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Alors qu’est sorti hier le classement 2014 The World's 50 Best Restaurants, voici le parfait timing pour découvrir à quoi ressemble un des restaurants classés. Dinner by Heston Blumenthal, à Londres, était classé septième en 2013, le voilà cinquième en 2014. Plus encore son Chef, Heston Blumenthal avait reçu pour Fat Duck, dont il est également propriétaire, la palme suprême : il était selon ce même classement le meilleur du monde en 2005.
Bien entendu des critiques s’élèvent ici ou là contre ce classement, comme il en existe contre Michelin qui aurait raté le virage numérique, contre Le Fooding qui serait devenu un regroupement de bobos, contre Omnivore qui garderait des adresses bien loin de son ADN, contre Pudlo qui ne serait plus dans le coup et… même contre J&W qui seraient des palais « Picard » (mais dans ce dernier cas c’est très injuste…).
Il n’en demeure pas moins que ce classement, avec toutes ses imperfections possibles, a le mérite de nous obliger à regarder au-delà de nos frontières, de nous obliger à nous confronter aux autres, à remettre nos certitudes gastronomiques en question, à découvrir qu’il peut exister vers le Grand Nord autre chose que du renne séché, que du côté de l’Amérique du Sud des Chefs donnent autre chose à goûter que des tortillas, que l’Espagne a su faire sa movida gastronomique, que la cuisine du Sichuan est au moins aussi vielle que la française, bref ce classement nous rappelle que la curiosité et l’humilité devraient être des valeurs essentielles de tout chef et de tout gastronome.

Mandarin Oriental Hyde Park (1) Mandarin Oriental Hyde Park (3) Mandarin Oriental Hyde Park (5)

Ainsi nous avions découvert et fort apprécié The Ledbury à Londres, classé N°10 en 2014 (N°13 en 2013), Steirereck im Stadtpark à Vienne, classé N°16 (N°9 en 2013), pour la France L’Astrance à Paris classé N°38 (N°23 en 2013) et Mirazur à Menton classé N°11 (N°28 en 2013), mais aussi le génial Martin Berasategui à San Sebastian, seulement classé N°35 (N°64 en 2013), autant de « Triple Miam » pour nous. Mais cela ne marche pas à tous les coups et cela n’est pas surprenant tant la subjectivité du goût est évidente. A Londres la belle rencontre n’a pas eu lieu.

Si vous faites une recherche sur Google en tapant « Dinner by Heston Blumenthal », ce qui ressort d’abord aujourd’hui, c’est sa fermeture en février dernier pour cause d’épidémie : vingt-quatre clients et vingt-et-un salariés ont subi une attaque de norovirus, personne n’est mort ! Mais les vomissements n’étaient pas prévus à la carte du restaurant de ce palace londonien. Ce serait mal intentionné de se moquer, nous ne le ferons pas, mais il est vrai qu’Heston Blumenthal avait déjà connu en 2009 une pareille mésaventure au Fat Duck, mésaventure qui n’est pas sans nous rappeler celle survenue au Noma, lui aussi meilleur restaurant du monde : y-aurait-il une malédiction qui transforme une première place en intoxication alimentaire ?

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Celui qui aujourd’hui préfère que l’on parle de lui en tant qu’alchimiste culinaire plutôt qu’en tant qu’expert en cuisine  moléculaire,  a pour le moins un parcours atypique. Il a  étudié la cuisine dans les livres après avoir eu une révélation à l’âge de huit ans lors d’un déjeuner en famille à l’Oustau de Beaumanière. En 2011, auréolé des trois étoiles du Fat Duck et de sa renommée mondiale, il est appelé par l’hôtel Mandarin Oriental, situé en bordure de Hyde Park, pour créer « Dinner ». Les deux étoiles arrivent très vite (trop vite ?), tout comme le classement dans The World's 50 Best Restaurants : directement à la neuvième place pour son entrée dans le classement un an seulement après son ouverture.
Nous étions, devant tant de reconnaissances, dans de très bonnes dispositions pour cette rencontre. L’hôtel est sublime, dans la grande tradition du luxe anglais, les grooms en livrées rouge et or aident les mannequins en Louboutin à descendre les marches, les colonnes de marbre et le stuc rappellent que l’Angleterre fut une grande puissance, les tapis épais comme des prairies normandes étouffent les bruits, la vue sur le parc où passe deux fois par jour la garde royale est apaisante. La salle de restaurant contraste avec l’hôtel : une approche  contemporaine, des cuisines ouvertes mais vitrées, un service « dépoussiéré » et… pas  de nappe, preuve que Michelin sait s’adapter !

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Heston Blumenthal a confié les cuisines de son Dinner à Ashley Palmer-Watts qui l’avait rejoint dès 1999 au Fat Duck. Après des heures à la British Library, ils ont imaginé ensemble un concept compliqué et pseudo historico-intellectuel : la carte propose des créations inspirées par des recettes ancestrales britanniques, le Chef voulant démontrer ainsi qu’il existe depuis toujours, ou au moins depuis le dix-septième siècle, une gastronomie anglaise. Préoccupation tout à fait louable même si ce complexe d’infériorité face à la gastronomie française devrait depuis longtemps être digéré. Malheureusement cette approche « intellectualisante » n’est pas valorisée en salle et il suffit d’interroger sur la recette de 1720 des escargots pour s’en rendre compte. Autre inconvénient : l’histoire ne se renouvelant pas très vite (!), on retrouve les mêmes plats en 2014 qu’en 2011…

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Tout ceci n’empêche pas le service d'environ mille clients le week-end ! Nous sommes très loin de l’idée que l’on peut se faire d’un deux étoiles chez nous, disons que cela tient plutôt d’une brasserie très chic. Attention, pas de menu le week-end et les prix peuvent s’envoler très vite : entrée et plat, presque deux cents euros pour deux et encore parce que nous avons pris le vin le moins cher de la carte : un vin des pays d’Oc à vingt-cinq euros. La sommelière a failli s’étrangler en le débouchant mais  nous l’a fait  goûter avec beaucoup de flegme et a même fait croire d’apprécier notre commentaire « Lovely easy wine, isn’it ? », «  Yes it is, Sir »…
Pas d’amuse-bouche ici, money is money, dommage et une petite mignardise sans grand intérêt pour le café. Les deux plats n’ont provoqué en nous aucune « perception multi-sensorielle » et « notre cerveau n’a pas eu d’influence sur notre perception » ! Un très bon poulet et un très bon turbot mais plutôt que de savoir que la recette date de 1670 pour l’un et de 1830 pour l’autre nous aurions préféré savoir d’où venaient le poulet  et  le turbot  et ne pas avoir à payer un supplément mesquin de six euros pour l’accompagnement…

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En revanche, et le contraste est du coup saisissant, les escargots présentés dans un os scié en deux et cuisinés avec de la moelle ont été une vraie révélation, le goût herbeux des uns se mariant parfaitement à celui de noisette de l’autre, le tout assaisonné par des anchois : bluffant ! Tout comme les cuisses de grenouilles qui ne sont pas sans nous rappeler les jambonnettes de grenouilles de Bernard Loiseau à la purée d’ail et au jus de persil. C’est sans doute ici moins subtil (et aussi moins généreux : trois petites cuisses…) mais le fenouil apporte un parfum d’anis fort à propos, malheureusement nous ne saurons pas plus d’où venaient les girolles.
Après ce départ en fanfare, les deux Froggies que nous sommes se sont ennuyés malgré le spectacle dans la salle très internationale. Mais nous donnons toujours la priorité au spectacle dans l’assiette. Aussi déçus par les plats, nous ne prendrons pas de dessert. On ne bisse pas quand on aime peu, impossible d’aller au-delà du MIAM. Sorry Chef…

Nous avons choisi à la carte :

  • Os à moelle rôti (c.1720) - Escargots, persil, anchois, muscade et pickles
  • Porridge savoureux (c.1660) - Cuisses de grenouille, girolles, ail et fenouil
  • Poulet cuisiné avec laitue (c.1670) - Sauce de céleri épicée et feuilles d'huître
  • Turbot rôti (c.1830) - Moule et ketchup d'algue, oeufs de saumon et salicornes

Os à moelle rôti (c Porridge savoureux (c Poulet cuisiné avec laitue (c Pommes de terre au beurre Turbot Rôti (c Mignardises

 

                Le pain                                 Le Petit Mas 2012               L'addition (2) : 167.63 £

Dinner by Heston Blumenthal (23) Le Petit Mas 2012 Dinner by Heston Blumenthal (24)

 

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Dinner by Heston Blumenthal

66 Knightsbridge, London SW1X 7LA (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : +44 20 7201 3833

Métro : Knightsbridge

www.dinnerbyheston.com

Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:30 et de 18:30 à 22:30

 

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