eels - Paris 10 : Adrien Ferrand et Felix Le Louarn régalent, what else ?… - Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter

1 août 2017

eels - Paris 10 : Adrien Ferrand et Felix Le Louarn régalent, what else ?…

Et voilà une table où tous les Parisiens vont se précipiter à la rentrée quand ils n’en pourront plus des pans-bagnats et des sardines trop grillées… Le Chef Adrien Ferrand (un ancien de Ferrandi, cela ne s’invente pas) et Félix Le Louarn, le Directeur de salle formé lui aussi chez Ferrandi, incroyablement souriant et accueillant, ont eu la bonne idée de s’installer dans le dixième arrondissement parisien aprés avoir travaillé au KGB pour le Chef et avoir été Assistant directeur de Ze Kitchen Galerie pour Felix Le Louarn. Jolie salle so trendy, vert amande et briques brutes, certes un peu sonore (mais nous étions à côté d’une table d’Américains… Ceci expliquant peut-être cela), cuisine ouverte, un passe qui avance comme une proue de navire, là où se tient le Chef, bel endroit pour une rencontre.
Nous ne parlons pas souvent ici, et c’est sans doute un oubli, du travail de l’équipe de Gault & Millau. Pourquoi en parler maintenant ? Parce que Adrien Ferrand alors Chef du KGB de William Ledeuil, a été nommé Jeune Talent 2015 par Gault & Millau avant de recevoir en 2016 leur dotation permettant chaque année à douze Chefs de devenir patron de leur propre établissement. Et en y regardant de plus près on s’aperçoit qu’on aime souvent les mêmes : Alexandre Mazzia, Stéphane Pitré, Maximin Hellio, Hubert Duchenne, Julien Diaz... autant de jeunes talents à la tête aujourd’hui d’une ou plusieurs affaires.

La carte est courte chez eels (l’anguille…) et c’est bien ainsi. On sent l’âme voyageuse du Chef, la noix du Brésil, au léger goût de noisette, accompagne un joli thon blanc de Saint-Jean de Luz, une pêche de petits bateaux si particulière à cette région, et la marmelade de cerises nous a rappelé le gâteau basque : cela fonctionne à merveille !
Que dire de la délicatesse, de la presque fragilité de cette anguille fumée ? Si un Chef sait transformer un si vilain poisson en un plat si subtil, c’est qu’il doit avoir beaucoup de talent, jeune ou pas.
Adrien Ferrand nous a proposé une cuisine agile, parfumée et créative. Le cochon ibérique si souvent vu est ici différent avec son condiment pêche-beurre noisette, quelle bonne idée de lui associer maïs et haricots beurre, c’est fondant et chaleureux, le jaune va bien à ce cochon. Un seul regret : voir repartir le petit pot de jus en cuisine, on aurait tant aimé en remettre et le saucer avec le très bon pain d'Anthony Bosson (farines biologiques et levain naturel). Même frustration avec le jus infusé à la sauge qui révèle une belle volaille, en même temps si ce n’était pas bon, on n’en redemanderait pas !
Les desserts ne déçoivent pas à l’image de ce mille-feuille monté à la dernière minute, préservant le croustillant d’un feuilletage aérien réuni non pas une crème à la vanille, trop classique, mais par une crème à la vanille et aux amandes, encore plus douce et parfumée, à peine bousculée par une petite acidité de la cerise, là aussi comme un condiment.

MIAM MIAM pour cette belle et nouvelle table, d’autant que la carte des vins réserve de belles surprise comme ce pinot noir de Bourgogne aux parfums de fruits noirs et une eau distillée à 2.50 € ! Suffisamment rare pour être souligné tant parfois le développement durable est prétexte à vous vendre l’eau de Paris au prix de l’eau de source…
Bref vous l’avez compris, on mange beau et bon ici, what else…

Nous avons choisi à la carte :

Anguille fumée, Réglisse, Vierge pomme - Noisette
Thon blanc mariné de Saint-Jean de Luz, Noix du Brésil, Marmelade cerise - Balsamique

Cochon ibérique grillé, Maïs et haricots beurre, Jus de viande, Condiment pêche-beurre noisette
Volaille des Landes, Coco de Paimpol, Jus infusé à la sauge, Condiment poivron doux et feuille de lime