Pleins feux sur le bouillon sous toutes ses formes pour ce sixième dîner de la troisième saison du Prix Collet du Livre de Chef avec William Ledeuil, Chef étoilé à la tête de deux restaurants parisiens Ze Kitchen Galerie et KGB (pour Kitchen Galerie Bis). William Ledeuil peut être considéré comme le Chef qui a donné toutes leurs lettres de noblesse aux bouillons qu'il présente dans son dernier livre tout juste paru aux Editions de La Martinière.

 

Le Chef - William Ledeuil

William Ledeuil @ Table Ronde (2) William Ledeuil @ Table Ronde (3) William Ledeuil @ Table Ronde

Fils de bouchers, William Ledeuil s'oriente d'abord vers la gestion avec en poche un BTS Gestion des entreprises mais il bifurque très vite vers la cuisine et décroche son diplôme chez Ferrandi. Il démarre chez Guy Savoy et accompagne le grand Chef étoilé pendant dix ans. En 2001, il décide de voler de ses propres ailes et ouvre Ze Kitchen Galerie en s'inspirant des saveurs asiatiques sans n'avoir jamais mis les pieds en Asie. Il se rend ensuite en Thaïlande et ce voyage lui confirme qu'il a bel et bien trouvé sa voie et son positionnement. En 2008, le Guide Michelin le récompense d'une étoile. L'année suivante, il ouvre dans la même rue, rue des Grands Augustins à Paris, KGB, Kitchen Galerie Bis avec une cuisine de partage avec les « Zors-d’œuvres », version revisitée des hors d’œuvres à la Française, et les marmites, inspirées des plats asiatiques consommés à même le bol.

 

Le Livre - Bouillons - William Ledeuil

Auteurs : William Ledeuil, Tiphaine Campet - Photographies : Louis Laurent Grandadam

Editeur : Editions de La Martinière - Paru en octobre 2015 - Prix : 35 € - Livre imprimé en France

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A la base de multiples cuisines, les bouillons ont été choisis comme sujet unique pour son dernier livre par William Ledeuil. A travers cet ouvrage, le Chef montre toutes les sources de créativité qu'offrent les bouillons une fois que l'on maîtrise les bases de réalisation. Les bouillons sont d'ailleurs à l'honneur de sa table étoilée, Ze Kitchen Galerie, avec une proposition à la carte en toutes saisons de deux ou trois bouillons. Après quinze années d'expérience autour des bouillons, William Ledeuil décide de faire partager ses techniques et ses créations à travers plus de soixante recettes.

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Le dîner du Chef

Bouillon topinambours (1) Bouillon canard, foie gras, coing-mostarda Bouillon coquillages Ravioli de langoustines, tomkha crustacés (2) Luinguine, jus de Bouillabaisse (1) Boeuf Wagyu, deux services Bouillon châtaigne, poire-caramel Glace chocolat blanc wasabi, ananas-passion (1) Infusion agrumes

Le dîner du Chef :

  • Bouillon topinambours 
  • Esprit Umami
  • Bouillon canard, foie gras, coing-mostarda
  • Bouillon coquillages
  • Ravioli de langoustines, tomkha crustacés
  • Luinguine, jus de Bouillabaisse
  • Boeuf Wagyu, deux services
  • Bouillon châtaigne, poire-caramel
  • Glace chocolat blanc wasabi, ananas-passion
  • Infusion agrumes

Les accords champagne avec le Menu :

  • Collet Blanc de Blancs
  • Collet Esprit Couture
  • Collet Millésimé 2004
  • Collet Rosé Dry

 

La soirée en images...

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Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

 


Ze Kitchen Galerie

4 rue des Grands Augustins, 75006 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 44 32 00 32

www.zekitchengalerie.fr

Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:30 et de 19:00 à 23:00 sauf le samedi midi et le dimanche

 

KGB, Kitchen Galerie Bis

25 rue des Grands Augustins, 75006 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 46 33 00 85 - Métro : Saint-Michel

www.kitchengaleriebis.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:30 et 19:00 à 22:30, 23:00 le vendredi et le samedi

 


Collet Couture Table Ronde Champagne Collet Couture

Pour en savoir plus sur Champagne Collet : www.champagne-collet.com et Table Ronde : www.tableronde.com