Le Quinzième by Cyril Lignac - Paris 15 : "Il est là le Chef ce soir ?" ...

Attention billet à haut risque : comment ne pas mélanger impressions gastronomiques et sensations médiatiques ? Comment ne pas s’extasier si le Chef est présent et crier au complot s’il n’est pas dans sa cuisine ? Car c’est bien la première question que se posent les clients en arrivant, avant même de savoir si ce sera « gourmand », c’est « Il est là le Chef ce soir ? », il y a alors le petit frisson provoqué par la fierté d’appartenir le temps d’un repas au monde de la télé si le voiturier répond par l’affirmative, demain on pourra dire au bureau « En fait, tu sais, il est super simple et très sympa… ». Il y a aussi la petite déception dans le cas contraire, demain on dira au bureau « Ben tu sais en même temps il ne peut pas être partout, c’est bien compréhensible, mais on a super bien mangé, on a bien retrouvé sa cuisine, comment il dit déjà ? Ah oui : c’est gourmand » !... ».

Drôle de quartier en fait, au numéro 8 de la rue Cauchy on trouve l’appartement présidentiel, une sorte de « La Lanterne » normale et privée et au numéro 14 le restaurant du Chef Lignac, car c’est bien de lui que l’on parle mais vous l’aviez déjà compris.
Huit ans déjà que le « Jamie Oliver français de la cuisine », comme l’avait perçu la productrice Bibiane Godfroid, a posé ses casseroles ici, pas loin de la Tour Eiffel, à côté du Parc André Citroën. On doit être bien ici aux premiers rayons de soleil, incroyable terrasse au calme, luxe absolu à Paris, protégée par une haie de bambous. On quitte le vert lumineux pour entrer dans la salle aux couleurs sombres imaginée par Karl Fournier et Olivier Marty, les mêmes qui ont repensé la salle du Chardenoux des Prés et imaginé l’Atelier, belle idée que celle de cette mosaïque habituellement réservée aux salles de bain, belle idée que cette cave comme un écran lumineux, clin d’œil aux missions cathodiques du Chef ? Encore plus belle idée que cette table d’hôtes où nous prenons place, pas de nappe, pas de chichi, bois brut, face aux cuisines pas ouvertes pour autant, une grande vitre nous sépare de l’action, comme un film muet mais en couleur avec une bande musicale à revoir et un volume à baisser, pour nous c’est la meilleure table pour peu que vous aimiez les ambiances de cuisine. Ils sont dix au moins à prendre soin des clients de ce soir, au passe le Chef exécutif du Quinzième, Alex Babin est la vigie présente et permanente en l’absence du Chef Lignac ou d’Aude Rambour « la Chef du Chef » comme elle dit ici.

C’est à Alex Babin que revient la lourde responsabilité de faire oublier aux convives la télé pour les concentrer sur l’assiette.
Une belle assiette, assez classique finalement, une cuisine bourgeoise sans doute inspirée par la rencontre avec Eric Fréchon, du classique revisité en douceur, sans prise de risque, pas de fusion food chez celui qui reconnaît avoir peu voyagé mais un grand respect des beaux produits chez celui qui revendique haut et fort ses racines aveyronnaises, « Moi je viens de la campagne », pas étonnant alors de le voir décoré du Mérite Agricole, voilà un « poireau » bien porté ! Le Chef aura attendu sept ans la reconnaissance du Guide Rouge, une étoile enfin attribuée l’an passé, enfin la reconnaissance du monde de la gastronomie qui supporte difficilement la pression médiatique, deux mondes qui ont du mal à se comprendre, un qui est dans l’instant et le buzz, l’autre qui aime donner du temps au temps. Le Chef Lignac a dû serrer les dents et se rappeler les années d’apprentissage car il n’est pas arrivé là par hasard grâce à la télé, il a d’abord appris et travaillé dur comme à l’Arpège avec Alain Passard et aussi dans les restaurants des frères Pourcel.  

Toujours est-il que cette étoile n’est pas volée et nous en avons eu une belle démonstration : la baie japonaise de Sancho au parfum de citronnelle affirmé donne du peps au bouillon clair de langoustines, le foie gras est livré dans une transparence iodée. Le cabillaud breton, comme une énorme saint-jacques, retrouve le chou-fleur breton mais n’y voyez pas un plat régionaliste pour autant, le mélange d’épices invite au voyage : piments rouges, graines de coriandre, graines de cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de curry, gingembre moulu, curcuma moulu... mais rien de fort, le voyage est tout en douceur. On reste en Bretagne avec le homard, on sait que le produit est cher mais là ce n’est vraiment pas assez généreux, on ne s’attendait pas à un homard entier, nous sommes raisonnables, mais pas non plus à une bouchée d’autant que la fève tonka, au parfum léger de vanille et de foin, nous a donné à travers cette  association avec le crustacé un intense et donc furtif plaisir. Triple bis pour le veau de la Corrèze, une des meilleures viandes au monde (la meilleure ? Foi de Jack le Corrézien qui connaît dans la région de Lapleau le plus bel élevage de race limousine…). Pas étonnant que pour ce plat pastoral le Chef Lignac ait imaginé une association avec du foin, mais pas n’importe lequel, celui de la plaine du Crau, proche de la Camargue, le premier fourrage à avoir obtenu une AOC ! Avec un fumé léger, le produit est encore une fois respecté. Les desserts ont été à la hauteur, mais qui est doncle pâtissier ou la pâtissière ? Si le premier nous a fait redécouvrir avec gourmandise que l’automne donne aussi de jolis fruits, le second nous a fait voyager de Paris à la Jamaïque avec une émulsion douce, équilibrée, presque chocolatée. Japon, Inde, Jamaïque... pas mal pour quelqu'un qui a peu voyagé !

Nous avons oublié juste avantles dessert la belle planche de beaux fromages que l’on pique avec son Laguiole revisité par Wilmotte, sous la planche/couvercle de bois, un saladier et une simple salade de sucrines, du pain aux céréales de la pâtisserie du 11ème qui est aussi une boulangerie, on l’oublie trop souvent, un verre de Saint-Joseph, le bonheur gastronomique parfois c’est si simple. Notons la belle idée du Quinzième : pas de supplément pour ce fromage dans le menu, pas plus pour l’eau ou le café, c’est si rare, même dans cette gamme de prix.

Le service est chic mais pas coincé, aimable et souriant, presque amical, personne ne survend, ni même ne vend, le statut M6 du Chef et c’est bien ainsi. Finalement c’est une soirée à l’image de ce très bon Premier cru de Chablis : en droiture et en justesse. « Et alors ? Il était là le Chef ? » : Oui, dans l’esprit de la cuisine, dans l’ambiance de la salle, dans la tête de bon nombre de clients sans doute et, il nous a semblé, dans le cœur des membres de son équipe, rien que ça, ça vaut bien un MIAM MIAM ! Comment dit-on en aveyronnais ?

 

Nous avons choisi le menu dégustation :

• Foie gras de canard des Landes - Escalope poêlée aux baies de Sansho, bouillon léger de langoustines à la citronnelle
• Cabillaud de pêche bretonne - Au naturel , fine purée de chou-fleur, avocats mousseux, crème de curry Madras
• Homard breton - Au beurre de corail, crème à la fève tonka, transparence de poire pochée, billes de céleri rave à la cannelle cassia
• Un soupçon d'épices douces - En fraîcheur citronnée

• Veau de lait de Corrèze - Fumé au foin de Crau, fine mousseline de cèpes, quelques cèpes aux herbes parfumés aux noix noires

• Assiette de fromages
• Pré-dessert à l'ananas

• Marron de l'Ardèche - Fine meringue croquante aux pommes fondantes, mousse légère aux marrons, fraîcheur acidulée de pomme verte
• Caraïbe - Crémeux au chocolat noir Caraïbe, tuile cacaotée, crème glacée au poivre sélim

                  Le pain                  Chablis Premier Cru Séchet 2011       L'addition (2) : 365 €

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Le Quinzième by Cyril Lignac

14 rue Cauchy, 75015 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 45 54 43 43

Métro : Javel

www.restaurantlequinzieme.com

Ouvert du lundi au vendredi de 12:00 à 14:00 et de 19:30 à 22:00

Retrouvez d'autres photos du Quinzième en cliquant sur : BONUS PHOTOS !

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Comments

[Coline]

Eh bien détrompez vous, il est parfois en cuisine, et nous l'aons vu lundi dernier !

Quant à nos impressions ce sont globalement les mêmes que les vôtres, on craint la surexposition médiatique et on est complètement sous le charme de sa cuisine malgré tout...

[Alexandre]

Joli article qui donne envie d'y retourner.



Je crois en effet qu'il faut pas trop compter sur le fait de le voir en cuisine. Deux dîners là bas et il n'était pas là. En revanche je l'ai croisé les deux dernières fois que j'étais à Orly ;) Pas facile d'être un Chef médiatique.



En tout cas il est sincère, donne du coeur à l'ouvrage sur chacun de ses projets, on ne peut qu'être admiratif de son parcours et son talent.

[Cathy]

J'ai mangé au quinzième et au Chardenoux. J'ai vu Cyril Lignac au premier restaurant qui est chic et agréable. je ne parle pas du repas qui était très bon. Le Chardenoux est plus une PETITE brasserie. J'ai été déçue par ce dernier, de plus hyper difficile à se garer ! Cyril Lignac, au Quinzième, est venu à chaque table dire un petit mot et demander notre avis puis il s'est fait discret, un peu en retrait des convives.

[Véronique]

Tout à fait d'accord! Superbe article qui dépeint parfaitement ce que je pense du chef Lignac. J'ai croisé à de nombreuses reprises sa route (j'ai tout fait pour, vous me direz!!) Je suis allée très très souvent au Quinzième, à chaque fois il était là, à chaque fois je me suis régalée du menu dégustation, j'ai fait une émission de télé avec lui, j'ai appris à cuisiner avec lui dans son atelier, IL m'a invitée à manger un dessert au Chardenoux, (si, si c'est vrai!) j'ai testé sa pâtisserie...Voilà, ce Chef là est un concentré de bonne humeur, de talent et de simplicité. Je vous recommande la Quinzième sans hésiter!

[Sophie de Paris]

Je suis bien d'accord avec Magali, vous lui avez rendu un bel hommage en ne tombant pas dans le piège de la Lignacmania, vous l'avez considéré comme n'importe quel chef et c'est bien. Le soir où nous y sommes allés il était en effet présent mais aucune hystérie dans la salle, il a gagné ses gallons !