Tourte de marcassin, choux de Bruxelles, foie gras et ris de veau (2) Volaille jaune, topinambours et fèves de Tonka (1) Dos de chevreuil aux onze épices, pommes Anna et céleri (1)

En juillet 2012, nous vous parlions de Pirouette, c’était l’été, Paris s’apprêtait à se vider et on découvrait (les premiers ?) le talent du Chef Tomy Gousset (qui ne s’est jamais démenti depuis), la belle ambiance de cette table imaginée par Laurent Fréchet, l’entrepreneur gastronome qui a aussi ouvert Les Petits Plats dans le quatorzième, sans oublier la cave sélectionnée par notre œnologue préféré Jean-Marie Fréchet, le frère.

Zébulon (17) Zébulon (21) Zébulon (16)

Alors vous imaginez bien que quand ce dernier nous a invités à découvrir la nouvelle aventure bistronomique de cette belle équipe, on a foncé têtes baissées. Et pourtant, il a été prudent Jean-Marie Fréchet « Attention on vient d’ouvrir, on est en rodage, on se cherche encore un peu… ». Bref, soyez indulgents ! Et on partage l’avis du sage œnologue, c’est pourquoi en général on ne se précipite pas à l’ouverture des tables malgré la tentation du « on y était ». Mais là c’est différent, on est en confiance, on sait de quoi ils sont capables, et la soirée nous l’a prouvé : nul besoin de notre indulgence, seulement de notre clairvoyance, après Pirouette, bis repetita, Zébulon au Palais Royal est la nouvelle table dont parlera tout le monde l’an prochain, Tournicoti Tournicoton !

Zébulon (10) Zébulon (6) Zébulon (12) Zébulon (13) Zébulon (8) Zébulon (9)

D’abord, il y a le lieu, un peu comme Pirouette mais pas comme Pirouette, juste des clins d’œil. Il n’y a pas de cheminée ici mais il y a un piano noir qui brille, on retrouve la grande vinothèque de bois blond où Jean-Marie Fréchet range sa belle sélection dont quelques vins nature « non déviants » (nous on dit « qui ne puent pas ») comme ce Zig Zag gourmand et simple, les mêmes petites serviettes (trop petites…) mais surtout on retrouve ici la gentillesse, la bonne humeur, la passion, la simplicité de Thomas Chaput qui s’est associé ici avec Laurent Fréchet et que les habitués de Pirouette appréciaient en salle. Il est ici l’Hôte qui vous accueille et il sait faire ! Il réussit même à faire oublier qu’il y avait ici avant une institution « Pierre au Palais Royal » n’est plus, vive Zébulon !

Zébulon (4) Zébulon (5) Zébulon (3)

En cuisine on découvre un vrai talent, le Chef Yannick Lahopgnou et attention… il n’est ni japonais, ni barbu tatoué ! Ce qui à Paris semble déjà être une révolution même si ce Chef camerounais a passé deux ans dans les belles cuisines étoilées d’Osaka où il a appris le poisson et les cuissons « millisecondées » à la Japonaise. Mais comment ont-ils trouvé cette perle rare ? On vous dit tout : il a passé quatre ans au Meurice, époque Alléno, la rigueur, il connait, c’était entre 2006 et 2010 et qui était là dans les cuisines avec lui ? Un certain Tomy Gousset ! La boucle est bouclée…
Dès le début, le Chef frappe très fort avec une tourte comme un attribut coquin de Diane Chasseresse : on découvre à l’intérieur un marcassin si tendre et rosé, un ris de veau à peine croustillant et nacré, le foie gras donne des airs de Noël, c’est suave, le feuilleté est parfait, aucune détrempe, du coup on aimerait pouvoir manger du gibier en été aussi ! Un petit chou de Bruxelles, à peine cuit, craquant, apporte une touche discrète d’amertume, plus que quatre fruits et légumes et ça sera bon…
La dorade révèle la connaissance des poissons, on retrouve des consistances découvertes cet été au Japon. Elle a cuit sans cuire, une simple huile d’olive, du citron vert, et  le poisson a compoté doucement à l’air libre. On a découvert que le kaki lui va très bien, on ne parle pas de la couleur mais de ce fruit orange vif qui illumine en ce moment les étals des marchands et apporte ici, à peine cuit, une légère astringence associée au sésame qui grillé devient un condiment intéressant, le Japon discrètement est là.

Zébulon (7) Yannick Lahopgnou et son équipe Zébulon (2)

Et puis on découvre ce qu’est la maîtrise des épices : le dos de chevreuil à la cuisson parfaite est fondant et la chair délicate n’est pas cachée par onze épices mais bien révélée par cette poudre magique dont le Chef ne nous dira rien ou plutôt si : cela commence avec un pain d’épices grillé et réduit en poudre, le reste est un secret et c’est bien ainsi, pourquoi vouloir toujours tout savoir ? Le poulet jaune, nourri au maïs, a une chair ferme au goût subtilement sucré, la cuisson à basse température le rend fondant et la fève de tonka rappelle les foins coupés et la vanille, c’est un plat rassurant.
Il n’y a pas de chef pâtissier ici alors on pourrait s’attendre à des « desserts de Chef » comme disent avec une pointe de condescendance les pâtissiers stars d’aujourd’hui. Et bien ils en seront pour leur frais ! Yannick Lahopgnou nous a bluffés avec deux desserts subtils et créatifs : l’association tarte au chocolat et glace au poivre de Malabar, le plus ancien des poivres, n’est pas sans nous rappeler un chocolat incroyable de chez Fink à Poitiers. La marjolaine apporte des parfums de thym mais en bien plus délicat à cette poire qui prend des accents du Sud. Ces deux desserts confirment un MIAM MIAM, (et ce sans indulgence…). Retenez ce nom : Lahopgnou, on en reparlera, ce Zébulon Palais Royal est un bien joli cadeau de Noël aux gourmets...

Vous avons choisi à l'ardoise :

  • Dorade confite, kakis, pétales d'endives et sésame grillé
  • Tourte de marcassin, choux de Bruxelles, foie gras et ris de veau
  • Volaille jaune, topinambours et fèves de Tonka
  • Dos de chevreuil aux onze épices, pommes Anna et céleri
  • Poires au miel, marjolaine, amandes, glace citron / marjolaine
  • Tarte chocolat, confiture de yuzu et glace poivre

Dorade confite, kakis, pétales d'endives et sésame grillé (2) Tourte de marcassin, choux de Bruxelles, foie gras et ris de veau (3) Volaille jaune, topinambours et fèves de Tonka (2) Dos de chevreuil aux onze épices, pommes Anna et céleri (3) Poires au miel, marjolaine, amandes, glace citron - marjolaine (1) Tarte chocolat, confiture de yuzu et glace poivre

 

           Amuse-bouche                              Le pain    Vin de France Zig Zag Les deux Terres 2013

Amuse bouche (1) Zébulon Vin de France Zig Zag Les deux Terres 2013

 

Réseaux sociaux, commentaires... pour partager, c'est juste à la fin du billet !

 


Zébulon (22) 10 rue de Richelieu

Zébulon Palais Royal

10 rue de Richelieu, 75001 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 42 36 49 44

Métro : Palais Royal-Musée du Louvre

Ouvert tous les jours sauf le dimanche


Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous :-)