Saisons - Marseille : Plus bonne la vie... - Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter

31 mars 2017

Saisons - Marseille : Plus bonne la vie...

Quatrième rencontre avec le Chef Julien Diaz : la première fois, c’était à l’Ecole Ferrandi à Paris, la deuxième fois à Lille pour un quatre-mains avec Nicolas Gautier, la troisième fois, presque chez lui, à Lumio en Corse et voilà ce que nous écrivions : « Jeune talent 2015 pour Gault & Millau, Julien Diaz parle avec l’accent chaleureux des gens du Sud. Des origines italiennes et espagnoles, né à Marseille, Julien raconte avec tendresse les mercredis passés chez une grand-mère qui cuisinait aussi pour dire son amour. Et nous allons découvrir qu’il n’a pas oublié. Sa cuisine peut sembler instinctive, mais elle est en fait très réfléchie, une cuisine inspirée par les produits de la Corse qui l’accueille et les histoires des gens d’ici. Sa carrure de rugbyman qu’il fut ne doit pas vous induire en erreur, n’imaginez pas une cuisine brute et frontale, vous allez découvrir une cuisine tout en délicatesse, en subtilité, en finesse. Prêts pour un voyage extraordinaire ? ».

Cette quatrième fois, c’est à Marseille, enfin chez lui depuis quelques mois, dans un très joli restaurant, chic mais pas trop, brut mais pas trop, silencieux mais pas trop. Saisons, c’est son nom, est né aussi d’une rencontre avec Guillaume Bonneaud son associé. Les deux barbus, l’un en cuisine, l’autre en salle, racontent de belles histoires, gourmandes pour Julien, gouleyantes pour Guillaume. Ce dernier nous a conduits sur les petits chemins des Côteaux d’Aix, on a adoré Mémé Rose et la Galinette, les vins nature de Karina et Guillaume Lefèvre, pas filtrés et presque sans sulfite, des assemblages qui donnent envie de relire tout Pagnol allongés à l'ombre d'un olivier… Heureusement que nous étions à pied pour rejoindre le Vieux Port !

Avec Julien on redécouvre les menus à l’aveugle en huit services. On ne les aimait plus, ayant redécouvert le plaisir des cartes et des plats à partager, la liberté de choisir aussi. On doit l’avouer on a été très heureux de les retrouver, on veut bien se faire imposer un menu si c’est par Julien Diaz !
On attaque avec un tartare de veau de lait en coque d’oignon avec des fleurs jaune vif de chou Pak Choi et aussi une compotée d’oignons, remarquable de simplicité mais c’est le plus difficile en cuisine, des goûts précis et en harmonie. Le brocciu rôti au four est un clin d’œil à la Corse, crème d’ail fermenté et huile de figatellu, un brocciu frais, tendre, parfumé et qui donne envie de tout plaquer pour retrouver l’île de Beauté ! Petit rappel pour les touristes : n’en cherchez pas au mois d’août ! La saison c’est de novembre à juin…
Peut-être que notre plat coup de cœur est ce terre-mer inédit : le croustillant de hure de porcelet et le palet frit d’œufs de chinchard jouent un duo parfait, étonnant et troublant, délicat et brut à la fois. Dans l’équipe en cuisine, il y a le bras droit italien du Chef, Francesco De Somma, en parfait Italien il sait que son risotto aux truffes noires achetées au marché de Carpentras sera parfait s’il le « mantecare» à la perfection et c’est le cas ! Profiter des dernières truffes ainsi est un plaisir, ici plus qu’ailleurs les saisons ont un sens, grazie mille !

On attaque les poissons avec un ceviche de chinchard et des avocats en saumure, le poisson de Méditerranée se donne ainsi des airs d’Amérique du Sud, c’est vif et tendre à la fois. Les filets de loup sont snackés sur la peau, une vierge de légumes et olives assaisonne, la crème d’anchois condimente avec force et on dit au revoir aux derniers légumes d’hiver, bye-bye kale, salsifis, et courges. Les pêcheurs du Vieux-Port peuvent être fiers de ce Chef.
Pour finir la séance salée, on reboucle avec le premier plat, un quasi de veau de lait, cuit rosé cette fois, d’une incroyable tendreté. L’artichaut barigoule revendique ses racines et le Chef démontre qu’il connaît aussi ses classiques, oignon grelot confit, compotée de pomme, sauce noisette et cendre de garrigue, c’est très très bon.
Surprise pour les desserts, on aurait pu s’attendre à des desserts de cuisinier, on a des desserts de pâtissier, Ivan Manic est dans la place ! Des desserts travaillés, sophistiqués, esthétiques, peu sucrés, avec des goûts francs à l’image de ce cube parfait glacé au kalamanci, couronné d’une ganache ibiscus et poivre de Sichuan sans oublier la réduction de sangria, on a tout à coup envie d’été et de soleil. A l’image aussi de ce pavé très chocolat, très très chocolat, un chocolat de Papouasie à 70 %, envoûtant avec des effluves de tonka et un sorbet dont on a aimé l’amertume du cacao.

Certains « experts » ont cru bon de crier au scandale quand le Michelin ne les a pas étoilés en 2017 après seulement trois mois d’ouverture, c’est bien mal connaître l’Inspecteur. Julien Diaz et Guillaume Bonneaud ont, eux, réagi avec élégance et expérience. Cette étoile viendra, c’est une évidence, mais en cuisine plus qu’ailleurs on sait aussi qu’il faut savoir donner du temps au temps. Puisse ce TRIPLE MIAM être l’hirondelle qui fera le printemps 2018…, mais en attendant profitons puisque l’enfant prodigue est de retour.