la voici qui prend le relai pour les desserts, peu sucrés, presque diététiques mais ô combien gourmands et joyeux : un biscuit noix de coco avec des pommes confites, des ananas caramélisés, des amandes fraîches, une glace noix de coco et une écume de mikan, la mandarine japonaise, fascinant ! Et puis aussi une génoise au thé vert matcha, une crème d'azuki, les haricots rouges (comment ne pas se souvenir alors de ce film si tendre « Les délices de Tokyo »), la glace au citron acidulé coupe l’amertume du matcha, la marmelade de citron caramélisée est comme une récompense, envoûtant !

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Mais le TRIPLE MIAM ne doit rien à la sorcellerie, il y a ici en bord de Loire, un couple incroyablement talentueux qui travaille dur pour notre plus grand plaisir, merci…

Nous avons choisi le menu Quintessence (71 €) :

  • Jardin et Nature : Saint-Jacques/Céleri/Corail
  • Ballades dans nos bois : Shiitake/Riz/Foie gras
  • Le Végétal
  • De Mer et d'Eau Douce : Lieu jaune/Naganegi/Noix de coco
  • La Terre - La Ferme : Biche,/Choux de Pontoise/Scorsonère
  • L'Incontournable : Parmesan/Topinambour/Tempura
  • Douceur Sucrée : Coco/Mandarine/Ananas
  • Matcha/Azuki/Citron

Assa (6) Saint-Jacques-Céleri-Corail (1) Shiitake-Riz-Foie gras Le Végétal (1) Lieu jaune-Naganegi-Noix de coco (1) Biche,-Choux de Pontoise-Scorsonère (2) Parmesan-Tpoinambour-Tempura (5) Coco-Mandarine-Ananas Matcha-Azuki-Citron (4)

 

                  Le pain                        Sancerre Chavignol 2014               L'addition (2) : 209 €

Assa (13) Sancerre Chavignol 2014 Assa (1)

 

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Assa Restaurant

189 quai Ulysse Besnard, 41000 Blois - Téléphone : 02 54 78 09 01

www.assarestaurant.com

Ouvert du mercredi au dimanche de 12:15 à 13:45 et de 19:30 à 21:00 (sauf dimanche soir)

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