Le Prieuré - Villeneuve-lès-Avignon‎ : Le festival selon Fabien Fage...

Alors qu’Avignon bruisse du Off et du In et que les rues vivent à l’heure des comédies et des drames, le bus numéro 5 (une voiture est la bienvenue…) vous conduira à Villeneuve-lès-Avignon et vous aurez l’impression d’avoir pris un aller pour le calme et la campagne, surtout si vous avez la chance de descendre au Prieuré, Le Prieuré Baumanière, encore une belle maison à laquelle Geneviève et Jean-André  Charial ont redonné vie.

Il y a des invitations qui ne se refusent pas ! Alexandre Favier, le maître de cette maison reçoit avec élégance sous les glycines. Pouvions-nous imaginer une si belle salle à manger à ciel ouvert ? Les glycines peut-être centenaires, aux troncs tortueux, partent à l’assaut des treilles et protègent du soleil, les agapanthes illuminent de leur bleu le jardin de curé, la disposition maline des tables laisse à imaginer qu’on est seuls au monde ou du moins seuls dans ce qui fût jadis un cloître. Les nourritures spirituelles ne sont pas si loin car la Collégiale est toujours à côté mais ce sont désormais les nourritures bien terrestres qui réjouissent l’âme à moins que ce ne soit les vins du Sud sélectionnés et aimés par Reynal Belkacem, le sommelier élégant et joyeux du Prieuré.

Et puis, et puis, il y a Fabien Fage, venu poser ses valises ici en 2010 après avoir beaucoup voyagé et « fait les belles maisons » : Le Meurice, Alain Passard, Bernard Loiseau et L'Oustau de Baumanière. Fabien a conquis l’étoile en trois ans et ne l’a jamais laissé repartir. Pas étonnant, la cuisine que nous avons découverte ici est précise, maîtrisée, le Chef fait la part belle aux produits locaux qu’en Arlésien il connaît bien. Si vous avez la chance de le croiser en salle (on a cru comprendre que ce n’est pas trop son univers…), faites-le parler des sauces et des jus qu’il maîtrise à la perfection. On voit alors ressurgir le formateur de l’école Ducasse et c’est un plaisir de l’écouter raconter les étapes pour faire un bon jus corsé, pas avec des carcasses, mais des viandes et du temps ! Rien que d’écrire ces mots nos papilles sont à nouveau en émoi car le souvenir du très très bon ne s’efface vraiment jamais. Le pigeon d’ici est un met délicat et puissant en même temps, cuisson différenciée parfaite, parfum tanique du jus et fondant des févettes, oui encore une fois on a saucé avec le bon pain. L’agneau est passé à la cocotte mais pas pour rien, d’une incroyable tendreté, on a failli écrire tendresse.Les caillettes de la Drôme que l’on prépare habituellement quand on tue le cochon sont un accompagnement de roi, et le jus, toujours ce jus. La carte précise « vrai » jus, ce n’était pas nécessaire car rien ici ne sent la poudre. Mais en fait ce mot « vrai » est juste, le Chef Fage propose ici une vraie cuisine, un peu bourgeoise mais pas trop, une vraie cuisine mettant en lumière le travail et la rigueur, et repoussant dans les ténèbres la vacuité de la fausse cuisine, celle des assemblages faciles.

Ces jus nous ont fait tourner la tête et nous en oublions les entrées, ce serait une erreur. Le Chef sait que les Catalans aiment le poulpe et le Romesco, des poivrons grillés et mixés avec des amandes, une bonne huile d’olive et un peu de vinaigre, il en propose une interprétation esthétique et ensoleillée. Et ces fleurs de courgette que vous ne voyez pas sous l’aérienne émulsion à la truffe d’été, vous devrez nous faire confiance mais nous avons enfoncé la cuillère, rencontré la douce résistance de la mousseline de volaille, pris au passage quelques copeaux de truffe et de parmesan et l’explosion en bouche fût telle qu’à 22 h 09 précises, les cigales se sont tues, enfin ! Silence. Le hasard ? Quel hasard ?

Les desserts sont sages et bien faits, et sont une belle transition vers cette poire d’exception, des poires Williams qui ont grandi à quelques centaines de mètres du Prieuré dans l’île de la Barthelasse, qui ont été cueillies à maturité, leur laissant le temps de se gorger de soleil jusqu’à la dernière minute, un cœur de chauffe qui écarte les alcools les moins aromatiques et seulement cinq cent cinquante carafes dont celle devant nous.
Une bien belle façon de conclure ce moment gourmand sous les glycines, MIAM MIAM évidemment et sans doute même un peu plus. Il faudra revenir à la saison plus calme, quand les people seront repartis, pour profiter encore de la cuisine vraie et sage de Fabien Fage et se préparer à reprendre le chemin des écoliers. Mais chaque chose en son temps, cigales reprenez votre chant, le soleil chauffe encore, c’est l’été au Prieuré…
 

Nous avons choisi à la carte :

• Poulpe et blanc de seiche snackés, anguille fumée, coquillages, condiment Romesco et citron confit
• Fleur de courgette farcie de mousseline de volaille à la truffe d'été "Tuber Aestivum", panacotta et crumble au parmesan

• Pigeon des Costières de la famille Baeza saisi en cocotte, mitonnée de févettes et pistaches, jus réduit au tanin de vin rouge
• Selle d'agneau au parfum de laurier rôti au poêlon, caillette en blette et mousseline d'aubergine fumée, vrai jus

• Douceur de fraises de Pays marinées à l'huile d'olive, ganache ivoire au basilic, coque meringue croustillante
• Fraîcheur de citron et sablé breton, crème légère à la vanille des îles, sorbet thym-citron

Les alcools :

• Cru-Elles Ludovic Engelvin
• Mas Conscience Le Cas
• Amour de fruit Rémi Pouizin
• Raisin de Loup Domaine de Marcoux
• Rasteau Domaine de Beaurenard
• Muscat des Beaumes de Venise
• Poires Williams Manguin N°47

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

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Le Prieuré

7 Place du Chapitre, 30400 Villeneuve-lès-Avignon - Téléphone : 04 90 15 90 15

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