Collège culinaire de France (4)Quinze des plus grands chefs français réunis au sein du Collège Culinaire de France présidé par Alain Ducasse  et Joël Robuchon, lancent ce lundi 8 avril une appellation pour distinguer "les restaurants de qualité".

Le Collège Culinaire de France s’est donné comme vocation de promouvoir la qualité de la restauration, en France et dans le monde. Paul Bocuse, Michel Guérard et Pierre Troisgros en sont membres d’honneur. Parmi les Chefs fondateurs on trouve Yannick Alléno, Alain Dutournier, Gilles Goujo, Marc Haeberlin, Regis Marcon, Thierry Marx, Gerald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic ou encore Guy Savoy, que du bon et beau monde !

 

Pour ces Chefs internationalement reconnus, il existe deux types de restaurant et il faut aider les consommateurs à s’y retrouver en leur donnant le droit d’être informés sur ce qu’ils consomment a la table d’un restaurant. Quelle est l’origine des produits ? Quel est le mode de préparation sur place ? Quelle est la qualification professionnelle du cuisinier ? Les réponses à ces trois questions doivent permettre  au client de différencier les deux métiers qu’exerce 150 000 établissements répertoriés en France  sous la même dénomination de « restaurant » :

  • 70 à 75 % de restaurateurs seraient des "commerçants restaurateurs" qui distribuent des plats industriels tout préparés à partir d’un mode de production normé et uniformisé. Ce sont en quelques sortent les "terminaux de cuisson" de la boulangerie.
  • 25 à 30 %, ceux qui nous intéressent ici, seraient donc des "artisans restaurateurs" qui transforment sur place des produits d’origine connue a partir d’un savoir-faire culinaire professionnel. Ce sont en quelques sortes les "boulangers" de la boulangerie.

Bref il s’agirait de séparer le bon grain de l’ivraie et nous ne pouvons qu’adhérer ! On notera ici que les boulangers, eux, ont su protéger leur appellation (pour le pain au moins, pour la pâtisserie c’est une autre histoire…). Cela n’a pas empêché pour autant les terminaux de cuisson de se développer mais ce n’était pas l’objectif, comme ici la volonté n’est pas de faire disparaître la restauration "industrielle", mais seulement de permettre à chacun d’acheter en toute connaissance de cause son pain dans un terminal de cuisson ou son repas chez un assembleur de produits fournis par l’industrie agro-alimentaire.

 

Restaurant de qualitéUne plaque apposée sur le restaurant guidera le client. Il ne s’agit pas ici de promouvoir un type de restaurant mais la qualité du restaurant, on pourra donc retrouver parmi ces restaurants de qualité des bistrots ou des étoilés, des petites auberges ou des grandes tables. Nous pensons que cette diversité des tables est essentielle pour ne pas "normaliser" une profession, la qualité peut et doit être partout. C’est cette même philosophie qui guide notre blog.

Mais la question qui vient aussitôt après cette présentation : quels sont les critères pour en faire partie ?

Pour le Collège Culinaire de France et ses restaurateurs adhérents, un "Restaurant de Qualité" est un restaurant qui s’engage :

  • Sur la transparence du fait maison. C’est donc un artisan restaurateur qui transforme des produits de qualité et d’origine connue à partir d’un savoir-faire culinaire professionnel,
  • Sur une hospitalité de qualité pour l’accueil, le sourire,
  • Enfin sur un rapport qualité/prix cohérent.

Ne pourront donc pas en faire partie ceux qui réchauffent des sachets surgelés et ceux qui font la tête en salle… voilà déjà deux bonnes nouvelles !

Restaurant de qualité (5) Restaurant de qualité (7) Restaurant de qualité (6) La présentation aux blogueurs

Comment cela va-t-il fonctionner ?

  • C’est d’abord une démarche volontaire d’un restaurateur qui estime correspondre à ces critères et qui adhère aux valeurs du groupe,
  • C’est le Collège Culinaire de France qui accepte ou refuse la candidature à la lecture du dossier,
  • Il en coûtera au restaurateur 430,56 € TTC pour la plaque émaillée millésimée car chaque année son adhésion sera revue. Enfin les clients  exprimeront (ou pas… ça vous rappelle quelque chose ?)  leur satisfaction et ils devront au moins être 75 % à être satisfaits si le restaurateur veut voir confirmer son maintien au sein de l’association.

 

Collège culinaire de France (2)Il y a chez les initiateurs de ce projet également une démarche politique pour sensibiliser et mobiliser les professionnels, les clients et les pouvoirs publics. Le Collège veut la transparence de l’information dans l’assiette, que soit définie et protégée la dénomination du « fait maison » et aussi que soit reconnu le statut métier des artisans restaurateurs.

Aurons-nous comme en Italie des cartes avec des astérisques indiquant les produits surgelés ? Quelles seront les relations avec d’autres associations de restaurateurs ayant déjà lancé des labels, certes peu connus ? Quelle sera la réaction du puissant lobby de l’agro-alimentaire ? Quel sera l’accueil des restaurateurs qui vont devoir "encore payer" même si la participation correspond seulement  à 1 € par jour ? Quelle sera la réaction des "restaurateurs-commerçants" ?…

Nous n’avons pas fini d’en parler et cette initiative tombe à un moment où les chocs de transparence sont attendus partout dans notre pays et si la gastronomie donnait l’exemple ? Cette idée nous plaît. A suivre donc...

 

Visitez le site Restaurant de qualité : www.restaurantdequalite.fr

 

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