Rouget, fenouil, miso blanc, concombre Pigeon, rhubarbe, sumac, choux pointus (1) Chocolat, Brillat-Savarin, cédrat

Est-il encore nécessaire de présenter le Chef Greg Marchand, celui que Jamie Oliver a eu la bonne idée de surnommer le Frenchie quand il travaillait à Londres avec lui ?
Le cuisinier voyageur s’est posé rue du Nil, une petite rue à l’opposé du gigantisme perçu de la future « jeune rue de milliardaire », un peu plus loin dans le quartier. C’est ici que nous l’avions découvert, il y a cinq ans déjà, c’était un temps béni (pour les mangeurs...) où on ne parlait pas de lui, on pouvait passer à l’improviste, avoir la chance d'obtenir une petite table et se régaler de sa cuisine bistronomique, inventive et interculturelle.
Et puis, il y eut le succès, Frenchie To Go et aussi le Frenchie Bar. Désormais il faut attendre longtemps pour avoir une table (un mois cette fois, on a un peu l’impression de prendre un rendez-vous chez un ophtalmo en province). Les deux services organisés presque militairement n'ont pas suffi pour réduire les délais : les Anglo-Saxons et plus largement la clientèle internationale en ont fait leur cantine, enfin un bistrot où on parle anglais couramment et dans une petite rue « so typique », « so Paris rêvé »…

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Nous ne prenons jamais le premier service, trop peur de se faire houspiller et pousser vers la sortie alors qu’on aimerait prendre le temps de refaire le monde. Nous arrivons donc à 21 h 30 pour le second service. Drôle d’impression, celle de faire la queue au cinéma pour la dernière séance, on ne rentre pas ici au fur et à mesure que les tables se libèrent, il faut attendre que la salle se vide complètement et qu’elle soit prête. C’est plutôt étrange mais finalement sympathique, on discute avec nos « nouveaux amis » mais pour un peu on irait presque plutôt se mettre au bar du Frenchie, juste en face. La porte s’ouvre, on décline son nom, et enfin on a le droit d’entrer. On retrouve aussitôt la belle ambiance que nous avions tant aimée, le service souriant et les conseils avisés de Caroline Loiseleux, la sommelière.
Un seul menu, pas de mise en bouche, pas de mignardise, entrée, plat, dessert, au choix deux entrées, deux plats, deux desserts, 49 euros tout de même (de mémoire, 33 euros en 2009...). Aujourd’hui à Paris, on se régale pour moins cher chez Pirouette, à L’Atelier Ramey, chez Neva Cuisine… et d’autres encore.
Le Chef n’est pas en cuisine ce soir, il passe, souriant, en tenue « civile ». Pas grave : il peut s’appuyer sur l'ancien sous-chef de Yamtcha, Tamir Nahmias qui a remplacé Harry Cummins rencontré au Fifteen, le restaurant londonien de Jamie Oliver que nous n’avions pas du tout aimé...

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Il faudra attendre presque quarante-cinq minutes pour voir arriver les entrées, on aurait peut-être dû prendre le foie gras à se partager à 16 euros de plus, car il semble en fait que nous attendions que ceux qui l’ont choisi aient fini… Mais ça valait le coup d’attendre : la poule au pot en gelée est un concentré de souvenirs d’enfance et le sabayon (et pas une  émulsion !) au vin jaune la sert avec élégance, c’est frais, malin, joli et goûteux. Un seul regret : une portion qui renvoie plus au menu dégustation qu’au classique entrée-plat-dessert. Le miso blanc apporte le sel au rouget et un parfum tout doux, là aussi une entrée brillante et voyageuse. Le pigeon plus classique est réveillé par le sumac, une épice légèrement acidulé qui fait écho à la rhubarbe, sa couleur grenat, presque brun, fait un joli tableau. La raie est moins surprenante, c’est un plat presque classique que le citron Meyer, un citron chinois à la pulpe douce et orangée, réveille sans brutalité. Là aussi, on aurait aimé des portions un peu plus généreuses… mais aussi parce que c'est très bon.

Le dessert ne laissera pas un grand souvenir mais on réalisera avec les fromages de Neal's Yard Dairy que c’est peut-être plutôt l’Angleterre l’autre pays du fromage ! Soixante-dix producteurs fermiers de toutes les îles britanniques approvisionnent cette fromagerie et les trois que nous avons dégustés chez Frenchie nous ont laissés sans voix ! Ou plutôt nous ont fait dire OMG, oh my God et même oh my Goat, tant le chèvre Cardo, un chèvre au lait cru de la ferme de Mary Holbrook a révélé des parfums floraux et une puissance presque virile. Mary s’est formée à Coulommiers, ouf l’honneur est sauf, l’entente reste cordiale.

MIAM pour ce dîner chez Frenchie et vous l’aurez peut-être compris, une petite nostalgie des débuts quand il y avait moins de monde rue du Nil, mais ça c’était avant…
 

Nous avons choisi :

  • Poule au pot en gelée, sabayon vin jaune
  • Rouget, fenouil, miso blanc, concombre
  • Pigeon, rhubarbe, sumac, choux pointus
  • Aile de raie, bisque de homard, citron Meyer, navet
  • Sélection de fromages des Îles Britanniques affinés de chez Neal's Yard Dairy
  • Chocolat, Brillat-Savarin, cédrat

Poule au pot en gelée, sabayon vin jaune Rouget, fenouil, miso blanc, concombre (1) Pigeon, rhubarbe, sumac, choux pointus (2) Aile de raie, bisque de homard, citron Meyer, navet (3) Fromages anglais Neal's Yard Dairy Chocolat, Brillat-Savarin, cédrat (1)

 

          Le pain des amis            Bourgogne Domaine Ardhuy 2012       L'addition (2) : 139 €

Le pain des amis Bourgogne Domaine Ardhuy 2012 Frenchie

 

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Frenchie (10) 5-6 rue du Nil

Frenchie

5-6 rue du Nil, 75002 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 40 39 96 19

Métro : Sentier

www.frenchie-restaurant.com

Ouvert du lundi au vendredi uniquement au dîner - Service à 19:00 ou à 21:30

 

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