Jambons ibériques Bellota-Bellota (3) Bellota-Bellota (7)

Aujourd'hui, nous vous faisons découvrir une belle adresse à Saint-Germain dans laquelle vous pouvez à la fois déguster du saumon fumé et du jamon iberico. Une petite idée ? Bellota-Bellota ? Gagné ! Nous sommes dans le comptoir (boutique et restaurant) qui a ouvert en 2013 en plein coeur de Saint-Germain, rue de Seine, presqu'en face de Grom, le célèbre glacier italien et à quelques pas de Semilla dont nous vous avions parlé. Aurore Szabo, Directrice Communication et Évènements de Bellota-Bellota, est notre guide.

Bellota-Bellota (2) Bellota-Bellota (5) Bellota-Bellota (8)

Nous commençons tout d'abord par un petit cours de découpe de jambon ibérique avec Alexandre Brisse, Maître Cortador chez Bellota-Bellota. Trancher un jambon ibérique est un vrai métier : il faut savoir positionner correctement la lame du couteau, trancher des pétales fins et maintenir une surface plane sur le jambon entier. Soulignons que Sarah Mercadal, Maître Cortador chez Bellota-Bellota est arrivée seconde au dernier championnat des cortadors de Jamon Iberico de Bellota au salon Gourmet de Madrid en mars dernier. On dit que les hommes ont eu très peur qu'elle ravisse la première place...

Alexandre Brisse en pleine action (1) Alexandre Brisse en pleine action (3) Alexandre Brisse en pleine action (2)

Avant de passer à la dégustation, il est nécessaire de revenir un peu en arrière pour comprendre les origines de Bellota-Bellota. Byzance, plus connu sous son enseigne Bellota-Bellota, a été créé par Philippe Poulachon en 1995 pour promouvoir la gastronomie de luxe. Philippe Poulachon aime tout ce qui est beau et bon ; son parcours professionnel en témoigne : directeur export chez Georges Duboeuf puis directeur général de Caviar House. Logiquement, en lançant Byzance, Philippe Poulachon a commencé par distribuer du caviar et du saumon fumé auprès des professionnels de la restauration. Trois ans plus tard, Byzance s'installe à Boulogne-Billancourt et se lance dans l'importation du jambon ibérique et dès 1999, la société s'ouvre à la vente directe directe aux consommateurs dans des comptoirs parisiens, et nous revoilà à Saint-Germain en 2014.

Voilà maintenant, nous sommes prêts et nous pouvons goûter aux Z'historiques, avec tout d'abord le saumon fumé Prestige. Il s'agit d'un saumon élevé en pleine mer en Norvège qui est ensuite fumé au bois d'aulnes (le hêtre étant habituellement utilisé). Le saumon peut se déguster soit tranché, soit en dos de saumon. Nous avons eu un coup de coeur pour le dos de saumon fumé brut de fumoir, il est fumé une première fois puis sa croûte est ôtée, il est paré puis il est remis dans le four à briques pour le fumer une seconde fois, vous pouvez voir les différences de couleur. Nous avons redécouvert ici les oeufs de saumon. Ces oeufs proviennent uniquement de l'espèce Keta, la plus réputée pour les sushis, pêchée à la ligne entre le 15 juin et le 15 août dans les eaux glacées du Détroit de Béring, au large de l'Alaska. Ils sont fermes et dégagent des goûts puissants iodés et surtout ils ne sont pas pasteurisés, et c'est presque un goût à l'état brut qui éclate en bouche.

Saumons et oeufs de saumon Dos de saumon fumé et dos de saumon fumé brut de fumoir Dos de saumon fumé et dos de saumon fumé brut de fumoir (1) Saumon fumé Oeufs de saumon Oeufs de saumon (1)

Viennent ensuite les trois taramas : le brut de tarama nature, le tarama au homard (sans beaucoup d'intérêt gustatif) et celui à la truffe. Oubliez le tarama rose presque fluo de votre supermarché, vous êtes là sur une texture onctueuse, légèrement fumée et sans aucun colorant. Celui à la truffe est assez troublant, une attaque iodée d'abord, puis la truffe qui persiste en bouche, c'est à la fois délicat et très tranché. Nous vous conseillons d'oublier les blinis et de préférer une baguette croustillante...
Pour terminer, nous passons à la ventrèche de thon blanc - il s'agit de la gorge du thon qui est pêché à la ligne dans le golfe de Cantabrie - et au poulpe, cuit tout doucement dans son propre jus et rien d’autre, à déguster tiède avec un trait d’huile d’olive et de un peu de fleur de sel.

Taramas (1) Poulpe Ventrèche de thon blanc (1) Brut de tarama nature Tarama au homard Tarama à la truffe

Après cette promenade dans les océans et mers du monde, retour sur la terre ferme, on accoste sur les terres espagnoles pour découvrir le fameux jambon ibérique de Bellota, bellota signifiant gland en espagnol. Le porc ibérique noir, d'où le nom de pata negra (patte noire), est élevé en liberté et il se nourrit de glands. Cette vie en plein air lui donne cette chair fondante, savoureuse et délicieuse au goût relevé et puissant grâce à la forte présence du gras, car c'est bien connu, le gras c'est bon, enfin le bon gras... Nous dégustons deux grands crus de chez Bellota-Bellota : un "Dehesa Extramadura", le berceau de la race ibérique de cochon (avec un affinage de cinquante mois) et un "Huelva/Jabugo", en provenance d' Andalousie. Ce dernier doit plus courir pour se nourrir dans une région plus aride, moins gras (tout est relatif...), il a un goût plus marqué avec un affinage de "seulement" trente-six mois. On note aussi que les goûts ne sont pas les mêmes selon que l'on s'éloigne ou se rapproche de l'os, d'où l'importance d'avoir un excellent cortador qui mixera les pétales de jambon. Pour révéler les goûts de ces jambons d'exception, Bellota-Bellota a imaginé une assiette élaborée par la maison Bernardaud, appelée volcan, en pentes inclinées perforées. Les pétales de jambon sont disposés tout autour du volcan avec en son sein une petite bougie pour le maintenir à la température idéale de dégustation, celle qui permet au gras de couler un peu, de devenir presque transparent, triple miam !

Bellota-Bellota (4) Jambons ibériques (1) Jambons ibériques (2)

Nous avons encore un peu de place pour les charcuteries espagnoles : le lomo blanc affiné plus de dix mois (la partie à l'arrière du porc qui correspond au filet mignon), le lomito est situé à l'avant et il est plus persillé que le lomo, le chorizo ibérique en provenance de la région Guijuelo, peu piquant et haché gros afin de lui conserver tous ses arômes et enfin le fayet, un saucisson élaboré avec les parties les plus nobles des cochons celtiques au coeur des Pyrénées catalanes.

Charcuteries ibériques (1) Olives, fleurs de câpres, tomates séchée Charcuteries ibériques

Pour conclure donc, place aux fromages avec tout d'abord le fameux manchego, un fromage au lait cru de brebis Manchega. C'est un fromage fruité avec une texture fondante qui peut être accompagné d'une gelée de coing. Nous découvrons ensuite la torta de Cañarejal, le coup de coeur, un fromage avec une croûte blanche sous laquelle se cache une crème onctueuse aux saveurs douces et fruitées. Ce fromage est élaboré à partir de lait cru et de pistils de chardon. C'est un lait des brebis mérinos élevées au cœur du parc naturel de Las Riberas de Castronuño, au nord est de La Salamanque. Attention, il est très difficile de s'arrêter et vous pourrez être victimes du classique "un peu de fromage pour finir mon pain qui appelle un peu de vin pour finir mon fromage qui appelle un peu de pain...", on vous aura prévenus !

Manchego et gelée de coings Torta et gelée de piment d'Espelette Torta et gelée de piment d'Espelette (2)

Vous pouvez à la fois déguster tous ces produits dans les différents comptoirs de Bellota-Bellota, les emporter, les commander sur internet ou encore faire appel au service traiteur. Pour tout savoir rendez-vous sur le site de Bellota-Bellota et si, comme nous, vous adorez l'Espagne et sa gastronomie, nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir nos bonnes adresses en Andalousie, à Madrid, à Barcelone et aussi à San Sebastian et à Valencia.

 

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Bellota-Bellota (1)

Bellota-Bellota

64 rue de Seine, 75006 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 46 33 49 54

Métro : Odéon

www.bellota-bellota.com

Le comptoir est ouvert du lundi au mercredi de 10:00 à 20:00, du jeudi au samedi de 10:00 à 22:30 et le dimanche de 9:00 à 19:00.

Retrouvez les autres comptoirs de Bellota-Bellota à :

  • Paris : 18 rue Jean Nicot, Paris 7 - 11 rue Clément Marot, Paris 8
  • Boulogne-Billancourt : 27 rue Yves Kermen
  • Lyon : Halles Paul Bocuse
  • Hong-Kong : IFC Mall Central - Time Square - New Town Plaza


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