Belcanto - Lisbonne : José Avillez, le Vasco de Gama des fourneaux…

On l’oublie trop souvent mais le Portugal a été un pays de conquérants et des hommes comme Vasco de Gama ont permis de révolutionner les connaissances sur le monde. Si on parle portugais au Brésil, ce n’est pas un hasard et le promeneur attentif découvrira à Rio la même façon de broder les trottoirs de pavés blancs et noirs qu’à Lisbonne et partout au Portugal. Et pourtant à Belém aujourd’hui, on connaît plus le pastel de nata que la tour construite au XVIe siècle pour célébrer les voyages des découvertes. Ainsi va la vie.
Nous aimons le Portugal pour sa cuisine régionale, une recette de morue pour chaque jour de l’année, les sardines grillées, le poulet assado, le porc aux palourdes, le cochon de lait… Français chauvins que nous sommes, nous percevons nos Chefs comme les détenteurs de la vérité gastronomique, et nous ne voyons pas émerger la cuisine portugaise parmi les grandes du monde, comme nous n’avons pas toujours su voir arriver les Chefs espagnols, suédois, danois, italiens, péruviens…
Et pourtant, il suffit de se perdre dans Lisbonne pour percevoir le fourmillement, la créativité, la création, le renouveau. A l’image de sa capitale, le Portugal redresse la tête, conquérant de nouveau et pas seulement grâce à l’essor du tourisme.
José Avillez fait partie de ces Chefs qui bousculent nos images, avec d’autres comme le Chef José Cordeiro ou encore Rui Paula à Porto.

Il faut réserver pour espérer avoir une table au Belcanto de Avillez, dix tables seulement, pas de deuxième service, on est loin de l’approche nord-américaine du Jean-Georges ou du Bernardin où les tables peuvent tourner trois ou quatre fois. Ambiance feutrée, délicate, chic sans ostentation. Service discret, aimable, simple malgré les gants blancs, multilingue. Notons aussi la grande classe du sommelier qui nous a dit « c’est un de mes préférés » alors que nous venions de choisir un « petit » vin dans une carte d’une grande richesse. Une étoile dès la première année d’ouverture en 2012, une deuxième en 2014, une entrée dans le top 100 du contesté « The World's 50 Best Restaurants », une dizaine d’établissements. Le Chef avance, vite et bien.

Il nous a fait penser à Quique Dacosta à Denia, même si comparaison n’est pas raison, même façon de dater les plats, même façon de théâtraliser le repas. Nous avons choisi le menu Lisbonne, comme une provocation à la réduction régionaliste de la cuisine portugaise, autant de recettes pas seulement revisitées, mais repensées, revalorisées, renouvelées, recréées, autant de preuves d’amour à la cuisine portugaise du Chef qui installe la haute cuisine portugaise parmi les meilleures, comme un Vasco de Gama des fourneaux. Dès les amuse-bouche, nous sommes sous le charme : des cailloux noirs et blancs qui se mangent, à la morue ou au pois-chiche, à retrouver parmi de vrais cailloux, comme les galets de Quique Dacosta. Beaucoup de poésie aussi avec le cône de tartare de thon qu’il faut trouver, caché dans un bouquet de fleurs, le mangeur devient aussi acteur dans un décor apaisant.

Si vous connaissez la cuisine ménagère portugaise, vous serez surpris et sans doute comme nous séduits par la capacité du Chef à respecter les recettes les plus emblématiques tout en les projetant dans un univers gastronomique : l’œuf de poule est habillé de feuilles d’or, le pot-au-feu se donne des airs de délicatesse, le laitão est laqué à table, il est servi avec des chips dans un sachet qui se mange. Le pudding de l’abbé Manuel Rebelo, au saindoux et au lard (!) devient un dessert de palace secoué par un sorbet au wasabi. La mandarine trompe son monde et le régale.

Vous l’avez compris, nous sommes des amoureux du Portugal, de sa langue, de son histoire, de sa musique, de sa poésie, de sa cuisine, bref de sa culture. Et si c’était là que demain se trouvait la nouvelle impulsion de la haute cuisine mondiale ? Nous n’en serons pas surpris… MIAM MIAM

PS : A l’heure où en France, les Chefs se plaignent à juste titre du nombre important de no-show, ici on vous demande votre carte bancaire pour réserver, efficace et normal. Imaginons-nous un instant réserver un spectacle sans payer avant ? Pierre Gagnaire l’a parfaitement compris, ceux qui payent et ont déjà réservé chez lui le savent…
 

Nous avons choisi le menu Lisbonne :

• Le jardin potager de la poule aux oeufs d'or, oeuf, pain croquant et truffe (2008)
• Plongée en mer, bar, algues, coques (2007)
• Pot-au-feu à la portugaise (2014)
• Cochon de lait revisité, chips, orange et salade (2012)
• Entremets Abade de Priscos au lard, sorbet framboise et wasabi(2014)
• Mandarine (2010)

                Les pains                                  Antitese 2012                   L'addition (2) : 293.50 €

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

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