Ventrèche de thon, shimiji pickles, cébo ibérique, émulsion citron Saint-Pierre en croûte de miso yuzu, mousse de courge au dashi, pommes de terre grenaille (1) Tout choco sésame, caramel beurre salé, gomasio, glace sésame noir

Nous voici chez Will, Will comme William Pradeleix que nous avions découvert en juin 2013 au restaurant Manger qui n’aura pas résisté au temps. Nous avions choisi un « menu des chefs » où il reproduisait alors des recettes de chefs plus connus et voilà ce que nous écrivions : « Il en faut de l’humilité pour accepter de reproduire fidèlement la recette d’un autre et s’effacer. Et c’est d'ailleurs notre regret du soir : ne pas avoir profité de SA cuisine car son parcours est riche et intéressant. Il nous dira sa passion des voyages de San Francisco au Mexique, du Mexique à Bora Bora, de Bora Bora à Londres où il était avant d’arriver ici, travaillant avec Hélène Darroze au Connaught Hotel ». Nous poursuivions ainsi « Nous allons vous confier un secret, ce que nous avons vu dans les assiettes des autres tables nous a donné très envie de revenir pour découvrir le « dîner de William Pradeleix »... ».

William Pradeleix a depuis pris son envol et son autonomie dans le douzième arrondissement de Paris et ce qu’il propose à sa carte vaut le détour ! Un trio entrée-plat-dessert qui monte à 47 € tout de même. De la belle bistronomie qui mériterait une banquette plus confortable - C’est bien la première fois, en plus de cinq cents billets, que nous parlons d’assise, mais là vraiment c’est « juste pas possible » comme dirait la génération Z… De la belle bistronomie qui mériterait aussi un service plus complice, plus convivial, quoique que fort poli nous l’avons perçu distant et ailleurs. La canicule d’alors ? La rupture de stock de glaçons ? À leur décharge, quarante-cinq minutes pour voir arriver le premier plat quand on a faim, forcément ça rend moins indulgent.

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Mais revenons à l’essentiel, il y a des pépites dans cette maison et ce dès la mise en bouche : exercice sans filet car sans fioriture, un thon cru, doux, dans toute sa naturalité, une reine-claude en pickles, vivifiante et vive, face-à-face, duel assumé et réussi, japonisant sans copier. Même écho, plus complexe cette fois avec la ventrèche de thon qui est accompagnée de pickles de shimeji, petits champignons blancs, tout lisses, croquants qui glissent entre les lèvres en dégageant un goût subtil de noix. Plaisir intense avec un tartare de bœuf dont on aurait tout de même aimé savoir qui l’a élevé, parfum marqué de truffe, c’est fondant et addictif. Le gomasio, ce condiment de sésame que l’on retrouvera aussi en dessert, ne se contente pas de saler, il apporte des notes de sésame grillé et empêche le tartare de tomber dans la mièvrerie crémée, vraiment très réussi.
L’aubergine au satay est une idée diabolique, quel dommage qu’elle soit accompagnée d’un excellent merlu en portion « menu dégustation » alors que le plat est facturé à 25 €. Le Saint-Pierre lui au moins ne joue pas petit, encore une fois le Chef nous emporte vers cet Est lointain que nous aimons tant (Relisez nos billets sur le Japon ici). Miso et yuzu font un habit aussi bon qu’un kimono est beau. Il est amusant de retrouver la grenaille bistrotière en compagnie d’une courge au parfum de dashi, bouillon japonais à base de flocons de bonite séchée et d’algues kombu.

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Peu de chefs travaillent le fromage, il y a  Eric Guérin et son détonnant chocotruffe à la fourme d’Ambert et donc aussi le comté vingt-quatre mois de William Pradeleix. Belle idée de le servir avec des agrumes en condiment vif. L’acidité révèle les arômes de fruits secs plus ronds et bouscule le goût beurré du fromage, la tyrosine (les cristaux du comté) font écho au gomasio qui renforce le côté salé, alors que le sésame grillé appuie le nez torréfié du fromage, bref on aime beaucoup.
Le tout choco, étonnamment ressemble plus à un dessert de pâtissier qu’à un dessert de chef, très bon même si une lassitude gagne, trop de sésame et de gomasio peut-être ?
Sans aucun doute l’assiette appelle un MIAM MIAM mais l’expérience au restaurant est un tout, être bien assis ou pas, avoir des glaçons ou pas en fait aussi partie. MIAM pour cette dernière soirée caniculaire de l’automne 2016 sur une étonnante banquette… 

 

Nous avons choisi à la carte :

  • Ventrèche de thon, shimiji pickles, cébo ibérique, émulsion citron
  • Tartare de boeuf, crème à la truffe, mangues vertes, gomasio
  • Merlu rôti, aubergine marinée au satay, émulsion et crumble de marron
  • Saint-Pierre en croûte de miso yuzu, mousse de courge au dashi, pommes de terre grenaille
  • Comté vingt-quatre mois d'affinage, condiment agrumes
  • Tout choco sésame, caramel beurre salé, gomasio, glace sésame noir

Ventrèche de thon, shimiji pickles, cébo ibérique, émulsion citron (1) Tartare de boeuf, crème à la truffe, mangues vertes, gomasio (3) Merlu rôti, aubergine marinée au satay, émulsion et crumble de marron (1) Saint-Pierre en croûte de miso yuzu, mousse de courge au dashi, pommes de terre grenaille Comté 24 mois d'affinage, condiment agrumes (1) Tout choco sésame, caramel beurre salé, gomasio, glace sésame noir (1)

 

                Le pain                   L'Odalisque Bastide du Claux 2014       L'addition (2) : 139 €

Will L'Odalisque Bastide du Claux 2014 Will (2)

 

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Will

75 rue Crozatier, 75012 Paris - Téléphone : 01 53 17 02 44

Métro : Ledru-Rollin

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:30 et de 19:30 à 22:30

Will (10) 75 rue Crozatier