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Alexandre Bourdas est d’abord connu en tant que Chef du SaQuaNa à Honfleur où il a décroché une première étoile en 2007, puis la deuxième en 2010. Mais ce n’est pas de cette table dont nous allons parler mais bien de Pascade, ou « la » Pascade comme on dit dans l’Aveyron, la cantine-auberge ouverte par le Chef à Paris, mais pour bien l’apprécier on oublie le référentiel étoilé.
Un an déjà que cette table pas comme les autres a ouvert sa porte coulissante dans le huppé quartier Opéra-Vendôme, un an que nous résistions, trop de buzz, trop de concept, trop de marketing nous semblait-il. Et puis il y a eu cette invitation et… il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis.
Il y a d’abord l’accueil souriant de Laura Wallace, la responsable du lieu, et la présence rassurante du Chef Marc André qui a travaillé pendant quatre années avec Alexandre Bourdas. Il y a ensuite le lieu qui est aussi « carré » que la pascade est ronde, métal brossé, pierres brutes, bois de noyer, on est loin des auberges de  l’Aveyron, tant mieux, le piège du Disneyland rural a été évité ! C’est un très bel endroit.

Pascade (2) Pascade (12) Pascade (7)

Enfin il y a la pascade qui n’est pas que le nom du restaurant. C’est d’abord un plat de « bonne femme », un plat simple qui se mangeait  sur le pouce dans le Rouergue, grosso modo l’actuel département de l’Aveyron. Mais encore ? À l’origine c’est une sorte de grosse crêpe, des œufs et de la farine, du sucre les jours de fête. Evidemment, ici la pascade a pris des airs de Parisienne chic : des moules sur-mesure, un sucrage pour qu’elle monte, comme une assiette que l’on mange, jolis produits frais, parfois même nobles, même guidée dans son moule elle se laisse aller, formes rondes et généreuses, jolies couleurs du jaune pâle - soleil levant au brun foncé de la terre.
La pascade « Originelle » donne le ton, c’est un bon amuse-bouche avec un simple Marcillac, un vin de l’Aveyron qui s’est imposé à nous comme une évidence, le cépage "mansois" donne au vin des saveurs de cassis et framboise, c’est un vin simple et franc, 18 euros le flacon, une folie à Rodez, une bonne affaire à Opéra ! Fines herbes et huile de truffe, bien vu, surprenant par l’aspect sucré, mais dites Monsieur Bourdas vous êtes certain qu’à l’origine on mettait de l’huile de truffe ? A suivre deux pascades façon océan, une avec des langoustines dodues et cuites comme on aime, nacrées, et mine de rien on retrouve des airs de cuisine sophistiquée : crème de volaille et semoule de lentilles, l’autre avec un saumon juste snacké et des airs d’Extrême-Orient, ah le plaisir de la baie de Sancho qui rappelons-le encore n’est pas un poivre, mais une baie au parfum citronné. Là aussi la touche sucrée peut surprendre, séduire ou déranger…

Originelle (1) Marcillac Domaine du Cros 2012 Mini pascades sucrées (3)

Notre coup de cœur sera pour les mini-pascades et en particulier celle comme une tarte au citron, comme un petit bijou dans un nid de fils d’or, la place Vendôme est si proche.
Côté prix, le menu à 30 euros est une bonne affaire le soir dans le quartier, à midi cela peut freiner mais le service en quarante-cinq minutes est un argument qui peut attirer. A la carte cela peut vite monter, l’excellente pascade aux langoustines est proposée à 28 euros…
Bref, un MIAM sans hésitation !


Notons que Pascade est nominée pour les  Palmes de la Restauration par le Leaders Club de France - "Un réseau de professionnels de la restauration qui partagent leur expérience et leur créativité pour se développer et innover" - l’occasion de présenter ici les neuf concepts qui concourront en mars prochain :

  • D'Jawa Indonesian Food, Paris 2ème - Créateur : Stéphanie Dambron,
  • La Pointe du Grouin, Paris 10ème - Créateur : Thierry Breton,
  • L'Atelier de l'Eclair, Paris 2ème - Créateurs : Pierre-Henri Bonnan, Gaspard de Malézieux, Loïc Bret,
  • Manger, Paris 11ème - Créateurs : Thierry Monassier, Ferdinand Frédonie (retrouvez notre billet ici),
  • Medi Terra Nea, Paris 9ème - Créateurs : Stéphane Cordier, Juan Antonio Guau,
  • Mob, Paris 13ème - Créateurs : Cyril Aouizerate,
  • Neobento, Paris 3ème - Créateurs : Lionel Drugmand, Manuel Lhoir,
  • Pascade, Paris 2ème - Créateur : Alexandre Bourdas.

 

Nous avons choisi :

  • Pascade "onigri" de saumon : un saumon étuvé, riz basmati cassé aux feuilles de nori, hollandaise et Sansho  
  • Pascade version langoustine : des langoustines, cœurs de salade, crème de volaille, semoule de lentilles & vieux Xérès
  • Mini pascades sucrées : tarte citron / passion / quartiers de figues / dose de café    => Notre coup de coeur

Pascade _onigri_ de saumon Pascade version langoustine Mini pascades sucrées

 

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Pascade (5) 14 rue Daunou

Pascade

14 rue Daunou, 75002 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 42 60 11 00

Métro : Opéra

pascade-alexandre-bourdas.com

Ouvert tous les jours de 12:00 à 23:00

 

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