Senderens - Paris 8 : une histoire de la gastronomie française

Comment peut-on éprouver de la sympathie, voire de la tendresse, pour une personne que l’on ne connaît pas ? Pourquoi éprouvons-nous de la tendresse et de la sympathie pour Monsieur Senderens ? Est-ce cela que d’être fan ? Sans doute est-ce pour son histoire qui nous a marqués, sans doute aussi pour ses photos en veste de cuisine blanche et cravate, le sourire modeste, presque gêné, le regard malicieux, des photos qui nous rappellent un autre Monsieur, Monsieur Saint-Laurent, ne nous demandez pas pourquoi, peut-être la blouse et la cravate, la cuisine et l'atelier…

Et quelle histoire que celle de Monsieur Senderens ! Une histoire débutée il y a soixante-treize ans, un parcours étonnant qui conduit le commis garde-manger à devenir triple étoilé en 1978. Un  triple étoilé malin qui fera de l’annonce prévue  de la perte d’une étoile un fait d’arme gastronomique, héroïque diront certains chefs n’ayant pas eu cette audace ou cette inconscience : il coupera l’herbe sous le pied du petit guide rouge en déclarant avant sa sortie qu’il renonce à tous les honneurs étoilés pour faire autre chose ! Opportuniste ? Peut-être  mais surtout la preuve d’une sacrée intelligence des situations et une belle leçon de stratégie ou comment faire d’une catastrophe économique annoncée un positionnement qui depuis 2005 place le restaurant Alain Senderens en dehors des schémas classiques de pensée culinaire. Le « chercheur d’harmonies gastronomiques » a depuis non seulement réduit ses prix en cassant les codes des étoilés  mais aussi ouvert le Bar Le Passage que nous aimons beaucoup, il est devenu le Chef lointain des Mama Shelter ou encore vient de  publier en  2012 "Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine" dans lequel ils  livrent 70 recettes… ménagères (la gambas au bacon crispy est-elle une recette ménagère ?). Et pourtant malgré son refus les toques et les étoiles sont toujours là, la deuxième étoile est même étrangement revenue en 2012, et le Chef, rusé, fait mine de faire avec, comme s’il ne pouvait pas obliger les guides à ne pas l’aimer, du grand art.

Senderens est un de nos premiers émois gastronomiques parisiens et on se souvient avec émotion de ce menu dégustation avec accord mets-vins (il fut un des premiers, le premier ?, à le proposer), Jérôme Banctel était déjà à ses côtés (est-il vrai qu’il est le seul à avoir pu résister au caractère de Monsieur Senderens ?) et nous avions vécu un moment d’exception.
Retour chez eux en ce début d’année 2013. Deuxième service, le premier était complet. Rendez-vous à 22 h 30, comme des invités « seulement pour le dessert » à un mariage, ceux qui ont bientôt fini lèvent la tête pour voir qui arrive si tard. Quelques minutes et les conversations reprennent, on nous a déjà oubliés, escouade de serveurs, on se glisse sur la banquette pleine de miettes, l’escouade n’est pourtant pas débordée.
La salle est toujours aussi jolie grâce au talent de Noé Duchaufour-Lawrance qui inscrit son travail dans la continuité de l’Atelier Majorelle, l’ancien Lucas Carton a pris un sacré coup de jeune, adieu nappe amidonnée, bonjour Corian, adieu velours rouge bonjour cuir beige, adieu candélabre bonjour LED, adieu argenterie bonjour métal, adieu fleurs naturelles bonjour projections virtuelles… Par contre cet éclairage, est-ce vraiment une bonne idée ? Sans doute pour donner bonne mine mais pas pour les assiettes et nos yeux souffrent de ne pas les voir au naturel, imaginerions-nous regarder un Bruegel avec une lumière rouge-rosée ?

  

Le service est jeune, souriant, décontracté mais la description des plats est poussive, nous ne saurons jamais les parfums du vermicelle de riz, la réponse à la question posée a dû se perdre en chemin. Avec le tartare, ce n’est pas seulement du jambon, c’est un peu court jeune homme, c’est un jambon de Savoie ou du Jura peut-être ? et si le Chef l’a choisi, il doit bien y avoir une raison ? Ce ne doit pas être trop compliqué de se souvenir qui a pris quoi à une table de deux, et de ne pas passer devant les convives pour changer les couverts. Nous ne demandons pas au sommelier de tout savoir et sans doute ne vend-t-il pas du vin corse chaque soir mais il pourrait chercher le nom oublié de ce cépage et nous en dire un peu plus que « c’est rond et grillé » et puis enfin ce serait bien de ne pas oublier les mignardises, elles avaient l’air bon sur les autres tables… tant pis pour nous. A ne parler que des chefs et des pâtissiers on en oublie l’importance de la salle, à quand un Top Serveur, à quand un Master Directeur de salle ? Il faut du lien entre les chefs et les clients, c’est le beau métier de la salle et à force ne pas le valoriser, un jour les chefs et les clients ne se comprendront plus.

Sans doute que le menu dégustation est le meilleur moyen de découvrir la cuisine d’un chef mais ce soir nous avons pourtant opté pour la carte désireux de reprendre notre diner en main face à la mode envahissante du « faites confiance au Chef ». Peut-être était-ce une erreur mais nous l’assumons. Des très grands moments comme avec ces grosses langoustines dodues, charnues et emmaillotées dans une feuille de brique légère et croustillante, sauce soja et coriandre, l’Asie est tout à coup place de la Madeleine. Des grands moments comme avec ce tartare de veau (du Limousin ?)  aux langoustines, un terre-mer suave, doux, tendre, relevé par le fumé du jambon et le léger piquant du parmesan, par contre c’est quoi ce dressage vertical ? Un bon  moment avec ce saumon tourne-retourne qui joue avec la fraicheur du céleri et des agrumes. Des moments classiques comme avec ce Saint-Honoré à la crème chibouste parfaite, le feuilleté croustille, le pralin craque et la crème enveloppe le tout d’une ambiance ouatée. Mais des déceptions aussi comme avec  les trois minis burgers aux truffes, illusion visuelle parfaite, le champignon de Paris remplace le bun, la truffe et le jaune d’œuf macéré le steak, malheureusement et étrangement le parfum de la truffe que nous aimons tant est masqué par le champignon de Paris, c’est déstabilisant et un peu agaçant… au prix du champignon de Paris.

C’est toujours risqué de vouloir "revoir son premier rendez-vous qui se laissait embrasser sur la bouche" ! Le souvenir était sans doute magnifié, ces retrouvailles sont celles de la raison, un MIAM, mais on sent bien qu’il ne manquerait pas grand-chose pour que la passion revienne. En attendant nous retournerons plutôt au Passage, un étage au dessus,  pour nous faire plaisir de manière plus simple avec la cuisine de Jérôme Banctel et l’esprit visionnaire de Monsieur Senderens.

PS : Si vous venez pour le déjeuner, n'oubliez surtout pas en sortant de faire un détour par la boutique de Patrick Roger...

Nous avons choisi à la carte :

• "Mushrooms Burger" aux truffes
• Saumon snacké, sushis de légumes et pamplemousse

• Langoustines crosutillantes, tempura de légumes
• Tartare de veau français de tradition et langoustines, vermicelle de riz, parmiggiano regiano   => Notre coup de coeur

• Saint-Honoré au pralin
• Coulant de "Samana", millésimé 2011, pur cacao de Saint-Domingue, noix de pécan caramélisées

 

                 Le pain                      Domaine de Granajolo 2008          L'addition (2) : 196.30 €

Attention Senderens n'existe plus en tant que tel. En octobre 2013, tout a changé : les propriétaires (Paul-François et Nathalie Vranken), le Chef, Julien Dumas et le nom, Lucas Carton.

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Senderens

9 place de la Madeleine, 75008 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 42 65 22 90

Métro : Madeleine

www.senderens.fr

Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:45 et de 19:30 à 23:00

VOUS AIMEZ ? Dîtes-le... c'est juste en dessous.

Comments

[Baptiste]

Une belle page se tourne.... En ce qui concerne les métiers de la salle, je suis totalement d'accord avec vous : ils ne sont vraiment pas assez valorisés de nos jours.

[JULIE]

C'est vrai qu'il y a un peu de laisser-aller en salle mais ça reste une belle adresse, on sent encore l'esprit du Lucas Carton, même si la 2ème étoile reste une enigme pour tous les gastronomes, non ???

[Alex]

est-ce donc si difficile de passer le témoin pour un immense Chef : Senderens, Blanc, Bocuse....