Restaurant Le Meurice - Alain Ducasse - Paris 1 : Christophe Saintagne, le talent à l'état pur...
Ça, c’est Palace ! Impossible de ne pas penser à la série culte créée par Jean-Michel Ribes à la fin des années 80 en poussant la porte du Meurice et pourtant nous étions un peu intimidés en entrant dans la très jolie salle du Restaurant Le Meurice - Alain Ducasse.
Comment cela a-t-il commencé ? Tout simplement, comme presque tout depuis la création de ce blog. On discute avec Akrame qui s’étonne que nous ne connaissions pas la cuisine du Chef des lieux, le triplement étoilé Christophe Saintagne et il insiste pour que nous la découvrions. Nous racontons l’anecdote dans un billet sur Akrame. Christophe Saintagne lit nos aventures gourmandes (quel honneur !) et nous écrit un message sur Facebook « mais oui, il faut venir ! » et nous voici ce lundi de Pentecôte assis sur une banquette Louis XVI… prêts pour un très grand voyage que nous n’imaginions pas encore.
Mais reprenons au tout, tout début, et là il faut remonter à 1771. Auguste Meurice ouvre une auberge à Calais pour accueillir les voyageurs anglais un peu épuisés par la traversée de la Manche (pour les plus jeunes, l’Eurostar n’existait pas…) et puis se dit que ça serait bien de faire la même chose à Paris, d’abord rue Saint Honoré, là où s’arrête la diligence puis rue de Rivoli, là où il est toujours aujourd’hui. On dit que l’ascenseur qui fut installé (bien plus tard) était la copie de la chaise à porteur de Marie-Antoinette. En France on aime couper les têtes couronnées pour aussitôt recréer les ambiances royales (ah les « Ors de la République ») et adorer les reines des autres…
De cette époque, il reste le grand salon Pompadour et la salle de restaurant où nous nous trouvons et qui évoque à l’instant où vous entrez le faste de Versailles et en particulier le salon de la paix, c’est dit-on la commande qui avait été passée aux peintres Faivre, Lavalley et Poilpot. Combien peut-il y avoir de hauteur sous-plafond, six mètres, dix mètres ? En tous les cas assez pour impressionner et si cela ne devait pas être suffisant, les bronzes dorés, les pilastres de marbre et les cheminées monumentales sont là pour enfoncer le clou…
Et pourtant passée la porte, c’est plutôt un sentiment de sérénité qui nous envahit. Le calme du lieu rompt avec la foule qui dehors remonte les trottoirs de la rue de Rivoli, partant du Louvre pour se diriger vers les Tuileries, achetant chemin faisant des Tours Eiffel dorées et des tee-shirts « I love Paris ». Peut-être aussi que la paix qui nous envahit est le résultat de ce verre de Chassage-Montrachet, Clos Saint-Jean, 1er cru 2007, une invitation au bonheur de la famille Niellon que nous préférerons au Champagne proposé et qui nous accompagnera tout au long de ce déjeuner, nous sommes des gens simples ! Peut-être enfin que l’équipe en salle fait preuve d’un professionnalisme et d’une gentillesse dont le seul objectif semble être de vous faire oublier que vous êtes dans un des quatre palaces parisiens, rien d’obséquieux, rien d’ostentatoire, rien de trop, juste assez, on ne cesse de répéter que la salle est un vrai, beau et difficile métier, nous en avons eu là une démonstration.
« Messieurs, le Chef aimerait vous voir en cuisine pour choisir le menu avec vous, vous voulez bien me suivre ? » et comment que l’on veut bien ! Christophe Saintagne a la poignée de main franche et le regard perçant, pas de triche ici, pas de faux fuyant, pas de faux discours. Il a beau être Chef d’un Palace triplement étoilé, on ne peut s’empêcher de penser, en discutant avec lui, à ses amis David Toutain, Alexandre Couillon ou encore Akrame. La même simplicité, le même contact facile, la même envie de faire plaisir, le même regard qui brille quand ils parlent des beaux produits et de gastronomie.Qu’elle est belle cette nouvelle génération de Chefs qui en ayant le plus grand respect pour les anciens, ne vit pas une nostalgie soporifique, oui la gastronomie française a de très beaux jours devant elle !
Christophe Saintagne est né à Pont Audemer, cela peut paraître anodin mais un peu moins si vous vous rappelez que c’est aussi là qu’est né… Gaston Lenôtre ! Il y a quinze ans déjà, il rejoint Alain Ducasse avant de travailler avec Jean-François Piège au Crillon, une rencontre qui a sans doute influencé sa cuisine. Retour chez Ducasse en 2008 pour plusieurs tours du monde, les voyages forment la jeunesse et Christophe va de restaurant en restaurant de l’empire Ducasse. Vient alors le temps de se poser, en 2010 il s’installe aux fourneaux du Plaza Athénée, c’est désormais lui le Chef ! À lui de traduire les visions du Big Boss, à lui de garder les trois étoiles. Depuis l’automne dernier, le Chef que certains disent pressé s’est vu confier le restaurant Ducasse du Meurice. Nouveau challenge, une fois encore les trois étoiles sont conservées et nous pouvons vous affirmer ici qu’il y en avait bien plus encore dans nos yeux de grands enfants gourmands.
De retour à table, nous commençons avec une petite huître de la Manche, pochée deux secondes à peine, peut-être trois et enfermée dans une cage croustillante, c’est simple et complexe, brute et raffinée. A l’image également de cette cocotte noire que l’on imaginerait plus volontiers sur la table d’une auberge. Elle a fière allure cette sans-culotte sur une table royale, le couvercle se soulève, des jolis légumes cuits vapeur dans une croûte de sel, un condiment olive qui à lui seul donne envie de monter au plafond si haut, étonnant esprit de partage dans cette ambiance Louis XVI, d’autant qu’à côté des très bons pains qui sortent des cuisines, il y a aussi le gros pain de Christophe Vasseur, un esprit de partage, du Pain des Amis. La vie est belle, dehors l’orage menace, tout à coup une grosse pluie frappe le bitume parisien, on s’en fout pas mal comme disait la môme, il peut bien nous arriver n’importe quoi, on est entre de bonnes mains. On découvre en fait une cuisine brute à la perfection, des produits d’exception, peu d’ingrédients pour ne rien cacher, jamais plus de trois au cours de ce déjeuner ; l’exercice parait simple, il est périlleux. Saintagne est comme un funambule à l’ancienne, pas de triple salto arrière avec rotation latérale et show laser, non, une marche sobre sur un fil tendu dans le vide et aucun filet. La moindre erreur serait visible, fatale, pas de fleurs pour cacher, pas d’émulsion pour impressionner.
Le pâté de pintade est un classique qui ne souffre aucune approximation, il est ici sublime, « j’ai rajouté un peu de verdure pour le féminiser », il est taquin le Chef, le jus à lui seul est un plat qui nous marque. C’est le même sentiment de vivre un très grand moment avec le ris de veau, il est laiteux sans être mièvre, sans doute que les câpres qui le piquent ici et là y sont pour beaucoup, quelques notes croustillantes et une fois encore un jus mémorable. Mais ne croyez pas que le Chef se contente de re-exprimer des classiques, il compose aussi de la pop et même du rock. De la pop avec cette bonite à peine snackée, à peine fumée, quelques amandes et des aubergines, tout est dit. Du rock avec un turbot meunière qui a réussi à faire oublier la sole meunière de notre enfance et pourtant elle était indétrônable depuis quarante-trois ans. Il y a le croûton de pain croustillant d’un côté et imbibé du jus de cuisson du turbot de l’autre, l’acidité légère du citron, l’acidité subtile de l’oseille. Les goûts sont vrais, toute la technique est au service du produit « le cuisinier doit révéler ce que la nature nous donne de plus beau ». « Oui, Chef ! ».
Christophe Saintagne est venu à l’essentiel : le pigeon est entièrement désossé, cuit sur le paletot, rôti sur la peau, on tire presque vers le gibier. Les abats et les cacahuètes font la sauce, le piment d’Espelette empêche l’assoupissement des repas de chasse. Le Saint-Pierre est nacrée comme il se doit, il est tendre comme il se doit, des asperges sauvages, une vinaigrette agrumes et olives séchées, et voilà a-t-on envie d’écrire, pas parce que l’on est sans voix mais encore une fois tout est dit, voilà ce qu’est la haute-gastronomie française, essentielle.
Si nous avions su que le Chef jouerait aux Rois Mages pour les desserts, nous n’aurions pas craqué pour le crémeux du Mont Saint-Michel, le cabri ariégeois ou l’incroyable bleu 61 de Toscane habillé de myrtilles, mais nous ne le savions pas. Ce n’était pas les treize desserts des Noëls Provençaux mais les sept desserts capitaux avec un vrai coup de cœur pour le baba que l’on trouve aussi au Louis XV à Monaco et que l’on trouvait au Plaza Athénée.
En quittant le Meurice, on essayait de trouver un mot pour caractériser ce moment, celui qui nous est venu à l’esprit en premier c’est « perfection », le deuxième c’est « vrai » et le troisième c’est « talent pur ».
Et en écrivant ce billet c’est surtout à Christophe Saintagne que l’on pense, on se demande si un jour il n’aura pas envie lui aussi de voler de ses propres ailes et de quitter la cage dorée des palaces. Il nous plait de l’imaginer Chef de sa table et en même temps les palaces y perdraient beaucoup, mais ça, c’est palace… TRIPLE MIAM, mais vous l’aviez compris depuis longtemps.
Tout ceci a un prix et nous sommes bien conscients du privilège que nous avons eu. Ce menu n’existe pas vraiment, tout du moins pas avec la farandole des desserts. Le soir il faut pouvoir débourser 380 € par personne. Mais pour une occasion exceptionnelle et en mettant quelques sous de côté, on peut le midi goûter à la vie de palace pour 130 euros le menu (85 € entrée/plat ou plat/dessert), ça reste une somme. On peut aussi l’inscrire dans sa « to do list » de qu’est-ce que je ferai si je gagne au Loto…
Nous avons dégusté le menu du Chef :
- Huître de la Manche
- Cocotte de légumes à partager, condiment olive
- Bonite, aubergine
- Pâté chaud de pintade
- Saint-Pierre, olives, agrumes
- Turbot, oseille, primeurs
- Pigeonneau, céleri, cacahuètes
- Ris de veau, épinards
- Fromages
- Collection de desserts de Cédric Grolet : Brownie, chocolat, café - Glace piment d'espelette, compotée de cerises - Gâteau basque - Tarte aux framboises - Granité aux framboises - Soufflé au chocolat - Baba au rhum
Le pain Chassagne-Montrachet Clos Saint-Jean 1er cru 2007
Christophe Saintagne quitte Le Meurice en janvier 2016 ; il sera remplacé par Jocelyn Herland, chef exécutif du restaurant Alain Ducasse at The Dorchester à Londres. Pour sa part, Christophe Saintagne ouvre son restaurant dans le dix-septième, Papillon.
Restaurant Le Meurice - Alain Ducasse
228 rue de Rivoli, 75001 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 44 58 10 10
Métro : Tuileries, Concorde
Ouvert du lundi au vendredi de 12:30 à 14:00 et de 19:30 à 22:00
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