Citation du jour : "Pour moi, cuisiner c'est partager", Brice Morvent

19 avril 2013

Alors que le « fait maison » agite l’univers de la gastronomie et de la restauration depuis le lancement de l’appellation « Restaurant de Qualité » par le Collège Culinaire de France, c’est Au Comptoir de Brice qu’il faut se précipiter d’abord pour se faire plaisir avec la cuisine créative et décomplexée de Brice Morvent et ensuite pour se faire dédicacer son premier livre « Brice Morvent présente sa Junk Food, 100% maison avec des produits frais » qui sortira jeudi prochain, le 25 avril aux Editions Tana. Rencontre avec le Chef, auteur désormais…

Ceux qui suivent nos aventures gastronomiques savent que nous sommes des fidèles du Comptoir de Brice car ici on se régale de pizzetas à la truffe, de nems aux cèpes sauce au foie gras ou de croque canard, de la Junk Food comme ça, on en veut tous les jours et nous on nomme Brice Morvent à la tête des cantines scolaires de France !

Car ici, Brice n’a même pas un four micro-ondes, « Pourtant ce serait pratique pour faire fondre le chocolat !», et tous les produits sont frais « Je m’approvisionne sur le marché où j’ai la chance d’être implanté et aussi au marché Saint-Quentin, des habitudes que j’ai gardées du temps ou j’étais cuisinier à domicile, et également à Rungis et chez des petits producteurs et distributeurs spécialisés comme Qualitalia pour les huiles d’olive… ».

Comment est née cette idée du livre ? « Une rencontre avec les Editions Tana et l’envie de partager mes recettes, car pour moi la cuisine c’est d’abord du partage, on ne cuisine pas pour soi. Mon but c’est que les recettes puissent être et soient refaites à la maison, pour cela j’ai voulu les écrire moi-même, que tout soit précisé, que les grammages soient nickels ! Avec Anne, ma compagne, nous y avons passé des heures mais je crois que cela en valait la peine ! ». On vous le confirme, nous qui sommes de gros consommateurs de bouquins de cuisine, pas de flou et c’est bien connu « Quand il n’y a pas de flou, il n’y a pas de loup… » (Martine A., si tu nous lis…).

Au départ plus de quatre-vingt recettes pour n’en garder finalement que quarante (ça c’est une bonne nouvelle… perspective possible d’un deuxième tome !). Quelle est la recette préférée de Brice (et de Anne) ? « On aime la pizzeta , c’est aussi simple que bon, mais on a un vrai coup de cœur « visuel » pour l’Esquimau … ». Et oui avec ce livre vous pourrez aussi faire des Esquimau à la vanille mais attention ici pas d’arôme ! Une vraie gousse de vanille, et aussi de la bonne crème et du bon chocolat sans graisse végétale ! Voilà l’été…

Burgers du Comptoir - Pizzeta à la truffe - Esquimau à la vanille (photographies : Juliette Ranck)

A qui s’adresse ce livre ? « À tout le monde ! J’aimerais qu’on y retrouve le mélange qui existe au Comptoir : des mamies, des ados, des bobos, des familles, des célibataires, des bandes de copains, des solitaires, des gastronomes comme des fans de burgers ». Pari réussi ! Car comme nous le disions à Zagat, le meilleur Burger de Paris, c’est ici ! Mais pas seulement, car ici on peut enfin être gastronomes et amateurs de junk food.

Et la sortie presqu'en même temps que la nouvelle appellation du Collège Culinaire de France ? « Une pure coïncidence mais je trouve cette idée géniale ! Et je vais vous donner un scoop : j’ai envoyé mon dossier aussitôt ! ».

Ce que nous aimons au Comptoir comme dans ce livre, c’est la sincérité de la cuisine de Brice Morvent, il n’y a pas de triche ici, d’ailleurs combien de restaurateurs font, comme ici, eux-mêmes leur pain ? Et pourtant, en France, c’est la première chose qui arrive sur la table, pas surprenant alors d’avoir aussi dans le livre les recettes de la foccacia, des buns et même du pain de mie pour les croques !

Et Top Chef dans tout ça ? « Il est évident que cela aide au départ par exemple quand vous allez voir un banquier, en même temps il faut repartir à zéro, au départ les gens venaient voir le mec de Top Chef, aujourd’hui ils viennent pour la cuisine de Brice Morvent et cela me touche ».

Des projets ? « J’aimerais bien inventer un nouvel endroit, pour le soir cette fois, toujours autour du partage des bonnes choses, et puis aussi en septembre on va un peu rafraîchir le Comptoir… Les tables font un peu crêperie ! Je voudrais quelque chose de plus confortable, et puis aussi une grande table au bout du comptoir…. ».

Bref, en attendant de pouvoir vous installer au Comptoir de Brice, où que vous soyez, vous pouvez-vous mettre en cuisine et devenir un Master Junk Food, mais attention de la bonne, que de la bonne, « Je veux humaniser et désindustrialiser la Junk Food !", foi de Brice Morvent ! On adhère au mouvement…