Ce cinquième dîner du Prix Collet du livre de Chef 2014 présenté par Camille Gonnet, Responsable Marketing & Communication d'Alain Ducasse Edition est singulier puisqu'il met en scène un livre entièrement dédié au sucré, "Desserts : comme à la maison, comme au restaurant" par Guy Savoy et Christian Boudard. C'est Christian Boudard, Chef pâtisssier de Restaurant Guy Savoy qui réalise ce soir un repas sucré - salé, aidé par Wilfried Lambert. Ils seront rejoints en cours de soirée par Guy Savoy, soi-même.

 

Les Chefs - Guy Savoy et Christian Boudard

Christian Boudard (3) Christian Boudard (1) Guy Savoy @ Table Ronde (1)

Guy Savoy a démarré sa formation par la pâtssierie puis il est devenu cuisiner et pour Christian Boudard, c'est tout l'inverse, il a commencé sa carrière en étant cuisinier puis il est devenu pâtissier.

Guy Savoy ouvre son premier restaurant à Paris en 1980 dans le seizième arrondissement et obtient une étoile Michelin après une année. En 1987 il déménage son restaurant dans le dix-septième arrondissement de Paris, rue Troyon et il obtient une deuxième étoile. Enfin, en 2002, il rejoint le cercle des trois étoilés. Guy Savoy est aujourd'hui à la tête de six restaurants, dont quatre à Paris, un à Las Vegas et un à Singapour (Marina Bay Sands). Dans les prochains mois, au printemps 2015, le restaurant gastronomique de la rue Troyon s'installera au sein de l'Hôtel de la Monnaie et c'est à Jean-Michel Wilmotte qu'il a confié l'architecture intérieure comme pour la rue Troyon. L'ancien lieu deviendra ensuite un restaurant de poissons dont nous vous révélons le nom : L'Etoile sur la mer... et un bar à huîtres : l'Huîtrade.

Christian Boudard voue une grande fidélité au Chef Guy Savoy puisqu'il est entré comme apprenti au Restaurant Guy Savoy il y a dix-sept ans et qu'aujourd'hui il en est le Chef pâtissier du restaurant trois éloilés. Christian Boudard affirme avoir une approche cuisinière de la pâtisserie : "Je vois la pâtisserie comme le prolongement sucré de toute la partie salée qu'il y a eu auparavant".

 

Le Livre - Desserts : comme à la maison, comme au restaurant - Guy Savoy et Christian Boudard

Auteurs : Guy Savoy, Christian Boudard - Photographies : Laurence Mouton - Direction artistique : Pierre Tachon

Editeur : Alain Ducasse Edition - Paru en décembre 2013 - Prix : 19 € - Livre imprimé en CE - Disponible en version numérique à 4.99 €

@ Alain Ducasse Edition (2) @ Alain Ducasse Edition (4) @ Alain Ducasse Edition (3)

Ce livre présente soixante-deux recettes de desserts qui fonctionnent par paire. Tout d'abord, les recettes sont classées en deux grandes saisons : collection automne-hiver, collection printemps-été. Ensuite, pour chaque thématique, Christian Boudard vous propose un dessert sous une version plutôt traditionnelle, à réaliser "comme à la maison" et une déclinaison présentée à l'assiette dans un format "comme au restaurant". Grâce à ces duos de recettes, ce livre peut s'adresser d'une part au grand public et d'autre part à des professionnels.
Pour illustrer le propos, voici un exemple de duo autour de la praline rose : vous pouvez apprendre à réaliser une brioche à la praline rose comme à la maison ou, et, vous lancez dans une présentation à l'assiette comme au restaurant pour le pain perdu de brioche pralines roses.

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Le dîner préparé par Christian Boudard

Framboises-mûres-balsamique, sorbet petit-suisse au citron caviar Tomate farcie et tarte feuilletée de tomates confites (3) Le salé, meringue au sel fumé, crème d'avocat, sorbet lait nature et rougets barbet (1) Champagne, biscuit chocolat et jus Galabé, fraise des bois et sorbet Champagne Rosé Collet (2) Paris-Vegas, noisettes caramélisées, crème praliné-pécan, chips de pâte à choux (3) Boule noire, sphère chocolat, mousse chocolat Sura de l'île de Java, grué de cacao et sorbet (1)

Le dîner presque tout sucré du Chef :

  • Framboises-mûres-balsamique, sorbet petit-suisse au citron caviar
  • Tomate farcie gacée et tarte feuilletée de tomates confites
  • Le salé, meringue au sel fumé, crème d'avocat, sorbet lait nature et rougets barbet     => Notre coup de coeur
  • Champagne, biscuit chocolat et jus Galabé, fraise des bois et sorbet Champagne Rosé Collet
  • Paris-Vegas, noisettes caramélisées, crème praliné-pécan, chips de pâte à choux
  • Boule noire, sphère chocolat, mousse chocolat Sura de l'île de Java, grué de cacao et sorbet

Les accords champagne avec le Menu :

  • Collet Rosé Dry
  • Collet Art Déco
  • Collet Blanc de Blancs
  • Collet Millésimé 2004

 

La soirée en images...

Guy Savoy @ Table Ronde (4) Christian Boudard @ Table Ronde (3) Christian Boudard @ Table Ronde Christian Boudard @ Table Ronde (1) Tomate farcie et tarte feuilletée de tomates confites Tomate farcie et tarte feuilletée de tomates confites (2)

 

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Restaurant Guy Savoy

18 rue Troyon, 75017 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 43 80 40 61

www.guysavoy.com

Ouvert du mardi au vendredi de 12:00 à 14:00 et du mardi au samedi de 19:00 à 22:30

 


Prix Collet Champagne Collet Table Ronde

Pour en savoir plus sur Champagne Collet : www.champagne-collet.com et Table Ronde : www.tableronde.com

 

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