La Marine - Noirmoutier en l'Île : Alexandre Couillon, le Chef qui marchait sur l’eau et visait la lune...
Ne soyons pas raisonnables, convoquons la métaphore religieuse pour commencer ce billet, mais que mécréants et croyants ne s’en offusquent pas réunis que nous sommes quand la table est exceptionnelle, oui nous avons rencontré un Chef qui marche sur l’eau, l’océan est sa terre, il vise la lune et il fait des miracles.
Nos vies de gastronomes confrontés parfois aux mauvais vents culinaires et souvent aux flots contraires de la mode ont trouvé, sur le petit port de l’Herbaudière, la paix intérieure gourmande et c’est bien la première fois que la mer s’ouvre devant nous pour rejoindre une table. Non, nous n’avons pas abusé de l’excellente Cuvée Jacques qui redonne ses lettres de noblesse aux Fiefs Vendéens qui étaient restés dans nos mémoires des vins de lots de poule aux gibiers ou de tir à la carabine des fêtes foraines. C’étaient des vins âpres et tièdes que nous buvions adolescents en cachette et en rigolant après les avoir gagnés grâce au talent ou au hasard. Aussi loin que nous nous en souvenons, ils étaient mauvais mais nous les trouvions excellents, ils avaient surtout le goût de l’interdit qu’ils n’ont plus aujourd’hui, ils sont toujours excellents mais pour de bonnes raisons désormais. Non donc, rien à voir avec ce renouveau des vignobles d’ici, l’océan s’ouvre, réellement, pour rejoindre l’Île de Noirmoutier, au Passage du Gois. Cette curiosité est née de la rencontre de deux courants marins, l’un venant du nord et l’autre du sud, deux courants qui en se heurtant dans la baie ont donné naissance à un banc de haut-fond pavé et balisé par les hommes pour devenir un tronçon de la route départementale 948.
Sont-ce aussi les courants du nord et du sud qui ont donné naissance à la cuisine d’Alexandre Couillon ? Les courants venus du Sénégal (tiens comme l’autre Alexandre…) où il est né et ceux venus d’ici où il s’est retrouvé, où il s’est formé, où Céline est entrée dans sa vie et vice-versa, où tous les deux se sont lancés dans l’aventure qui nous fait aujourd’hui tenter de partager maladroitement avec vous ces quatre heures passées chez eux comme un instant de bonheur.
Si bien entendu la Cuisine c’est Lui, l’âme de la Salle c’est Elle et aussi sa belle équipe. Avions-nous déjà connu une si grande douceur en salle ? Céline vous parle des plats de son Homme de Chef avec un talent de conteuse et une réelle connaissance de ce qui se passe en cuisine. Qu’ils sont beaux tous les deux ensemble, si beaux qu’ils nous font penser à ce joli mot de Saint-Exupéry « S’aimer, ce n’est pas se regarder dans les yeux, c’est regarder dans la même direction ». Pas étonnant que leur maison porte fièrement depuis l’an passé ses deux étoiles et depuis quelques jours ses quatre toques. Quel chemin parcouru depuis leur rencontre, ils avaient seize ans, ils étaient au Lycée Hôtelier de Noirmoutier, six ans plus tard les voilà gérants du restaurant familial, un Bib Gourmand en 2002, une étoile en 2007, Grand de Demain en 2008, deux étoiles en 2013. En 2014 ou 2015, il y aura aussi cinq chambres pour accueillir les gourmands curieux et qui sait quoi encore ? Autant d’étapes comme les balises qui rassurent au moment de traverser l’océan par le passage du Gois.
Ce sont cette terre et cet océan qui inspirent cette cuisine d’un bout du monde. Dès le début, Alexandre Couillon, l’homme de la criée rend un hommage aux agriculteurs de l’île qui s’y connaissent en pommes de terre ! Ici il y a la bonnotte bien entendu, mais aussi la sirtéma ou la charlotte. En pédalant comme des dératés sur les chemins de l’île, nous avons respiré l’océan comme pour purifier nos poumons de Parisiens et nous avons aussi senti le goémon ramassé sur la plage que les agriculteurs utilisent pour nourrir la terre. La mer et la terre, la mer et le végétal, voilà ce qui semble décrire en partie la cuisine d’Alexandre. Cette trilogie de sirtéma pour commencer, c’est simple, c’est honnête, c’est vrai, à l’image de tout ce qui suivra mais on dira alors aussi que c’est créatif, étonnant, surprenant à l’image de cette peau de cabillaud, croustillante comme une couenne de cochon grillée, soufflée comme un pop-corn et fraîche comme un œuf de truite bio qui éclate en bouche. Il suffit de regarder le Chef dans les yeux si vifs et de l’écouter parler si vite et on devine cette curiosité qui lui fait dévorer les livres, parcourir internet, voyager pour découvrir. Il était la veille en Belgique pour un dîner à quatre mains avec San Degeimbre, il était quelques semaines avant en Thaïlande à s’étonner des offrandes des marchands de mangues sur les marchés flottants, où sera-t-il demain ? Celui qui n’a pas eu assez le temps, selon lui, de faire les belles maisons, occupé qu’il était dès son plus jeune âge à en créer une selon nous, a une boulimie de connaissances et comme il n’a pas oublié, à chaque fois un ou deux jeunes de son équipe, de son équipage comme il dit, le suivent. Le partage des connaissances, encore et toujours, comme la première où nous l’avions rencontré avec Nicolas Masse à l’Ecole Ferrandi.
Chaque création est un émerveillement, on aimerait poser mille questions, on en pose quelques unes, on griffonne le menu que nous dédicacera le Chef à la fin, c’est bien le première fois qu’on prend des notes. La criée est à cinquante mètres des cuisines, les poissons, coquillages et crustacés ont ici pris le pouvoir. Le cerf au parfum de braise résiste avec élégance, seule concession à l’océan, il faut dire qu’ici l’eau est partout, au loin, autour et même à l’intérieur avec les marais salants qui donnent une gracile fleur de sel.
La crevette vient de Royan, le homard et la Saint-Jacques de Bretagne, le mulet d’ici comme les huîtres. L'ostréiculture est présente au port de Noirmoutier et aussi au port du Bonhomme, des huîtres de pleine mer mais aussi des huîtres affinées. Locavore évidemment, respectueux de l’environnement, Alexandre cuisine avec les saisons et les arrivées, chaque jour le menu est réécrit, ce Chef est un honnête homme, la belle qualité. Mais cela il n’est pas le seul à le faire, alors qu’est-ce qui fait la différence ? Le talent, l’inspiration, la prise de risque, pour lui et sa brigade, jamais pour ses hôtes, l’audace, la curiosité, l’envie de faire plaisir, l’amour du partage, l’éloignement tout au bout là-bas, l’humilité, la tête dans les nuages balayés par les vents, les pieds solidement ancrés dans cette terre rurale si loin des superficialités mondaines, oui sans doute un peu tout ça. Et voilà l’huître de pleine mer, une spéciale charnue, habillée de noire, mystérieuse, intrigante, la chair délicate et iodée se livre, oui mais pas tout de suite, il y a d’abord le bouillon puissant, cochon et encornets entiers, bruts, et puis cette subtilité de la nacre blanche imaginée, comme quand on ouvre avec maladresse l’huître. La noix de coco, qui arrive en automne sur le marché français, fait danser la tendre crevette de Royan, la palourde rouge et les couteaux, peut-être cette fois le souvenir d’un vatapà du Brésil mais pas question de se laisser emporter pour autant par des rythmes endiablés, un navet bien d’ici calme le tout, tout est dit, en opposition négociée, la fracture, la rupture, la cassure, tous ces mots durs n’ont rien à faire dans cette cuisine qui ne se contente pas d’être revisitée, on assiste ici à la création d’un monde. Un monde généreux, c’est un menu dégustation si loin des chichiteuses « deux-bouchées-et-puis-s’en-vont ». Alexandre semble ne pas aimer les rencontres furtives, celles qui ne donnent pas le temps de se connaître, pas de speed-dating ici, tout le contraire à l’image de ce homard que l’on peut goûter plusieurs fois pour mieux en apprécier sa chair si particulière, à l’image de ce cabillaud tranché épais pour une cuisson plus juteuse. A chaque étape, un nouveau tableau, on avance toujours guidés par Céline, verveine médicinale, persil du jardin, fleurs de bégonia, myrtille, sureau, feuilles de tétragone, capucine, herbe des dunes, criste marine… comme un inventaire à la Prévert.
Alexandre est un cuisinier, un marin, un pêcheur, mais aussi un jardinier, un agriculteur, un paysagiste. Son dessert chocolat et pin nous rappelle un tableau de Renoir qui a peint ici le Bois de la Chaise et dont il dira « C’est un coin admirable, beau comme le Midi mais avec une mer autrement belle que la Méditerranée ». Tout à coup on respire à nouveau l’air de cet après-midi, un air embaumé par les pins, il y avait les cabines de plage, toutes blanches, la terre sombre, le vert tendre ou moins de la végétation, c’est aussi cela le talent d’Alexandre Couillon.
Nous aurions voulu résister, un peu, juste assez pour garder le recul nécessaire mais le dessert champignon et céleri sera comme un coup de grâce, son sorbet à la teinte de sable a le goût doucement terreux du champignon de Paris, c’est apaisant comme un sentiment de plénitude, le céleri retrouve à ce moment là le joli nom de plante de la lune qu’on lui donnait à l’époque de l’Antiquité. Oui c’est ça, nous sommes sur la lune, d’ailleurs la salle peut avoir des airs de capsule spatiale, nous regardons par la fenêtre de cette maison de pêcheur qui en a vu d’autres, le petit port nous semble comme la terre vue d’en haut, Alexandre Couillon semble avoir fait sien le joli mot d’Oscar Wilde : « Il faut toujours viser la lune car même en cas d’échec on atterrit au milieu des étoiles » et nous pourrions ajouter au milieu des TRIPLE MIAM. Merci à vous deux, Alexandre et Céline, pour ce fabuleux voyage.
Nous avons le Menu NO - Marine & Végétal :
- Les fruits de mer, navets & noix de coco
- Huître au bouillon de lard & encornet
- Le mulet, artichauts & coing
- La coquille St Jacques, panais & myrtilles au vinaigre de sureau
- Le homard & carotte, crème de moules
- Le cabillaud, betterave & chèvre, beurre de courge
- Le cerf cuit à la braise, radis & figue
- Le chocolat & pin maritime
- Le champignon & céleri
- Pomme confite & huile de noix glacée
Le pain maison Saint Nicolas Cuvée Jacques 2007 L'addition (2) : 316 €
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La Marine
Port de pêche de L'Herbaudière, 85330 Noirmoutier en l'Île (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 02 51 39 23 09
restaurantlamarine.blogspot.fr
Fermeture le dimanche soir, le mardi et le mercredi. En juillet et août, fermeture uniquement le mercredi.
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