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Alors que le Fooding sortait hier un restomaton sur le Chardenoux des Prés, revenons en ce 26 juin sur le deuxième Chardenoux de Cyril Lignac.

Nous pouvons vous le dire, nous sommes arrivés avec un a priori négatif. Cela avait plutôt mal commencé… Une réservation au Chardenoux,  c’est 19 h 30 - 19 h 45 ou à partir de 21 h 45, pas le choix, c’est l’heure du réfectoire à la maison des cheveux d’argent ou l’heure espagnole, deux services imposés. On sent la patte d’excellents gestionnaires, plus habitués aux questions marketing qu’aux questions de cuisson !

Oublions cela, entrer au Chardenoux des Prés, c’est un peu comme pousser la porte du Grand Hôtel de la Poste d’une coquette ville de sous-préfecture. D’abord on observe à travers les vitres et par-dessus les jardinières de cyclamens blancs. On est surpris de ne pas entendre la cloche  en entrant. Le papier à fleurs façon années 75 annonce un bon goût bourgeois promesse d’une cuisine rassurante. Les banquettes en cuir cognac doivent l'été un peu coller aux cuisses des jeunes femmes court vêtues comme le skaï rouge d'une 204 décapotable le long de la corniche. Et puis aussi des nappes damassées blanches et de très aimables serveurs, chics avec un beau tablier bleu nuit, un beau bleu nuit profond pas passé mais bien repassé, on a faim. On a faim comme ces trois Américains qui regardent passer avec envie les grappes de jolies femmes qui ce soir ont pris  possession du Chardenoux."Hello Jooolie Madamoiselle, vous ? écrrrivain ? moi homme d'affaires, business man, you understand ?"

Cyril Lignac redonne vie avec talent au Saint-Germain des Prés de Claude Sainlouis à l’époque où ce dernier recevait Rive Gauche le Tout Paris, comme les Présidents dont on retrouve les portraits accrochés comme des trophées. Inconsciemment notre main droite caresse notre main gauche, comme le faisait François Mitterrand, il n'y a plus d'aprés à Saint-Germain des Prés ...

Mais concentrons-nous sur la cuisine du Chef Top Chef : une petite rillette de porc et canard à tartiner sur un très joli pain que l’on peut acheter à la boulangerie éponyme pour trinquer avec un Côtes du Rhône étonnamment embouteillé dans un flacon d’Alsace, sacré Monsieur Colombo ! Notons une très belle carte des vins et en particulier un beau choix du Languedoc. Et c’est parti. Les macaronis qui s’embourgeoisent avec du foie gras et des truffes  sont un peu trop sages alors que les ravioles de langoustines se parfument au citron vert, comme pour annoncer un printemps qui s’avance, c’est enlevé et joliment fait. On passe aux choses sérieuses avec une épaisse côte de cochon colorée par une jolie poudre rouge foncée, un mélange d'épices et d'ingrédients dont la cacahuète, le saté c’est doux mais pas doucereux, un peu de fusion food pour le cochon du Sud Ouest, c’est bien ! La fricassée de ris de veau de la Corrèze remplit d’orgueil le corrézien du duo, une belle création servie dans une riche argenterie que le vert croquant des asperges met en valeur. On n’en peut plus, nous avons trop mangé de bon pain. Mais comment résister à des desserts emblématiques revus et corrigés : magnifique baba au rhum, deux bouteilles sur la table, et une crème vanillée si légère qu’elle déculpabilise et un pain perdu qui prend du rouge aux joues avec de belles framboises, on trouve les recettes de ces deux desserts dans le Best Of du Chef  Lignac aux Editions Alain Ducasse.
C’est cher mais on est à Saint-Germain, c’est cher car on est chez le très connu Chef Lignac  qu’on ne verra pas mais c’est bon, enlevé et cela met de bonne humeur !

C’est MIAM, sans retenue… et maintenant au tour de Brice Morvent… direction le Marché Saint-Martin ! (Offrira-t-il lui aussi de jolies madeleines avec le café ?).

 

Nous avons choisi à la carte :

  • Macaronis aux truffes noires et foie gars gratinés au vieux parmesan
  • Ravioles de langoustines de pêche bretonne, crème de langoustines au citron vert
  • Côte de cochon du Sud Ouest au saté, pommes dauphines
  • Ris de veau de Corrèze en fricassée aux asperges vertes et morilles, lard Ibaïona
  • Pain perdu aux framboises, crème glacée à la pistache de Sicile
  • Baba au vieux rhum, crème fouettée à la vanille     => Notre coup de coeur

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Pains de La Pâtisserie by Cyril Lignac     Côtes du Rhône blanc 2009      L'addition (2) : 164 €

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Aux Prés

27 rue du Dragon, 75006 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 45 48 29 68

Métro : Saint-Germain-des-Prés, Mabillon

www.restaurantlechardenouxdespres.com

Ouvert tous les jours : déjeuner de 12:00 à 15:00 (15:30 le samedi et le dimanche) - dîner de 19:30 à 23:00

 

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