A Terrazza - Ajaccio : Alexis Vergnory, et si c’était lui le Grand de Corse...

Évidemment quand on parle de bien manger en Corse, on pense aussitôt à la charcuterie (attention, la meilleure est faite avec des cochons d'ici - et pas des ânes (!) ni avec des cochons venus d’ailleurs, mais vendue comme « charcuterie corse »), on pense au canistrelli (nos préférés sont à l’Ile-Rousse chez Salvatori), on pense aux langoustes (attention à l’origine…), au brocciu (respectez la saison) mais il faut de plus en plus aussi penser à la bistronomie et à la gastronomie ! Nous aimons la belle cuisine de Simon Andrews chez A Nepita, nous avions aimé la cuisine des Passard Boys and Girls à l’éphémère Rocher de Spano, nous avions adoré la cuisine étoilée de Julien Diaz à Lumio qu’on a retrouvé avec le même plaisir à Marseille… Et puis nous avions moins aimé d’autres endroits, ne relançons pas les polémiques mais pour les petits curieux la lecture des commentaires vaut son pesant de figatelli ! On comprend mieux pourquoi les « grands » critiques ne critiquent jamais un Chef corse…
Cela tombe bien : voici une nouvelle table que nous avons beaucoup aimée, ouf !  A sa tête un jeune Chef de trente-trois ans, Alexis Vergnory, déjà adulé par plus de quatre-vingt mille personnes sur son compte Instagram Cuisineaddicte et qui publiera en septembre prochain un livre de recettes pour tenter de faire comme lui des dressages millimétrés et arty (munissez-vous d’un tourne-disque !).

Il est depuis quelques mois le Chef de l’Hôtel Les Mouettes sur la route des Sanguinaires à Ajaccio. Un hôtel plein de charme avec des vues incroyables sur la mer et le golfe, auquel Jean-Baptiste Pieri a redonné son lustre d’antan, un esprit très Riviera des années cinquante, peut-être ferons-nous une prochaine fois une infidélité à notre hôtel préféré dans la ville, Paluzzu u Domu.
A Terrazza est comme son nom le laisse imaginer une belle terrasse ouverte sur la Belle Bleue, on dîne sous la protection bienveillante d’un pin parasol géant et séculaire, les parasols de la petite plage privée et de la piscine semblent comme au garde-à-vous.
Le service est jeune et adorable, arrivés pour certains la veille, ils doivent encore apprendre la cuisine du Chef pour en bien parler et il y a bien des choses à en dire car ceux qui pensaient que le « jeune » Alexis venu de la Manche n’était qu’un beau parleur sur les plateaux de Manghjà Inseme, une émission culinaire de France 3 devront ravaler leur salive !

Son œuf mollet frit est coulant comme il se doit, la poutargue apporte un parfum iodée et fumé, les algues croustillent et la crème aux palourdes et coquillages est comme un concentré de très bon, l’ensemble est une assiette sage et coquine mise en valeur par un élégant blanc du nord d’Ajaccio. Le Clos d’Alzeto de la famille Albertini a grandi sur le plus haut vignoble de Corse, parfums printaniers, ce blanc rond en bouche, presque beurré est un bel exemple du renouveau des vins corses qui peuvent rivaliser sans vergogne avec bien des vins du Continent !
Le thon rouge est passé dans l’autre monde en douceur, à la façon ikejime comme on le pratique sur le marché aux poissons de Tsukiji au Japon. Il n’a pas agonisé durant des heures en s’asphyxiant comme tout poisson sorti de l’eau mais en quelques secondes, il est vidé de son sang, les nerfs sont déconnectés, le poisson ne se raidit pas. La chair est différente, plus souple, plus soyeuse, plus tendre, on ne peut plus dire « ça sent le poisson » car le poisson ne sent pas et c’est ce qui surprend aussi sur les marchés japonais. Le sashimi imaginé par Alexis est non seulement graphique, comme posé sur un quarante-cinq tours d’algues marines et de cédrats mais il est aussi simplement délicieux, réveillé par un sorbet wasabi.
Le veau corse est parfumé à la myrte. Se souvient-on qu’Adam quittant le paradis avait du myrte comme premier parfum terrestre, un parfum de résineux, à peine camphré… Il est passé au sautoir après une cuisson sous vide qui le laisse tendre et goûteux, rosé bien entendu, il est valorisé par un jus concentré brun et parfumé. Le Chef n’aime pas que les plats soient recouverts de sauces ou de jus par le service comme le veut l’habitude du moment. Il les propose à côté, chacun se servant comme il le souhaite et sans la frustration de voir repartir en cuisine le jus emporté par un service trop empressé. Merci pour cette initiative qui témoigne d’une observation des convives et d’une attention toute particulière. Surtout ne pas oublier d’écrire que ces gnocchis aux herbes, comme un collier de perles sont très très bons. Le goût est réhaussé par quelques flocons de sel des marais salant du comté d’Essex en Angleterre, une idée simple et efficace.
Le homard du nord de la France (les locavores extrémistes ne vont pas être contents) nous a moins séduits, les parfums sont d’une grande délicatesse, les légumes croquants comme on les aime mais on l’aurait préféré rôti ou à peine poché plutôt que cuit là aussi à basse température. Pas d’erreur de cuisson comme nous l’a fait justement remarquer le Chef, il prend du temps avec chaque table et écoute, concentré, les compliments et les remarques, ce n’est pas si fréquent, non pas d’erreur, juste une question de préférence.
Avec le pré-dessert, un étonnant fudge à la cacahuète et une émulsion de pistache on a su que les desserts seraient à la hauteur. Cette pavlova est la meilleure de ces dernières années et l’expert en dressage s’est lâché : on a l’impression de manger l’assiette, l’illusion est parfaite mais plus encore mais avec cette pavlova le Chef témoigne de sa maîtrise du sucre, pas toujours évident pour un cuisinier, impression confirmée avec la « vanille » où il se révèle aussi comme un architecte des textures.

MIAM MIAM pour ce jeune Chef, habillé tout en noir, toque et long tablier, on dirait presque un pope grec. Retenez son nom : Alexis Vergnory, on ne va pas finir d’entendre parler de lui, pari tenu ! Le Triple Miam n’est pas loin et pourquoi pas aussi une étoile ? Les inspecteurs ne sont-ils pas déjà venus ici ? Et si c’était lui le Grand de Corse ?

Nous avons choisi à la carte :

• L'oeuf mollet, butarga, roquette
• Le thon rouge ikejime à cru, algues marines au cédrat, sorbet wasabi

• Le homard rôti à l'ail noir, bouillon de Fleur de Lune
• Le veau mariné à la myrte, sel de Maldon, gnocchi à la pommes de terre aux herbes du maquis

• Les fruits rouges, pavlova, au pive rouge de Kampot
• La vanille, espuma Madagascar tonka, tubes croustillants, pignons caramélisés

                  Le pain                     L'Alzeto Albertini Prestige 2013         L'addition (2) : 204 €

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A Terrazza

9 cours Lucien Bonaparte, 20000 Ajaccio - Téléphone : 04 95 50 40 41

www.hotellesmouettes.fr

Ouvert tous les soirs (sauf le dimanche et le mercredi) de 19:30 à 21:30